Panel logowania

Nowości

imageZestaw trzech książek w super cenie!"Domowa spiżarnia" to zestaw trzech niezwykle bogatych w wiedzę książek. Ich tytuły to: Domowe suszenie żywności + Domowe konserwowanie żywności + Domowy wyrób nabiału. Całość za 59,- PLN!

 

Przepisy na wędliny

Przepisy na wędliny

Najstarsze przepisy wędliniarskie dotyczą wędzonek, a w późniejszym okresie kiełbas, które są obecnie najczęściej spożywanymi wędlinami na świecie. Wędzonki są ściśle związane z odkryciem wędzenia przez myśliwych i zbieraczy epoki kamienia (paleolitu). Przyjmuje się, że już ponad 19 tysięcy lat temu przypadkowo poznano właściwości oddziaływania ognia na mięso, które nie tylko konserwowało, ale również nadawało lepszy smak mięsu zwierząt. Potwierdzają to liczne wykopaliska archeologiczne oraz starożytne rysunki i malowidła.

Wyrabianie kiełbas opanowano później, blisko 15 tysięcy lat temu, co zawdzięcza się poznaniu właściwości jelit naturalnych. Najwcześniej znane były w Chinach, Syrii oraz Egipcie. Później zamiłowanie do wędlin wykazywali Grecy i Celtowie. Określano je mianem farcimina, a do najbardziej popularnych wędlin należały botuli (kiszka), tamacula (smażone kiełbaski) oraz lucanicae (kiełbasa wieprzowa). Także starożytni Rzymianie posiadali swoje ulubione specjały wędliniarskie. Do najciekawszych przysmaków zaliczyli kiełbasę wytwarzaną z móżdżków, orzeszków piniowych, jajek, bulionu rybnego, mleka wilczycy i przypraw. Farsz mieszano i napełniano nim osłonki a po ich stwardnieniu kiełbasy smażono.

Pierwsze pisane przepisy wędlin, które przetrwały do naszych czasów pochodzą ze starożytnego Rzymu z książki kucharskiej pt. "Apicus de re Conquinaria". Na kartach tego dziesięcioksięgu zebrano blisko 500 przepisów. Część z nich zostanie wkrótce przedstawionych na łamach "Świata Wędlin". W średniowieczu, w XI wieku na terenie obecnych Niemiec szczególnie lubiane były kiełbasy pratwurst i lebarwurst. W tamtych czasach rzeźnicy byli pełnoprawnym zawodem i oni też trudnili się produkcją różnego rodzaju kiełbas gotowanych, prażonych i smażonych. Poza tym wytwarzali oni m.in. pieczeń z kością, auszpiki, szynki i rolady.

W sekcji tej przedstawiamy popularne przepisy na tradycyjne wyroby wędliniarskie podzielone na cztery kategorie:

  • Przepisy na kiełbasy
    Przepisów na kiełbasę jest tyle, ilu ludzi na świecie - każdy ma swój pomysł na kiełbasę i swoje upodobania. Przepisy tutaj zebrane służą jako pewnego rodzaju podstawa do eksperymentowania i stworzenia własnej wariacji najbardziej smakującej danej osobie kiełbasy.
  • Przepisy na wędzonki
    Przepisy zamieszczone w tym dziale obejmują: szynkę, łopatkę, polędwice, baleron, słoninę i bekon.
  • Przepisy na wędliny podrobowe
    Przepisy zamieszczone w tym dziale obejmują: wątrobianki, pasztetowe, kiszki i salcesony.
  • Przepisy na pozostałe wędliny
    Wszystkie produkty mięsne, które nie pasują do powyższych kategorii.

Kiełbasa na start - dla początkujących

PDFDrukujEmail

Kiełbasa na start - dla początkujących - 2.3 out of 5 based on 72 votes

Kiełbasa "na start" to humorystyczna nazwa prostego przepisu na domową kiełbasę wieprzową, której wyrobienie nie powinno przysporzyć żadnych kłopotów początkującym adeptom domowych wyrobów wędliniarskich. Optymalne proporcje gwarantują świetny smak a jej przyrządzenie nie zajmie zbyt wiele czasu. Na bazie tego przepisu można eksperymentować z innymi rodzajami mięsa oraz przyprawami. W tym przepisie kiełbasa wyrabiana jest z chudej wieprzowiny z dodatkiem słoniny i wołowiny oraz kilku podstawowych przypraw.


