Panel logowania

Nowości

imageSzynka, salami, kiełbasa. LeksykonLiczne informacje o wędlinach: ich długiej historii, metodach produkcji, sposobie przechowywania i podawania, czyli wszystko z dziedziny wędliniarstwa.

 

Przepisy na wędliny

Przepisy na wędliny

Najstarsze przepisy wędliniarskie dotyczą wędzonek, a w późniejszym okresie kiełbas, które są obecnie najczęściej spożywanymi wędlinami na świecie. Wędzonki są ściśle związane z odkryciem wędzenia przez myśliwych i zbieraczy epoki kamienia (paleolitu). Przyjmuje się, że już ponad 19 tysięcy lat temu przypadkowo poznano właściwości oddziaływania ognia na mięso, które nie tylko konserwowało, ale również nadawało lepszy smak mięsu zwierząt. Potwierdzają to liczne wykopaliska archeologiczne oraz starożytne rysunki i malowidła.

Wyrabianie kiełbas opanowano później, blisko 15 tysięcy lat temu, co zawdzięcza się poznaniu właściwości jelit naturalnych. Najwcześniej znane były w Chinach, Syrii oraz Egipcie. Później zamiłowanie do wędlin wykazywali Grecy i Celtowie. Określano je mianem farcimina, a do najbardziej popularnych wędlin należały botuli (kiszka), tamacula (smażone kiełbaski) oraz lucanicae (kiełbasa wieprzowa). Także starożytni Rzymianie posiadali swoje ulubione specjały wędliniarskie. Do najciekawszych przysmaków zaliczyli kiełbasę wytwarzaną z móżdżków, orzeszków piniowych, jajek, bulionu rybnego, mleka wilczycy i przypraw. Farsz mieszano i napełniano nim osłonki a po ich stwardnieniu kiełbasy smażono.

Pierwsze pisane przepisy wędlin, które przetrwały do naszych czasów pochodzą ze starożytnego Rzymu z książki kucharskiej pt. "Apicus de re Conquinaria". Na kartach tego dziesięcioksięgu zebrano blisko 500 przepisów. Część z nich zostanie wkrótce przedstawionych na łamach "Świata Wędlin". W średniowieczu, w XI wieku na terenie obecnych Niemiec szczególnie lubiane były kiełbasy pratwurst i lebarwurst. W tamtych czasach rzeźnicy byli pełnoprawnym zawodem i oni też trudnili się produkcją różnego rodzaju kiełbas gotowanych, prażonych i smażonych. Poza tym wytwarzali oni m.in. pieczeń z kością, auszpiki, szynki i rolady.

W sekcji tej przedstawiamy popularne przepisy na tradycyjne wyroby wędliniarskie podzielone na cztery kategorie:

  • Przepisy na kiełbasy
    Przepisów na kiełbasę jest tyle, ilu ludzi na świecie - każdy ma swój pomysł na kiełbasę i swoje upodobania. Przepisy tutaj zebrane służą jako pewnego rodzaju podstawa do eksperymentowania i stworzenia własnej wariacji najbardziej smakującej danej osobie kiełbasy.
  • Przepisy na wędzonki
    Przepisy zamieszczone w tym dziale obejmują: szynkę, łopatkę, polędwice, baleron, słoninę i bekon.
  • Przepisy na wędliny podrobowe
    Przepisy zamieszczone w tym dziale obejmują: wątrobianki, pasztetowe, kiszki i salcesony.
  • Przepisy na pozostałe wędliny
    Wszystkie produkty mięsne, które nie pasują do powyższych kategorii.

Tradycyjna szynka wieprzowa z szynkowaru

PDFDrukujEmail

Tradycyjna szynka wieprzowa z szynkowaru - 2.3 out of 5 based on 12 votes
Tradycyjna szynka cieszy się największą popularnością w Polsce. Wersja wędzonki na szynkowar jest dużo prostsza w przygotowaniu, a z pewnością jest mniej czasochłonna. Tak jak w przypadku innych wędzonek rodzaje i ilości przypraw możemy dowolnie zmieniać według naszych upodobań. Do szynki można również dodać żelatynę. Przepis z woreczkami stosujemy dla tego szynkowaru.

