Kocham tę kuchnię, choć czasem przypomina to chaos z lat 90. Wspomnienie? Serwis, kiedy wszystko się sypało, a ja biegałem między stolikami, próbując nakarmić zziębniętych gości i nie doprowadzić do katastrofy. Wtedy w głowie miałem tylko jedno – jak zrobić wszystko szybciej, lepiej, bez marnowania i z minimalnym stresem. I choć minęło już trochę lat, to wciąż pamiętam, jak ważne były proste, sprawdzone triki, które ratowały nas w kryzysowych momentach. Właśnie te techniki z dawnych lat, zapomniane, wracają do łask i mogą uratować dzisiejsze restauracje przed jeszcze poważniejszym kryzysem kadrowym.

Obecna sytuacja na rynku gastronomicznym – chaos i wyzwania

Przyznam szczerze, że od kilku lat branża gastronomiczna przeżywa trudne czasy. Brak pracowników, rosnące koszty, presja na szybkość i jakość serwisu sprawiają, że nawet najbardziej doświadczone restauracje czują się jak na huśtawce. Z jednej strony mamy coraz mniej chętnych do pracy, z drugiej – klienta, który chce szybciej, taniej i bez kompromisów w smaku. To wszystko powoduje, że standardowe metody zarządzania i organizacji zaczynają zawodzić, a chaos w kuchni staje się codziennością. W takich warunkach kluczem do przetrwania okazuje się umiejętność szybkiej adaptacji, a tu z pomocą mogą przyjść stare, dobre triki mise en place z czasów, gdy kuchnia była jak dobrze naoliwiona maszyna.

Powrót do korzeni – klasyczne techniki mise en place

W latach 80. i 90. kucharze opanowali sztukę mise en place do perfekcji. To był czas, kiedy nie było jeszcze skomplikowanych systemów, komputerów czy aplikacji. Wszystko opierało się na prostych, ale skutecznych zasadach. Na przykład, precyzyjne planowanie menu i zapotrzebowania na składniki – to podstawowy krok, który eliminuje marnotrawstwo i pozwala na szybką reakcję, gdy coś zaczyna się sypać. Pamiętam, jak w naszej małej restauracji, pan Jankowi, szef kuchni, mówił: „Wszystko na swoim miejscu, wszystko na czas”. I to była prawda. Przygotowywanie list mise en place dla każdego dania, krojenie warzyw w dokładne julienne, brunoise czy mirepoix – wszystko miało swoje miejsce i czas. Właśnie te techniki, choć proste, wciąż mają moc, by uporządkować nawet najbardziej zawaloną kuchnię.

Praktyczne triki, które uratowały niejedną kuchnię

Oto kilka sprawdzonych metod, które od lat funkcjonowały w najlepszych restauracjach i mogą działać też dziś. Zacznijmy od planowania – przygotuj dokładne mise en place dla każdego dnia, a nie tylko na serwis. To pozwoli uniknąć sytuacji, gdy braknie składników w kluczowym momencie. Drugim ważnym krokiem jest przygotowywanie składników z wyprzedzeniem – pokrojone warzywa, zupy, sosy można przechowywać w odpowiednich pojemnikach, stosując zasadę FIFO, czyli „pierwsze weszło, pierwsze wyszło”. Pamiętam, jak w latach 90. często korzystałem z prostych narzędzi, jak mandolina czy obieraczka, które pozwalały kroić warzywa szybciej i dokładniej. To nie wymagało żadnych specjalistycznych szkoleń, a oszczędzało czas i energię. Nie zapominajmy też o organizacji stanowiska pracy – metoda 5S, czyli sortuj, systematyzuj, sprzątaj, standaryzuj, samodoskonal się, to podstawa. W końcu, każda resztka żywności, nawet ta najmniejsza, może posłużyć do przygotowania pysznego bulionu czy sosu – zero waste to wciąż jedna z najskuteczniejszych metod na ograniczenie marnotrawstwa.

Zmiany w branży – od skomplikowanych systemów do prostych rozwiązań

Obserwuję, jak branża odchodzi od prostych metod na rzecz coraz bardziej skomplikowanych systemów HACCP, ERP i tym podobnych. To wszystko jest ważne, ale czy nie zapomnieliśmy, że najskuteczniejsze rozwiązania często są najprostsze? Wiele restauracji, zwłaszcza tych mniejszych, traci czas i pieniądze na wdrażanie systemów, które nie działają w praktyce, bo brakuje kadry, szkolenia czy po prostu – czasu. Warto wrócić do podstaw. W latach 80. i 90., gdy nie mieliśmy nowoczesnych narzędzi, wszystko opierało się na dobrej organizacji i zdrowym rozsądku. Teraz, gdy brakuje pracowników, warto sięgnąć po te sprawdzone triki. Zamiast tracić czas na drogie szkolenia i skomplikowane systemy, skupmy się na tym, co naprawdę działa – planowaniu, organizacji i minimalizacji marnotrawstwa.

Osobiste refleksje i zachęta do działania

Pracując w kuchni przez te wszystkie lata, nauczyłem się, że najważniejsze jest, by nie zapominać o fundamentach. Te stare, dobre metody mise en place, choć wydają się czasem zbyt proste, potrafią zdziałać cuda. To jak budowanie solidnego domu – im mocniejsze fundamenty, tym trudniejsza jest jego destrukcja. Dziś, kiedy kryzys kadrowy staje się codziennością, warto wrócić do tych podstaw, które pozwoliły nam przetrwać w czasach, gdy nie było jeszcze tak wielu technologicznych udogodnień. Zamiast szukać skomplikowanych rozwiązań, zacznijmy od małych kroków – planowania menu, przygotowania składników, organizacji miejsca pracy. To wszystko zaoszczędzi czas, zmniejszy stres i pozwoli skupić się na tym, co najważniejsze – na smaku, gościach i pasji do gotowania.

Jeśli chcesz, by Twoja restauracja przetrwała trudne czasy, nie musisz od razu inwestować w nowoczesne systemy. Wystarczy odrobina wiedzy z przeszłości, trochę organizacji i chęci. Pamiętaj – kuchnia to jak orkiestra, a dobrze przygotowany mise en place to dyrygent, który trzyma wszystko pod kontrolą. Zrób krok wstecz, odśwież stare metody i przekonaj się, jak wiele mogą jeszcze zdziałać w dzisiejszym, wymagającym świecie gastronomii. W końcu, najważniejsze to nie poddawać się i wierzyć, że nawet w najtrudniejszych czasach, porządne fundamenty i odrobina starszej mądrości mogą uratować Twój biznes.