Smak:
( 72 głosów )
Stopień trudności:
( 36 głosów )

Potrzebne składniki:

  • 2 kg chudej wieprzowiny (karkówka lub łopatka wieprzowa)
  • 0,5 kg wołowiny
  • 0,5 kg słoniny
  • 25 g soli do peklowania lub zwykła sól kuchenna (30 g)
  • 6 g mielonego pieprzu czarnego
  • 6 g majeranku
  • 3 g tymianku
  • 3 ząbki czosnku
  • kiełbaśnice, jelita wieprzowe kaliber 30/32 lub 32/34 (długość 5-6 m)

Sposób przyrządzenia:

Schłodzoną wieprzowinę i wołowinę należy dokładnie umyć, oczyścić ze ścięgien i większych kawałków tłuszczu a następnie osuszyć. Następnie dwukrotnie zmielić w maszynce do mięsa (można też pokroić) z sitkiem o grubych oczkach 5–7 mm. Do zmielonego mięsa należy dodać peklosól i bardzo dobrze wymieszać i uklepać w szklanym lub porcelanowym naczyniu, przykryć folią i włożyć na jedną dobę do lodówki, tak aby sól peklowa została dobrze wchłonięta przez mięso.

Kolejny krok to pokrojenie (lub zmielenie) słoniny w drobną kostkę (ok. 0,5 cm) oraz dodanie do niej przypraw i wyciśniętego czosnku oraz dobre wyrobienie farszu łącznie z wcześniej przygotowaną wieprzowiną i wołowiną. Gdy masa zrobi się kleista (możemy dodać do pół szklanki chłodnej wody) należy nadziać farszem jelita wieprzowe. Tworzone odcinki powinny mieć około 20 cm długości. Na stolnicy wywałkować kiełbasę, aby pozbyć się powietrza. Pozostałe pęcherzyki powietrza poprzebijać szpilką lub igłą.

Gotowe kiełbasy należy powiesić w przewiewnym miejscu na kilkanaście godzin aby obeschły. Kiełbasę należy wędzić gorącym dymem wiśniowym, lub olchowym przy czym wędzenie zasadnicze ma trwać około 90 minut (temp. wędzenia 40-60°C) a faza ostateczna 20-30 minut (temp. 80-90°C). W ten sposób uzyskuje się powierzchowne przypieczenie produktu. W przypadku kiełbas etap można trochę wydłużyć do momentu ścięcia białka. Na koniec zawiesić kiełbasy w chłodnym miejscu do ostatecznego dojrzenia na około 3 dni aż do uzyskania nie więcej niż 0,8 kg kiełbasy z 1 kg surowego farszu. Tak przygotowana kiełbasa może być przechowywana w lodówce przez co najmniej kilkanaście dni, a w zamrażalniku kilka miesięcy. Przed spożyciem kiełbasę należy sparzyć. Smacznego!

 

Kiełbasa drobiowo-wieprzowa wędzona

PDFDrukujEmail

Kiełbasa drobiowo-wieprzowa wędzona - 3.5 out of 5 based on 39 votes
To jeden z ciekawszych przepisów na dobrze doprawioną aromatyczną kiełbasę z mięsa indyczego i wieprzowego nadziewaną w kozie lub baranie osłonki naturalne. Kiełbasa jest idealna na śniadanie, obiad czy kolację. Z samego farszu można również przyrządzić kotleciki. Smakuje wybornie smażona lub grillowana!

Smak:                        
( 39 głosów )
Stopień trudności:  
( 14 głosów )

Potrzebne składniki:

  • 1,5 kg mięsa z indyka (najlepsza będzie pierś lub mięso z udźca)
  • 1,5 kg chudej wieprzowiny
  • 50 g soli
  • 1 łyżeczka czarnego pieprzu
  • 1 łyżeczka gorczycy
  • 1 łyżeczka kolendry
  • 1 łyżeczka mielonego kminku
  • 1 łyżka cukru
  • 120 ml przegotowanej chłodnej wody
  • jelita kozie kaliber 24/26 (długość 14–16 m)

Sposób przyrządzenia kiełbasy:

Mięso drobiowe i wieprzowe myjemy, osuszamy i kroimy w drobną kostkę. Następnie mieszamy oba rodzaje mięsa z solą i cukrem. Odstawić przykryte naczynie z mięsem do lodówki na 24 godziny. Tak schłodzone mięso drobiowe i wieprzowe mielimy w maszynce do mięsa używając sitka o otworach 8 mm. Mięso wkładamy do lodówki i w tym czasie odmierzamy i starannie mieszamy przyprawy oraz inne składniki w dużej misce.