Smak:                      
( 22 głosów )
Stopień trudności:
( 12 głosów )

Potrzebne składniki:

  • 1 kg mięsa z łopatki wieprzowej
  • 0,1 litra wody
  • 5 g ziela angielskiego i goździków
  • 7 g pieprzu mielonego
  • 5 g kolendry mielonej i bazylii
  • 1/2 ząbka czosnku
  • 25 g soli peklowej
  • 1 łyżeczka cukru

Sposób przyrządzania:

Peklowanie mięsa to najdłuższy etap w całym procesie przygotowania szynki. Mięso chude pokroić w dużą kostkę, a mięso bardziej tłuste zmielić w maszynce do mięsa o małych oczkach. W mięso dobrze wetrzeć sól peklową. Wstawić do ceramicznego lub szklanego naczynia i zalać wodą z wymieszanym cukrem i posiekanym czosnkiem – dobrze wymieszać i ugnieść. Naczynie odstawić na około 48–72 godziny do lodówki przy czym po pierwszym dniu jeszcze raz dobrze wymieszać. Po zapeklowaniu wymoczyć w zimnej wodzie przez godzinę.

Do szynkowaru włożyć woreczek foliowy i napełnić go masą mięsną dobrze ubijając każdą warstwę. Koniec woreczka zakręcić i zamknąć szynkowar. Następnie należy włożyć szynkowar do garnka z wodą tak, aby lustro wody było 1 cm ponad powierzchnią masy mięsa w szynkowarze. Absolutnie nie należy zamaczać w wodzie całego szynkowaru. Doprowadzamy wodę do wrzenia (silne wydobywanie się pęcherzyków spod dna szynkowaru) i przez około 2–2,5 godziny parzymy mięso w temperaturze około 80°C (nie gotować). Po skończonym parzeniu szynkowar wkładamy na około 1,5 godziny do zimnej wody w celu jego wystudzenia. Następnie odkręcamy pokrywę i wyciągamy szynkę z woreczka i wkładamy ją na 6 lub więcej godzin do lodówki. Teraz jest ona już gotowa do spożycia. Smacznego!

 

Domowa szynka z szynkowaru

PDFDrukujEmail

Domowa szynka z szynkowaru - 3.1 out of 5 based on 58 votes
Wykonanie domowej szynki przy wykorzystaniu szynkowaru nigdy nie było tak proste a korzyści zdrowotne tak duże. Poniżej prezentujemy przepis podstawowy, który można modyfikować np. z rodzajami i ilością dodawanych przypraw (np. pieprzu, papryki, bazylii itp.). Przepis z woreczkami stosujemy dla tego szynkowaru.

Smak:                      
( 58 głosów )
Stopień trudności:
( 17 głosów )

Potrzebne składniki:

  • 1 kg chudego mięsa wieprzowego
  • 0,1 litra wody
  • 5 g ziela angielskiego i goździków
  • dwa pokruszone liście laurowe
  • 1 ząbek czosnku
  • 25 g soli peklowej
  • 1 łyżeczka cukru

Sposób przyrządzania:

Peklowanie mięsa to najdłuższy etap w całym procesie przygotowania szynki. Mięso należy pokroić w kostkę i dobrze wetrzeć w nie sól peklową. Wstawić do ceramicznego lub szklanego naczynia i zalać wodą z wymieszanym cukrem, przyprawami i posiekanym czosnkiem – dobrze wymieszać i ugnieść. Naczynie odstawić na około 48–72 godziny do lodówki przy czym po pierwszym dniu jeszcze raz dobrze wymieszać. Po zapeklowaniu wymoczyć w zimnej wodzie przez godzinę i dobrze osuszyć.

