Panel logowania

Nowości

imagePolskie Boże Narodzenie - w super cenie!Rewelacyjny pomysł na elegancki prezent świąteczny. Album zawiera opisy tradycji i obrzędów związanych ze świętami Bożego Narodzenia, zbiór najpiękniejszych polskich kolęd, pastorałek oraz wykwintne receptury dań wigilijnych!

 

Środki peklujące i inne substancje dodatkowe

Środki peklujące oraz inne substancje dodatkowe takie, jak na przykład polepszacze, skrobia, preparaty białkowe czy korageny to coś, czego w wyrobach domowych chcielibyśmy uniknąć z uwagi na ich wątpliwe dla zdrowia korzyści. O ile możemy bez problemu pominąć polepszacze czy skrobię, o tyle rezygnacja ze środków peklujących, np. peklosoli jest często niemożliwa i niewskazana, ponieważ ich zastosowanie chroni nas przed zatruciami.

Środki peklujące

PDFDrukujEmail

Do najważniejszych środków peklujących stosowanych w domowych wyrobach zaliczyć należy sól kuchenną (warzoną oraz kamienną), peklosól, saletrę, nitryt (azotyn sodu), cukier i wodę.

  • Sól kuchenna to powszechnie znany artykuł spożywczy stosowany jako przyprawa i konserwant. Często wzbogacona jest w niewielkie ilości związków jodu (sól jodowana). Sól nadaje produktom niepowtarzalnego smaku i barwy. Sól kuchenna składa się w 92-99,9% z chlorku sodu (NaCl). W handlu występuje zwykle w formie nieoczyszczonej soli kamiennej oraz oczyszczonej soli warzonej:

    • sól kamienna pozyskiwana jest ze skał osadowych (tzw. halityt) należących do grupy skał chemicznych, powstały w wyniku wytrącania się halitu podczas odparowywania wody z mórz lub słonych jezior. Sól kamienna zawiera zazwyczaj 92-96% chlorku sodu. Pozostałe składniki to woda, gips, sól gorzka i sól glauberska.
    • sól warzona (warzonka) to oczyszczona sól kamienna, która zawiera co najmniej 99% chlorku sodu. Proces czyszczenia sól kamienna przechodzi w tzw. warzelniach i nazywa się solą oczyszczoną. Jej wartość spożywcza jest pogorszona o brak mikroelementów występujących w naturalnej soli kamiennej, natomiast smak poprawiony, bardziej słony w porównaniu z solą kamienną, która może mieć posmak gorzkawy. Często wzbogacona jest w niewielkie ilości związków jodu (sól jodowana).

    Według W. Poszczypańskiego bez względu na to, w jaki sposób sól otrzymano, powinna być ona sucha, biała, czysta i krystaliczna. Barwa żółtawa, szarawa lub niebieskawa jest świadectwem niskiej jakości soli wskutek zawartości w niej dużej ilości domieszek (zanieczyszczeń). O obecności zanieczyszczeń w soli kuchennej, poza zmianą barwy, świadczą również odchylenia smakowe. Domieszki obce mają wpływ na działanie soli, np. obecność chlorku wapniowego i chlorku magnezowego w soli kuchennej powoduje zmniejszenie prędkości przenikania jej do mięsa. Zawarte niekiedy w soli kuchennej związki magnezu nadają jej gorzkawy smak, który następnie udziela się mięsu. Nierozpuszczalne w wodzie domieszki, do których należą między innymi gips i szpat wapienny, osiadają na mięsie w czasie solenia i pogarszają jego wygląd.

    Sól kuchenna może być gruboziarnista lub drobnoziarnista. Sól gruboziarnista rozpuszcza się trudniej niż drobnoziarnista, dlatego też sól gruboziarnistą stosuje się wszędzie tam, gdzie chodzi o przedłużenie okresu jej działania. Do przyrządzania solanek, czyli wodnych roztworów soli mających zastosowanie w przemyśle mięsnym, używa się łatwiej rozpuszczalnej warzonki.

    Sól kuchenna nie rozpuszcza się w tłuszczach. Produkcja solonego masła, słoniny oraz margaryny jest możliwa tylko dlatego że w tłuszczach tych znajduje się pewna ilość wody, w której rozpuszcza się sól. Rozpuszczalność oznacza się albo ilością gramów soli potrzebnej do otrzymania nasyconego roztworu przez rozpuszczenie soli w 100 g wody, albo ilością gramów soli zawartej w 100 g roztworu, to jest procentową zawartością soli. Do oznaczania ilości rozpuszczonej soli posługujemy się najczęściej gęstością roztworu, dlatego też ważne jest poznanie zależności zachodzącej między tymi dwoma wielkościami W przetwórstwie mięsnym do oznaczania gęstości (stężenia) solanki przeważnie jest używany areometr Baumé.