Teraz można już przystąpić do wyrabiania wychłodzonego mięsa, dodając zawartość miski z wymieszanymi i zmiażdżonymi przyprawami. Dolewamy również wodę. Farsz wyrabiamy do momentu, kiedy masa będzie kleista i jednolita. Wstawiamy ponownie do lodówki na około 60 minut.

Wypłukane w zimnej wodzie jelito, napełniamy małą ilością wody i naciągamy na lejek nadziewarki - woda wewnątrz jelita ma na celu zwilżenie jelita oraz pozwala na stwierdzenie ewentualnych uszkodzeń. Ściśle wypełniamy jelita, odkręcając formowane kiełbaski na wybraną długość (ok. 20–25 cm).

Uformowane kiełbasy wieszamy na całą noc w chłodnym i przewiewnym miejscu, co ułatwi przejście smaku i aromatu przypraw przez mięso. Kiełbasę dobrze jest dodatkowo osuszyć w wędzarni bez dymu w temp. 45°C przez 1–2 godziny. Wędzić gorącym dymem (ok. 50°C przez 1,5 godziny. Po wędzeniu kiełbasę parzyć w temperaturze 75°C przez około 25 minut.

Kiełbasę, którą nie mamy zamiaru zjeść w przeciągu dwóch najbliższych dni należy włożyć do szczelnych torebek i zamrozić.

 

Frankfurterki domowe

PDFDrukujEmail

Frankfurterki domowe - 3.9 out of 5 based on 22 votes
Frankfurterki (niem. Frankfurter Würstchen) to wędzone i parzone kiełbaski wieprzowe nadziewane w cienkie jelita wieprzowe. Pochodzą z Niemiec, a konkretnie z Frankfurtu nad Menem, któremu zawdzięczają swoją nazwę. Wyrabiane są już od XIII wieku a ich nazwa jest prawnie chroniona.

Smak:                      
( 22 głosów )
Stopień trudności:
( 11 głosów )

Potrzebne składniki:

Frankfurterki z sałatką kartoflaną
  • 3 kg łopatki wieprzowej
  • 1 kg tłustego mięsa wieprzowego lub boczku
  • 60 g soli
  • 1 łyżeczka cukru
  • 1 łyżeczka pieprzu czarnego
  • 1 łyżeczka gałki muszkatołowej
  • 1/2 łyżeczki kminku
  • kiełbaśnice, jelita wieprzowe kaliber 24/26 (długość 8-10 m)

Sposób przyrządzenia frankfurterek domowych:

Schłodzone mięso z łopatki należy dokładnie oczyścić ze ścięgien, osuszyć i pokroić w drobną kostkę. Również tłuste mięso wieprzowe kroimy w kostkę i wkładamy do osobnego naczynia. Każdy rodzaj mięsa należy dokładnie natrzeć solą i cukrem oraz uklepać w szklanym lub porcelanowym naczyniu, przykryć folią i włożyć na dobę do lodówki, tak aby sól została dobrze wchłonięta przez mięso. Następnie zmielić oba mięsa w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 8 mm.

Kolejny krok to dodanie do mięsa rozdrobnionych na miazgę przypraw. Starannie wymieszać wszystko aż do momentu gdy masa zrobi się kleista. Teraz należy nadziać farszem jelita. Tworzone odcinki mogą mieć około 17 cm długości. Na stolnicy dobrze wywałkować każdy odcinek. Osuszyć kiełbaski papierowym ręcznikiem i pozostawić w chłodnym i przewiewnym miejscu na jedną dobę.

Następnie wędzić około 8 godzin w dymie o temperaturze około 40°C aż nabiorą złocistego koloru. Frankfurterek domowych nie należy gotować a jedynie parzyć w temperaturze około 80°C przez około 8 minut przed spożyciem. Kiełbaski tradycyjnie jedzone są z chlebem, musztardą, chrzanem i/lub z sałatką kartoflaną.