Do szynkowaru włożyć woreczek foliowy i napełnić go masą mięsną dobrze ubijając każdą warstwę. Koniec woreczka zakręcić i zamknąć szynkowar. Następnie należy włożyć szynkowar do garnka z wodą tak, aby lustro wody było 1 cm ponad powierzchnią masy mięsa w szynkowarze. Absolutnie nie należy zamaczać w wodzie całego szynkowaru. Doprowadzamy wodę do wrzenia (silne wydobywanie się pęcherzyków spod dna szynkowaru) i przez około 2–2,5 godziny parzymy mięso w temperaturze 80–84°C (nie gotować). Po skończonym parzeniu szynkowar wkładamy na około 1,5 godziny do zimnej wody w celu jego wystudzenia. Następnie odkręcamy pokrywę i wyciągamy szynkę z woreczka i wkładamy ją na 6 lub więcej godzin do lodówki. Teraz jest ona już gotowa do spożycia. Smacznego!

 

Golonka z warzywami z szynkowaru

PDFDrukujEmail

Golonka z warzywami z szynkowaru - 4.1 out of 5 based on 23 votes
Wykonanie domowej golonki przy wykorzystaniu szynkowaru nigdy nie było tak przyjemne a korzyści zdrowotne tak duże. Poniżej prezentujemy przepis podstawowy, który można modyfikować np. z rodzajami mięsa i ilością dodawanych przypraw (np. pieprzu, papryki, bazylii itp.). Przepis z woreczkami stosujemy dla tego szynkowaru.

Smak:                      
( 23 głosów )
Stopień trudności:
( 12 głosów )

Potrzebne składniki:

  • 0,8 kg golonki wieprzowej bez kości
  • 50 g świeżej marchewki
  • 25 g selera
  • 1/4 małej cebuli
  • 0,1 litra wody
  • 5 g ziela angielskiego i jałowca
  • dwa pokruszone liście laurowe
  • 1 ząbek czosnku
  • 25 g soli peklowej
  • 1 łyżeczka cukru

Sposób przyrządzania:

Peklowanie mięsa to najdłuższy etap w całym procesie przygotowania golonki. Mięso należy pokroić w kostkę i dobrze wetrzeć w nie sól peklową. Wstawić do ceramicznego lub szklanego naczynia i zalać wodą z wymieszanym cukrem, liśćmi laurowymi i posiekanym czosnkiem – dobrze wymieszać i ugnieść. Naczynie odstawić na około 48–72 godziny do lodówki przy czym po pierwszym dniu jeszcze raz dobrze wymieszać i ubić. Po zapeklowaniu mięso wymoczyć w zimnej wodzie przez godzinę i dobrze osuszyć.

Do szynkowaru włożyć woreczek foliowy i napełnić go masą mięsną wymieszaną z przyprawami i ze świeżymi warzywami, które należy pokroić uprzednio w drobną kostkę. Teraz dobrze ubijać każdą warstwę. Koniec woreczka zakręcić i zamknąć szynkowar. Następnie należy włożyć szynkowar do garnka z wodą tak, aby lustro wody było 1 cm ponad powierzchnią masy mięsa w szynkowarze. Absolutnie nie należy zamaczać w wodzie całego szynkowaru. Doprowadzamy wodę do wrzenia (silne wydobywanie się pęcherzyków spod dna szynkowaru) i przez około 2–2,5 godziny parzymy mięso w temperaturze 80–84°C (nie gotować). Po skończonym parzeniu szynkowar wkładamy na około 1,5 godziny do zimnej wody w celu jego wystudzenia. Następnie odkręcamy pokrywę i wyciągamy golonkę z woreczka i wkładamy ją na 6 lub więcej godzin do lodówki. Teraz jest ona już gotowa do spożycia. Smacznego!

 

Swojski salceson z szynkowaru

PDFDrukujEmail

Swojski salceson z szynkowaru - 4.3 out of 5 based on 23 votes
Wykonanie domowego salcesonu nie musi być trudne szczególnie gdy jesteśmy posiadaczami szynkowaru. Poniżej prezentujemy przepis podstawowy (na jeden wsad), który można modyfikować np. z rodzajami czy ilością dodawanych przypraw (np. pieprzu, papryki, bazylii itp.). Przepis z woreczkami stosujemy dla tego szynkowaru.