  • Saletra do niedawna była jedyną powszechnie używaną substancją stosowaną w peklowaniu mięsa na sucho. Obecnie jednak z różnych powodów odchodzi się od saletry i najczęściej jest ona wyłącznie składnikiem mieszanki peklującej. Mięso solone przy użyciu samej tylko soli kuchennej uzyskuje bowiem barwę brudnoszarą. Użycie do peklowania saletry zapobiega wystąpieniu tej ujemnej cechy. Pod pojęciem saletry rozumie się cztery różne związki chemiczne, jednak tylko dwa z nich używane są w przemyśle mięsnym:

    • azotan potasowy (KNO3 - inaczej saletra potasowa lub indyjska jest związkiem bezbarwnym, krystalicznym. Jedna jej część rozpuszcza się w 4 częściach zimnej wody; rozpuszcza się również w glicerynie; smak ma słono-gorzki. W Polsce jest produkowana saletra potasowa rafinowana (99-100%), spożywcza, chemicznie czysta oraz saletra do analiz chemicznych.
    • azotan sodowy - zwany saletrą sodową lub chilijską. Saletra sodowa (NaNO3) pod względem własności fizycznych jest zbliżona do saletry potasowej. W wodzie rozpuszcza się w stosunku 1:2, smak ma słony, lekko cierpki; powoduje rdzewienie metali (działanie korodujące); stosunkowo najsłabiej działa na aluminium. Należy wystrzegać się jej zabrudzenia, gdyż nabiera wtedy własności wybuchowych.

    Rozpuszczalność saletry wzrasta wraz ze wzrostem temperatury rozpuszczalnika, którym w warunkach przemysłu mięsnego jest wyłącznie woda. W przemyśle mięsnym najczęściej jest stosowana saletra potasowa. Wprawdzie nie ma większej różnicy w oddziaływaniu na mięso między saletrą potasową, a sodową, jednakże saletra potasowa, jako mniej higroskopijna, jest łatwiejsza do przechowywania i transportu do zakładów.

  • Nitryt, inaczej azotyn sodu to obok saletry, najczęściej współdziałający z solą środek wykorzystywany w procesie peklowania mięsa. Azotyn sodowy jest z wyglądu podobny do saletry – przezroczyste, i higroskopijne kryształy, łatwo rozpuszczające się w wodzie. Nitryt to związek chemiczny mający właściwości trujące, dlatego poza przemysłem mięsnym, gdzie potrzebny jest nadzór weterynarii, nie jest wykorzystywany. Zawartość nitrytu w gotowym produkcie mięsnym, nie może przekraczać 0,02%, a ilość nitrytu w stosunku do użytej soli, przy wykonywaniu mieszanki peklującej, nie może być wyższa od 0,5%.
  • Sól peklowa (peklosól) to mieszanka soli i azotanów potasu oraz sodu specjalnie przygotowana i stosowana do peklowania przetworów mięsnych. Sól peklowa jest polecana przy zastosowaniach domowych, ponieważ zawiera już odpowiednie i bezpieczne proporcje poszczególnych składników. Najbardziej bezpieczna dla zdrowia peklosól zachowująca jednocześnie odpowiednie właściwości konserwujące jest peklosól składająca się z czystej soli NaCl oraz niewielkiej ilości azotynu sodu NaNO2 (poniżej 1%). Takowa jest dostępna tutaj.
  • Cukier pozyskiwany z buraków czy trzciny cukrowej nie jest środkiem peklującym sam w sobie, jednak często dodawany jest do mieszanki peklującej. Dodanie niewielkiej ilości cukru czy innej substancji słodzącej, np. miodu powoduje, że mięso nadmiernie nie wysycha i nie twardnieje a przy tym zwiększa jej działania konserwujące w skutek biochemicznego zakwaszenia środowiska nie sprzyjającego rozwojowi bakterii gnilnych.