 

Słonina wędzona

PDFDrukujEmail

Słonina wędzona - 3.8 out of 5 based on 29 votes
Smak:                      
( 29 głosów )
Stopień trudności:
( 11 głosów )

Potrzebne składniki:

  • 4 kg słoniny wieprzowej
  • 250 g soli spożywczej
  • 5 łyżek słodkiej papryki
  • 1 łyżka ostrej papryki

Sposób przyrządzania:

Słoninę dobrze myjemy i kroimy na kawałki grubości około 4cm , długości 20–30 cm i szerokości 10 cm. Każdy kawałek dobrze nacieramy solą. Następnie wkładamy do naczynia i przykrywamy równomiernymi warstwami pozostałej soli, upychamy wszystko dobrze w naczyniu oraz dodatkowo obciążamy i wkładamy do lodówki - codziennie sprawdzamy stan mięsa.

Po upływie trzech tygodni słoninę wyjmujemy i obmywamy dokładnie z soli i osuszamy ręcznikiem papierowym. Następnie wklepujemy w nią paprykę zostawiamy słoninę na 12 godzin w chłodnym przewiewnym pomieszczeniu, aby dobrze obeschła.

Końcowy etap to wędzenie słoniny w zimnym dymie przez około 48 godzin. Po tym słoninę przechowujemy w chłodnym przewiewnym pomieszczeniu. Smacznego!

 

Golonka wędzona

PDFDrukujEmail

Golonka wędzona - 3.7 out of 5 based on 63 votes


Smak:                      
( 63 głosów )
Stopień trudności:
( 52 głosów )

Potrzebne składniki:

  • 1,2 kg golonki wieprzowej bez kości
  • 1 łyżeczka grubo mielonego pieprzu (mieszanka pieprzu czerwonego, zielonego i czarnego)
  • 2 łyżeczki suszonego majeranku
  • 2 liście laurowe
  • 6 ziaren jałowca
  • 6 ziaren ziela angielskiego
  • 1 litr wody
  • 25 g soli peklowej

Sposób przyrządzania:

Peklowanie mięsa to najdłuższy etap w całym procesie przygotowania golonki. Najpierw należy zagotować około 1 litra wody i dodać do niego przyprawy (poza peklosolą), które uprzednio dobrze zostały zmiażdżone w moździerzu. Przez kwadrans mieszać wszystko na małym ogniu. Wystudzić wywar, dodać sól peklującą i dokładnie wymieszać.

Mięso wstawić do ceramicznego lub szklanego naczynia i zalać ją zaprawą peklującą. Należy przy tym pamiętać, że golonka musi być całkowicie przykryta. Peklować na morko w chłodnym pomieszczeniu (temp. ok. 8°C) przez trzy dni, przewracając dwa razy dziennie. Po trzech dniach wyjąć z zalewy, osuszyć dobrze papierowym ręcznikiem, obwiązać szpagatem i powiesić w przewiewnym miejscu na 12 godzin w celu całkowitego obeschnięcia.

Kolejna faza to wędzenie golonki, którą należy rozplanować na trzy dni. W pierwszym dniu wędzimy golonkę zimnym dymem olchowym lub bukowym (do 30°C) dwa razy po około 2 godziny. Następnego dnia podnosimy temperaturę do około 40°C, wędzimy dwa razy po 2 godziny. Trzeciego dnia znowu podnosimy temperaturę do około 50°C. Barwa wędzonki po uwędzeniu powinna być od brązowego do ciemno-brązowego.

Ostatni etap to parzenie golonki przez około 1,5 godziny pod przykryciem w temperaturze około 85°C i utrzymując tą temperaturę wody trzymać golonkę pod przykryciem jeszcze godzinę. Teraz jest ona już gotowa do spożycia. Smacznego!