Smak:                      
( 23 głosów )
Stopień trudności:
( 11 głosów )

Potrzebne składniki:

  • 200 g słoniny
  • 200 g płuc wieprzowych
  • 1 serce wieprzowe
  • 1 ozor
  • 50 g skórek wieprzowych (wsad mięsny/podrobowy powinien mieć w sumie około 0,8 kg - uzupełnić np. mięsem z głowizny)
  • 0,1 litra wody
  • 5 gram majeranku
  • 5 gram czarnego lub białego pieprzu mielonego
  • 5 gram gałki muszkatołowej
  • 5 g ziela angielskiego i jałowca
  • dwa pokruszone liście laurowe
  • 1,5 ząbka czosnku
  • 25 g soli peklowej
  • 1 łyżeczka cukru

Sposób przyrządzania:

Peklowanie mięsa to najdłuższy etap w całym procesie przygotowania salcesonu. Mięso i podroby należy pokroić w kostkę lub według własnego uznania i dobrze wetrzeć w nie sól peklową. Wstawić do ceramicznego lub szklanego naczynia i zalać wodą z wymieszanym cukrem, liśćmi laurowymi i posiekanym czosnkiem – dobrze wymieszać i ugnieść. Naczynie odstawić na około 48–72 godziny do lodówki przy czym po pierwszym dniu jeszcze raz dobrze wymieszać i ubić. Po zapeklowaniu mięso opłukać i gotować do miękkości (około 60 minut) a następnie wychłodzić. Wywar z gotowania zredukować do 200 ml przecedzając przez sito - wychłodzić.

Do szynkowaru włożyć woreczek foliowy i napełnić go masą mięsną wymieszaną z przyprawami oraz wlać wywar. Teraz dobrze ubijać każdą warstwę. Koniec woreczka zakręcić i zamknąć szynkowar. Następnie należy włożyć szynkowar do garnka z wodą tak, aby lustro wody było 1 cm ponad powierzchnią masy mięsa w szynkowarze. Absolutnie nie należy zamaczać w wodzie całego szynkowaru. Doprowadzamy wodę do wrzenia (silne wydobywanie się pęcherzyków spod dna szynkowaru) i przez około 1,5–2 godziny parzymy mięso w temperaturze 80–84°C (nie gotować). Po skończonym parzeniu szynkowar wkładamy na około 1,5 godziny do zimnej wody w celu jego wystudzenia. Następnie wkładamy szynkowar na 10 lub więcej godzin do lodówki a następnie odkręcamy pokrywę i wyciągamy salceson z woreczka. Teraz salceson jest już gotowy do spożycia. Smacznego!

 

Kiełbasa świąteczna

PDFDrukujEmail

Kiełbasa świąteczna - 2.9 out of 5 based on 79 votes
Kiełbasa świąteczna to delikatna średniotrwała kiełbasa. Wyrabiana jest z głównie z mięsa wieprzowego z dodatkiem słoniny i nadziewana w wieprzowe osłonki naturalne a następnie wędzona ciepłym dymem.

Smak:                        
( 79 głosów )
Stopień trudności:  
( 23 głosów )

Potrzebne składniki:

  • 0,5 kg schabu
  • 0,5 kg szynki (bez skóry)
  • 0,5 kg polędwicy
  • 1 kg karkówki wieprzowej
  • 2 kg mięśni z golonki
  • 1 kg przerośniętego (tłustego) boczku wieprzowego
  • 0,5 kg słoniny
  • 1 kg łopatki wołowej
  • 21 dkg peklosoli (3% w stosunku do wagi mięsa)
  • 1 łyżeczka cukru (najlepiej trzcinowego)
  • 1 łyżka granulowanego czosnku
  • 1 łyżka grubo mielonego ziołowego pieprzu
  • 1 łyżka grubo mielonego czarnego pieprzu
  • 3 łyżki majeranku
  • 100 g jałowcówki lub ginu
  • kiełbaśnice, jelita wieprzowe kaliber 28/30 (długość 8–10 m)

Sposób przyrządzenia:

Całość mięsa rozdrabniamy na kawałki o przekroju około 2 cm. Schab, polędwicę i szynkę peklujemy w jednym naczyniu dodając 5 dag soli peklującej. Słoninę i boczek również peklujemy w jednym naczyniu, dodając 4 dag soli peklującej.W osobnych naczyniach peklujemy: karkówkę (3 dag peklosoli), mięśnie z golonki (6 dag peklosoli) i wołowinę (3 dag peklosoli). Mięso należy peklować w naczyniach kwasoodpornych lub szklanych, szczelnie zamkniętych, w lodówce w temperaturze 6-7°C, przez 3 do 4 dni, przewracając mięso w naczyniu przynajmniej raz dziennie.

Po zapeklowaniu mięsa należy je zemleć w następujący sposób: Mięso klasy pierwszej, czyli schab, polędwicę i szynkę – szarpakiem. Również szarpakiem boczek ze słoniną (dodatkowo schłodzone w zamrażarce przed mieleniem). Karkówkę na grubym oczku, a mięśnie z golonki i wołowinę na bardzo drobnym oczku. Przed masowaniem mięso należy ponownie wychłodzić, dodać wszelkie przyprawy i w trakcie wyrabiania mięsa dodawać zimnej wody i ginu. W razie potrzeby doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Mięso wyrabiamy do momentu, kiedy masa będzie bardzo kleista i odstawiamy na kilka godzin do lodówki.

Napełnianie jelita: Wymoczone w zimnej wodzie jelito napełniamy małą ilością wody i naciągamy na lejek nadziewarki (woda wewnątrz jelita ma na celu zwilżenie jelita oraz pozwala na stwierdzenie ewentualnych uszkodzeń). Ściśle wypełniamy jelita, odkręcając formowane kiełbaski na ulubioną długość. W miejscach ewentualnych pęcherzy powietrza jelito nakłuwamy igłą. Uformowane kiełbasy, wieszamy na kilka godzin w przewiewnym miejscu, w celu ich osadzenia i osuszenia.

Wędzenie: Rozgrzewamy wędzarnię do temperatury około 45-50°C i wędzimy w ciepłym dymie przez 2 godziny. Obniżamy temperaturę do 35-40°C i wędzimy jeszcze przez 4-5 godzin. Kiełbasę po wystudzeniu możemy podsuszyć lub przechowywać w lodówce do 3 miesięcy.

Autorem przepisu jest Paul Wieczor (Chefpaul)
 

Schab paprykowy wędzony na zimno

PDFDrukujEmail

Schab paprykowy wędzony na zimno - 4.3 out of 5 based on 16 votes
Schab wieprzowy (Schweinscarre) dobrze przyrządzony to poemat dla podniebienia. Szczególnie dobrze smakuje ten wędzony. Idealny do obiadu, jak również jako dodatek na kanapki z majonezem i chrzanem.

Smak:                      
( 16 głosów )
Stopień trudności:
( 9 głosów )

Potrzebne składniki:

  • 2 kg schabu wieprzowego
  • 1 litr przegotowanej i wystudzonej wody
  • 100 g peklosoli (10% w stosunku do ilości wody)
  • 1 łyżeczka suszonej granulowanej cebuli
  • 1 łyżeczka granulowanego czosnku
  • 1 łyżeczka białego ziołowego pieprzu
  • 1/2 łyżeczki suszonej naci pietruszki
  • 3 łyżeczki ostrej sproszkowanej papryki chili

Sposób przyrządzania:

Peklowanie polędwicy to najdłuższy etap w całym procesie jej przygotowania. Pierwszy krok to sporządzenie zalewy peklującej (solanki) składającej się z wody, peklosoli, posiekanego czosnku i pokruszonych liści laurowych. Po jej przygotowaniu nastrzykujemy domięśniowo schab (około 0,3 l solanki, 10 nastrzyknięć). Do pozostałej solanki wkładamy schab, który powinien być w całości w niej zanurzony. Naczynie powinno być przykryte a raz dziennie schab należy przewracać na drugą stronę. Peklowanie w temperaturze 4–6ºC powinno trwać 4–5 dni. Po zapeklowaniu wymoczyć w zimnej wodzie przez godzinę i dobrze osuszyć.

Następnie nacieramy mieszanką paprykową, którą robimy w następujący sposób: mieszamy w moździerzu 1 łyżeczkę suszonej granulowanej cebuli, 1 łyżeczkę suszonego granulowanego czosnku, 1 łyżeczkę białego ziołowego pieprzu, pół łyżeczki suszonej naci pietruszki i 3 łyżeczki ostrej sproszkowanej papryki chili. Tak przygotowany schab zawijamy ciasno w termokurczliwą folię i marynujemy w lodówce (temp. 3-4°C) przez 2 do 3 godzin. Następnie wieszamy mięso w przewiewnym miejscu i obsuszamy przez 3 do 4 godzin.