 

Wędzona golonka w galarecie

PDFDrukujEmail

Wędzona golonka w galarecie - 4.0 out of 5 based on 6 votes


Smak:                      
( 6 głosów )
Stopień trudności:
( 4 głosów )

Potrzebne składniki do golonki:

  • 1,2 kg golonki wieprzowej bez kości
  • 1 łyżeczka grubo mielonego pieprzu (mieszanka pieprzu czerwonego, zielonego i czarnego)
  • 2 łyżeczki suszonego majeranku
  • 2 liście laurowe
  • 6 ziaren jałowca
  • 6 ziaren ziela angielskiego
  • 1 litr wody
  • 25 g soli peklowej

Potrzebne składniki do galarety:

  • 1 litr wody
  • 2 nóżki wieprzowe
  • 0,1 kg skórek wieprzowych
  • 1 pęczek włoszczyzny (bez kapusty)
  • 1/2 główki czosnku
  • 2 jajka
  • 1/2 szklanki zielonego groszku konserwowego
  • ziele angielskie, liść laurowy, pieprz mielony, sól do smaku

Sposób przyrządzania golonki:

Peklowanie mięsa to najdłuższy etap w całym procesie przygotowania golonki. Najpierw należy zagotować około 1 litra wody i dodać do niego przyprawy (poza peklosolą), które uprzednio dobrze zostały zmiażdżone w moździerzu. Przez kwadrans mieszać wszystko na małym ogniu. Wystudzić wywar, dodać sól peklującą i dokładnie wymieszać.

Mięso wstawić do ceramicznego lub szklanego naczynia i zalać ją zaprawą peklującą. Należy przy tym pamiętać, że golonka musi być całkowicie przykryta. Peklować na morko w chłodnym pomieszczeniu (temp. ok. 8°C) przez trzy dni, przewracając dwa razy dziennie. Po trzech dniach wyjąć z zalewy, osuszyć dobrze papierowym ręcznikiem, obwiązać szpagatem i powiesić w przewiewnym miejscu na 12 godzin w celu całkowitego obeschnięcia.

Kolejna faza to wędzenie golonki, którą należy rozplanować na trzy dni. W pierwszym dniu wędzimy golonkę zimnym dymem olchowym lub bukowym (do 30°C) dwa razy po około 2 godziny. Następnego dnia podnosimy temperaturę do około 40°C, wędzimy dwa razy po 2 godziny. Trzeciego dnia znowu podnosimy temperaturę do około 50°C. Barwa wędzonki po uwędzeniu powinna być od brązowego do ciemno-brązowego.

Ostatni etap to parzenie golonki przez około 1,5 godziny pod przykryciem w temperaturze około 85°C i utrzymując tą temperaturę wody trzymać golonkę pod przykryciem jeszcze godzinę.

Sposób przyrządzania galarety:

Włoszczyznę i obrany czosnek wrzucić do osolonej wody, dodać ziele angielskie i liść laurowy. Ugotować wywar. Do wrzącego wywaru wrzucić nóżki i skórki wieprzowe, gotować na małym ogniu, szumując do zredukowania płynu o 2/3. Wyjąć nóżki i skórki a wywar przecedzić. Jajka ugotować na twardo. Golonkę pokroić na plastry i ułożyć na półmisku. Garnirować marchwią, porą, groszkiem, jajkami i czosnkiem. Zalać przestudzonym wywarem i odstawić w chłodne miejsce do stężenia. Smacznego!

 

Boczek wędzony

PDFDrukujEmail

Boczek wędzony - 3.3 out of 5 based on 38 votes
Dobrze przyrządzony boczek rozpływa się w ustach. Szczególnie dobrze smakuje właśnie ten — parzony i wędzony. Jest wręcz idealny jako dodatek na kanapki z majonezem, musztardą czy chrzanem - szczególnie na świątecznym stole.

Smak:                      
( 38 głosów )
Stopień trudności:
( 13 głosów )

Potrzebne składniki:

  • 1 kg boczku wieprzowego
  • 2 łyżeczki soli kamiennej
  • 2 łyżeczki grubo mielonego pieprzu (mieszanka pieprzu czerwonego, zielonego i czarnego)
  • 2 jagody suszonego jałowca
  • 2 ziarna ziela angielskiego
  • 1/2 łyżeczki zmielonej papryki czerwonej

Sposób przyrządzania:

Przyprawy dobrze zmiażdżyć w moździerzu a następnie dobrze wymieszać z pozostałyi przyprawami i solą. Mieszanką dokładnie natrzeć mięso, zawinąć w folię i odstawić na noc do lodówki.

Wyjąć na godzinę przed wędzeniem. Rozpocząć wędzenie gorącym dymem (temp. około 60ºC) aż skóra będzie złotawa (około 1-1,5 godz.). Obniżyć temperaturę (do około 40ºC) i wędzimy jeszcze około 4 godzin. W temperaturze około 30ºC boczek może jeszcze sobie wisieć kilka godzin, dzięki czemu nabierze więcej aromatu. Boczek wędzę drewnem dębowym a w trakcie ostatniej fazy wędzenia dokładam kilka gałązek jałowca.