Później wędzimy na zimno przez 2 dni w temperaturze 20-25°C, dwa razy po 3 do 4 godzin z przerwą co najmniej sześciogodzinną. Schab na noc pozostawiamy w wędzarni. Tak uwędzoną polędwicę możemy sparzyć w temperaturze około 70°C przez 30 do 40 minut. Polecam jednak pozostawić ją bez parzenia, jest bowiem w takiej postaci bardzo smaczna i soczysta. Jest to wędlina bardzo trwała i możemy ją przechowywać przez kilka miesięcy. Smacznego!

Autorem przepisu jest Paul Wieczor (Chefpaul)

 

Kiełbasa paprykowa

PDFDrukujEmail

Kiełbasa paprykowa - 3.5 out of 5 based on 29 votes
Kiełbasa paprykowa to delikatna średniotrwała kiełbasa, która znana i lubiana jest co najmniej od stu lat. Wyrabiana jest z głównie z mięsa wieprzowego z dodatkiem wołowiny i nadziewana w wieprzowe osłonki naturalne a następnie wędzona ciepłym dymem.

Smak:                        
( 29 głosów )
Stopień trudności:  
( 9 głosów )

Potrzebne składniki:

  • 2 kg łopatki wieprzowej
  • 1 kg karkówki wieprzowej
  • 0,5 kg żeberek bez kości (lub "warkocz" od schabu)
  • 0,5 kg mięśni z golonki
  • 0,5 kg boczku wieprzowego
  • 0,5 kg szynki wieprzowej
  • 100 g peklosoli (2% w stosunku do wagi mięsa)
  • 45 g słodkiej mielonej papryki
  • 20 g majeranku
  • 15 g granulowanego czosnku
  • 15 g grubo mielonego pieprzu ziołowego
  • kiełbaśnice, jelita wieprzowe kaliber 28/30 (długość 8–10 m)

Sposób przyrządzenia:

Schłodzone mięso dokładnie oczyszczamy ze ścięgien i tłuszczu. Następnie mielimy w maszynce do mięsa łopatkę i karkówkę przez sitko o otworach 8 mm, żeberka przez sitko 5 mm, golonkę przez sitko 3 mm a szynkę i boczek przez szarpak. Mięso dobrze wymieszać z solą peklową i pozostawić w lodówce na cztery doby. Następnie wymieszać dokładnie zapeklowane mięso ze wszystkimi przyprawami i jeszcze raz wstawić do lodówki na kilka godzin.

Teraz można już przystąpić do wyrabiania wychłodzonego mięsa, dodając w trakcie wyrabiania jeden kubek drobno skruszonego lodu. Mięso wyrabiamy do momentu, kiedy masa będzie bardzo kleista. Wypłukane w zimnej wodzie jelito, napełniamy małą ilością wody i naciągamy na lejek nadziewarki - woda wewnątrz jelita ma na celu zwilżenie jelita oraz pozwala na stwierdzenie ewentualnych uszkodzeń. Ściśle wypełniamy jelita, odkręcając formowane kiełbaski na wybraną długość (np. 12–20 cm).

Uformowane kiełbasy, wieszamy na kilka godzin w przewiewnym miejscu, w celu ich osuszenia (w początkowej fazie można kiełbasy osuszyć papierowym ręcznikiem) i osadzenia. Przed rozpoczęciem wędzenia wędzarnię warto wygrzać. W początkowej fazie wędzimy kiełbasy rzadkim dymie, w temperaturze około 30–40°C, przez około 1 godzinę, następnie obniżamy temperaturę na dwie godziny i ponownie podwyższamy (tym razem jednak do temperatury około 50–55°C) i wędzimy w średnio gęstym dymie przez następną godzinę. Kiełbasom pozwalamy wystygnąć w wygaszonej wędzarni.

Kiełbasę po wystudzeniu możemy podsuszyć w chłodnym przewiewnym miejscu lub przechowywać w lodówce do 3 miesięcy.

Autorem przepisu jest Paul Wieczor (Chefpaul)
 

Polędwiczki wędzone z pieprzem

PDFDrukujEmail

Polędwiczki wędzone z pieprzem - 3.6 out of 5 based on 42 votes
Polędwiczka to jeden najcenniejszych gatunków mięsa wieprzowego o uniwersalnym zastosowaniu i charakterystycznym podłużnym kształcie. Idealne do obiadu, jak również jako dodatek na kanapki.

Smak:                      
( 42 głosów )
Stopień trudności:
( 16 głosów )

Potrzebne składniki:

  • 4 polędwiczki wieprzowe (około 2 kg)
  • 60 g soli peklowej
  • 50 g (4 łyżki) grubo mielonego pieprzu (czarny, czerwony, zielony, biały)
  • dwa pokruszone liście laurowe
  • 4 ząbki czosnku
  • 2 litry wody

Sposób przyrządzania:

Peklowanie polędwicy to najdłuższy etap w całym procesie jej przygotowania. Pierwszy krok to sporządzenie zalewy peklującej (solanki) składającej się z wody, peklosoli, posiekanego czosnku i pokruszonych liści laurowych. Do tak przygotowanej solanki wkładamy polędwiczki wieprzowe, które powinny być w całości w niej zanurzone. Naczynie powinno być przykryte a raz dziennie polędwiczki należy przewracać na drugą stronę. Peklowanie w temperaturze 2–5ºC powinno trwać 3–4 dni. Po zapeklowaniu wymoczyć w zimnej wodzie przez godzinę i dobrze osuszyć.

Następnie należy dobrze obtoczyć mięso w grubo mielonym pieprzu. Rozgrzać wędzarnię do temperatury około 45-50°C i wędzić w gorącym dymie przez jedną godzinę. Obniżyć temperaturę do 30-35°C i wędzić jeszcze przez 2–3 godzin aż do momentu, gdy wędlina osiągnie lekko brązową barwę (około godziny).

Polędwica jest bardzo smaczna bez parzenia, można jednak ją sparzyć i w tym celu należy zagotować wodę i wrzucić zimne polędwice do wrzącej wody (wody nie gotować). Parzyć polędwice w temperaturze 80-85ºC przez 2 godziny i odstawić do wystygnięcia. Smacznego!

Autorem przepisu jest Paul Wieczor (Chefpaul)

 

Kiełbasa litewska sucha

PDFDrukujEmail

Kiełbasa litewska sucha - 4.3 out of 5 based on 29 votes
Oryginalna kiełbasa litewska sucha to średniotrwała parzona kiełbasa o specyficznym aromacie i wyglądzie. Wyrabiana jest z mięsa wieprzowego i zająca oraz nadziewana w wieprzowe osłonki naturalne a następnie wędzona przez kilka dni na zimno i podsuszana.

Smak:                        
( 29 głosów )
Stopień trudności:  
( 33 głosów )

Potrzebne składniki:

  • 2,5 kg chudej wieprzowiny
  • 0,5 kg chudej wołowiny
  • 0,5 kg słoniny
  • 0,5 kg mięsa z zająca
  • 125 ml spirytusu lub rumu
  • 90 g soli warzonej
  • 5 g saletry
  • 10 g mielonego pieprzu czarnego
  • 10 g ziela angielskiego
  • 7 g kolendry
  • 5 g majeranku
  • 5 g goździków
  • 5 g liści laurowych
  • pół cebuli
  • 2 ząbki czosnku
  • kiełbaśnice, jelita wieprzowe kaliber 26/28 (długość 6 8 m)

Sposób przyrządzenia:

Schłodzoną mięso należy dokładnie oczyścić ze ścięgien i tłuszczu. Następnie całość drobno pokroić a następnie zmielić w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 4 mm. Do zmielonego mięsa należy dodać sól i saletrę oraz bardzo dobrze wymieszać i uklepać w szklanym lub porcelanowym naczyniu, przykryć folią i włożyć na dwie doby do lodówki, tak aby sól/saletra została dobrze wchłonięta przez mięso.