Autorem przepisu jest Paul Wieczor (Chefpaul)

 

Kabanosy wieprzowe wędzone

PDFDrukujEmail

Kabanosy wieprzowe wędzone - 4.2 out of 5 based on 129 votes
Kabanosy (cabanossi) to jedne z najbardziej popularnych surowych kiełbas w Polsce i na świecie, które cechują się wyrazistym lekko pikantnym smakiem. Kabanosy łatwo jest również rozpoznać po ich specyficznym wyglądzie – są długie (30–60 cm), cienkie (± 16–22 mm) i "opakowane" najczęściej w jelita baranie, ew. kozie. Pierwotnie kabanosy były wyrabiane wyłącznie z wieprzowiny, co także odznaczyło się w ich nazwie (tur. kaban oznacza wieprz). Później także z innych gatunków mięs, np. koniny czy drobiu. Wyróżnić można dwie odmiany kabanosów w zależności od rozdrobnienia mięsa – gruboziarnistą i drobnoziarnistą. Kabanosy są poddawane starannemu procesowi suszenia i wędzenia. Poniżej jeden łatwiejszych przepisów na kabanosy wieprzowe wędzone w ciepłym dymie.

Smak:                      
( 129 głosów )
Stopień trudności:
( 52 głosów )

Potrzebne składniki:

  • chuda wieprzowina 2 kg (najlepiej z szynki)
  • tłusta wieprzowina 2 kg
  • peklosól 70 g
  • pieprz czarny 1 łyżeczka
  • cukier brązowy lub biały 1 łyżka
  • gałka muszkatołowa 1 łyżeczka
  • majeranek 1/2 łyżeczki
  • kminek 1/2 łyżeczki
  • cienkie jelita baranie 20/22 lub 22/24, (ok. 15 m)

Sposób przyrządzenia:

Oba rodzaje mięsa dobrze umyć i pokroić na kawałki o boku ok. 2,5 cm i włożyć do osobnych misek. Następnie peklosól oraz cukier wymieszać dobrze z każdym z mięs, a następnie włożyć do lodówki na 12–24 godzin. W tym czasie miażdżymy i mieszamy pozostałe składniki. W zależności od tego, jaki wygląd kiełbasy chcemy uzyskać, mielimy chude mięso w maszynce do mięsa o sitku o otworach 8 mm, a tłustą wieprzowinę na sitku o otworach 4 mm. Do mięsa dodajemy wszystkie pozostałe składniki i wszystko bardzo dobrze mieszamy aż do momentu uzyskania możliwie jednolitej masy.

Następnie ściśle nadziewamy osłonki farszem, co wymaga dużej wprawy z uwagi na delikatność osłonek. Po tym okręcamy osłonki tworząc mniejsze odcinki o długości około 35 cm i wieszamy je w połowie na kiju, który umieszczamy w chłodnym miejscu (2–6°C) przez 6–8 godzin w celu osadzenia.

Kolejny krok to wędzenie pierwszego i drugiego dnia ciepłym dymem (ok. 40°C) po 6 godzin. Trzeciego dnia wędzić w gorącym dymie (60°C) przez 1-2 godziny do uzyskania ładnej brązowawej barwy. Po tym kiełbasę jeszcze dodatkowo suszyć w chłodnym i przewiewnym pomieszczeniu przez ok. 48 godzin. Smacznego!

 

Polędwica wieprzowa wędzona

PDFDrukujEmail

Polędwica wieprzowa wędzona - 4.5 out of 5 based on 25 votes
Polędwica wieprzowa to soczysta wędzonka o delikatnym smaku i apetycznym kolorze. Idealna zarówno na śniadanie, jak i kolację. Najsmaczniejsza polędwica zrobiona jest z niewielkich (ok. 1,5 kg) schabów młodego tucznika. Jej przygotowanie jest dość czasochłonne z uwagi na sam proces peklowana. Samo wędzenie i parzenie nie powinno trwać jednak dłużej niż 4 godziny.