Kolejny krok to dodanie rozdrobnionych na miazgę przypraw, drobno posiekanej cebuli i czosnku oraz dobre wyrobienie farszu - w trakcie tego procesu dolewamy spirytus i pokrojoną w drobną kosteczkę słoninę. Gdy masa zrobi się kleista należy nadziać farszem jelita wieprzowe. Tworzone odcinki powinny mieć około 16 cm długości. Na stolnicy dobrze wywałkować kiełbasę, aby pozbyć się powietrza. Osuszyć kiełbasy ściereczka i pozostałe pęcherzyki powietrza poprzebijać szpilką lub igłą. Kiełbasę przed wędzeniem osadzać - w tym celu zawiesić w chłodnym i przewiewnym miejscu na dobę. Następnie wędzić 2 dni w zimnym dymie, aż kiełbasa uzyska brązową barwę. Później wędzimy kolejne dwa dni, jednak tym razem na gorąco. Na koniec zawiesić kiełbasy w chłodnym miejscu do ostatecznego dojrzenia i podsuszenia przez co najmniej 20 dni.


 

Kiełbasa żmudzka

PDFDrukujEmail

Kiełbasa żmudzka - 3.3 out of 5 based on 12 votes
Kiełbasa żmudzka to smaczna trwała kiełbasa o niezwykłym zapachu, który zawdzięcza swój aromat dużą ilości przypraw wzmocnionych spirytusem. Wyrabiana jest z mięsa wieprzowego i wołowego oraz nadziewana w wieprzowe osłonki naturalne a następnie wędzona przez kilka dni na zimno. Jej duża trwałość (nawet do 10 miesięcy) pozwalają się cieszyć domowymi kiełbasami przez okrągły rok. Doskonale wygląda i jeszcze lepiej smakuje np. jedzona ze świeżym chlebem z masłem.

Smak:                        
( 12 głosów )
Stopień trudności:  
( 17 głosów )

Potrzebne składniki:

  • 4 kg chudej wieprzowiny
  • 1 kg chudej wołowiny
  • 150 g soli peklowej
  • 50 ml spirytusu
  • 35 g cukru
  • 12 g mielonego pieprzu czarnego
  • 12 g ziele angielskie
  • 5 g majeranku
  • pół cebuli
  • 2 ząbki czosnku
  • kiełbaśnice, jelita wieprzowe kaliber 26/28 (długość 6 8 m)

Sposób przyrządzenia:

Schłodzoną mięso należy dokładnie oczyścić ze ścięgien i większych kawałków tłuszczu. Następnie drobno pokroić a następnie zmielić w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 4 mm. Do zmielonego mięsa należy dodać peklosól i bardzo dobrze wymieszać i uklepać w szklanym lub porcelanowym naczyniu, przykryć folią i włożyć na dwie doby do lodówki, tak aby sól peklowa została dobrze wchłonięta przez mięso.

Kolejny krok to dodanie przypraw, cukru, spirytusu i czosnku oraz dobre wyrobienie farszu. Gdy masa zrobi się kleista należy nadziać farszem jelita wieprzowe. Tworzone odcinki powinny mieć około 8 cm długości. Na stolnicy wywałkować kiełbasę, aby pozbyć się powietrza. Pozostałe pęcherzyki powietrza poprzebijać szpilką lub igłą. Kiełbasę przed wędzeniem osadzać - w tym celu zawiesić w chłodnym i przewiewnym miejscu na 6-8 godzin. Następnie wędzić 2 dni w zimnym dymie, aż kiełbasa uzyska brązową barwę. Później wędzimy kolejne dwa dni, jednak tym razem na gorąco. Na koniec zawiesić kiełbasy w chłodnym miejscu do ostatecznego dojrzenia i podsuszenia przez co najmniej 10 dni.


 

Strona 5 z 8

Warto pamiętać

Wszystkie ceny zawierają podatek VAT. Możliwy jest odbiór osobisty, jak i wysyłka zamówienia. Koszty przesyłki są zależne od wagi. Do zamówienia o wadze do 5 kg zostanie doliczona kwota w wysokości 14,50 zł, a powyżej 5 kg kwota 19,50 zł (przedpłata; Polska).