Smak:                      
( 25 głosów )
Stopień trudności:
( 10 głosów )

Potrzebne składniki:

  • 1,5 kg schabu
  • 1,5 l wody
  • 1 ząbek czosnku
  • 150 g peklosoli
  • 5 g pieprzu ziołowego
  • 5 g czarnego pieprzu mielonego
  • 5 ziela angielskiego
  • 1 łyżka cukru
  • 7 g kolendry

Sposób przyrządzania:

Pierwszy krok to oczyszczenie oraz staranne umycie i osuszenie mięsa. Następnie przygotowujemy mieszankę do peklowania na mokro - mieszamy sól peklową z cukrem i zmiażdżonymi przyprawami (poza pieprzem czarnym), czosnkiem oraz wodą. Kładziemy szynkę do szklanego lub ceramicznego naczynia i prowadzimy równomierne nastrzykiwanie schabu powstałą solanką (około 6 wstrzyknięć po 50 ml solanki) i wlewamy do niego wodę z pozostałą mieszanką peklową. Tak przygotowane mięso pozostawiamy na tydzień w chłodnym miejscu. Codziennie sprawdzamy stan mięsa i przewracamy je w solance.

Po peklowaniu opłukujemy schab i dokładnie osuszamy. Przewiązujemy sznurkiem wędliniarskim i wieszamy w chłodnym i przewiewnym miejscu na jedną dobę w celu osuszenia. Teraz nacieramy mięso w oliwie i równomiernie posypujemy pieprzem. Następnie wędzimy przez około 2 godziny w ciepłym dymie (około 45°C), a przez następne 30 minut w gorącym dymie (około 60°C). Na końcu parzymy szynkę przez godzinę w wodzie o temperaturze 80°C do chwili gdy polędwica osiągnie temperaturę 70°C. Po wyjęciu mięso schładzamy i delikatnie osuszamy. Smacznego!

 

Tradycyjny baleron wędzony

PDFDrukujEmail

Tradycyjny baleron wędzony - 4.2 out of 5 based on 64 votes
Baleron to rodzaj gotowanej lub wędzonej wędliny wyrabianej z peklowanej karkówki wieprzowej bez kości w osłonce naturalnej (kątnica lub pęcherz). Poniżej najbardziej tradycyjny przepis na baleron będący często bazą do wariacji.



Smak:                      
( 64 głosów )
Stopień trudności:
( 64 głosów )

Potrzebne składniki:

  • 4 kg karkówki wieprzowej
  • 200 g peklosoli
  • 15 g pieprzu czarnego mielonego
  • 15 g ziele angielskie
  • 5 g kolendry
  • 1 łyżeczka cukru
  • 2 liście laurowe
  • kątnica lub pęcherz, ew. siatka do szynki

Sposób przyrządzania:

Mięso należy oczyścić z nadmiaru tłuszczu oraz starannie umyć i osuszyć. Następnie przygotowujemy mieszankę do peklowania na sucho - mieszamy sól peklową z cukrem i zmiażdżonymi przyprawami (bez liści laurowych). Mięso dokładnie nacieramy i odstawiamy w szklanym lub ceramicznym naczyniu przykrytym folią. Można dodatkowo wykonać nastrzyk solankowy w przypadku, gdy chcemy skrócić czas samego peklowania. Tak przygotowaną karkówkę pozostawiamy na 9 dni w chłodnym miejscu (może być to lodówka). Codziennie sprawdzamy stan mięsa, przewracamy i nacieramy powstałą solanką.

Po peklowaniu opłukujemy karkówkę i dokładnie osuszamy. Przewiązujemy sznurkiem wędliniarskim i wieszamy w chłodnym i przewiewnym miejscu na kilka godzin. Następnie mięso formujemy w baleron zakładając osłonkę lub siatkę do szynki i wędzimy przez około 5 godzin w ciepłym dymie (około 50°C). Na końcu parzymy baleron przez kilka godzin w wodzie o temperaturze 75-80°C do chwili gdy w środku baleron osiągnie temperaturę 72°C. Ostudzić w zimnej wodzie i gotowe. Smacznego!

 

Strona 1 z 8

Warto pamiętać

Wszystkie ceny zawierają podatek VAT. Możliwy jest odbiór osobisty, jak i wysyłka zamówienia. Koszty przesyłki są zależne od wagi. Do zamówienia o wadze do 5 kg zostanie doliczona kwota w wysokości 14,50 zł, a powyżej 5 kg kwota 19,50 zł (przedpłata; Polska).