    Pisząc o substancjach peklujących należy również wspomnieć o wodzie. Woda stanowi główny składnik solanki i jako rozpuszczalnik mieszanki peklującej ma istotny wpływ na wyniki peklowania. Woda używana do przyrządzania solanek peklujących powinna odpowiadać wymaganiom stawianym w stosunku do wody zdatnej do picia. W przypadku polskiej wody kranowej należy ją uprzednio przefiltrować i zagotować tak, aby ewentualne zanieczyszczenia jak na przykład żelazo, siarczany miedziane, chlorek wapniowy czy siarczan sodowy nie przedostały się do solanki i nie wpływały negatywnie np. na barwę peklowanego mięsa (żelazo).

Do sporządzania mieszanek peklujących lub solanek peklujących bierze się sól kuchenną oraz saletrę i ewentualnie inne składniki (np. azotyn, cukier) - odpowiadające ściśle obowiązującym normom jakościowym na te substancje. Temperatura gotowych do użycia roztworów (solanek peklujących) powinna utrzymywać się w granicach 2–6°C.

 

Polepszacze, skrobia, preparaty białkowe i koragen

PDFDrukujEmail

Substancje dodatkowe są domeną przemysłu spożywczego i zasadniczo nie wykorzystuje się ich w wyrobach domowych. Świadomość tego, co się je może być źródłem ograniczeń, jednak zdecydowanie pomaga dokonywać trafnych wyborów uwzględniających nasze zdrowie. Dzięki tej wiedzy nie tylko czujemy komfort psychiczny, ale również jesteśmy mniej narażeni na różne choroby. Do substancji dodatkowych zaliczamy przede wszystkim:

  1. Dodatki do żywności (ang. food additives) – inaczej dodatki funkcjonalne lub polepszacze, których celem jest poprawa wyglądu, smaku czy konserwacja produktu. Często oznaczone są na etykiecie artykułu spożywczego numerem poprzedzonym literą E. Polepszacze budzą nieufność wśród konsumentów i to nie tylko z powodu braku jasnej ich interpretacji. Specjaliści żywieniowi obliczyli, że przeciętnie człowiek spożywa około 5,5 kg różnych dodatków typu E w ciągu roku. Do dodatków funkcjonalnych zalicza się:

    • barwniki [E 100–E 200],
    • aromaty i substancje aromatyczne naturalne, identyczne z naturalnymi i syntetyczne,
    • substancje konserwujące (konserwanty) [E 200–E 300],
    • przeciwutleniacze [E 300–E 400],
    • kwasy i regulatory kwasowości,
    • stabilizatory i emulgatory [E 400–E 500],
    • antybiotyki [E 700–E 800]
    • środki zagęstniające (zagęstniki) i substancje żelujące [E 1400–E 1500],
    • substancje wzmacniające smak (wzmacniacze smaku) [E 600–E 700, E 1500–E 1525],
    • skrobie modyfikowane [E 1400–E 1500].

  2. Powyższa generalna klasyfikacja daje nam tylko wskazówkę, jakiego typu polepszacz użyto w produkcji. Warto pamiętać, że dodatki, mimo nazewnictwa E, mogą być naturalne (np. część barwników). Ponadto wyróżnia się dodatki identyczne z naturalnymi, a więc takie, których skład chemiczny jest taki sam jak w przypadku jego naturalnego odpowiednika, jednak uzyskany sztucznie. Zdecydowaną większość dodatków jest syntetyczna. Pełna lista dodatków wraz z ich opisem (pochodzenie, funkcje i cechy charakterystyczne, dopuszczalne dzienne spożycie oraz efekty uboczne) dostępna jest na stronie Food-Info, pozycja menu "E-numery". Polecamy również anglojęzyczną stronę UKFoodGuide, na której podane są wyniki ostatnich badań nad poszczególnymi dodatkami spożywczymi.

  3. Skrobia – węglowodany pochodzenia roślinnego używane w różnych branżach. W przemyśle mięsnym pełni funkcję zagęstnika (duża zdolność do pęcznienia i wiązania wody) i stabilizatora. Skrobia poprawia teksturę i konsystencję farszu. Wyróżnić można skrobie natywne (ziemniaczana, ryżowa, kukurydziana, z tapioki) oraz skrobie modyfikowane (utleniona, fosforanowa, metylowana, zestryfikowana i skrobia po obróbce chemicznej).

  4. Preparaty białkowe – są to białka pozyskiwane zarówno z surowców roślinnych (preparaty białkowe roślinne - soja), jak i zwierzęcych (preparaty białkowe zwierzęce - mleko, skóry i kości). Do preparatów białkowych zaliczyć można izolaty i koncentraty białka sojowego, plazmę krwi, żelatynę, kazeinę i kazeiniany (np. sodu). Preparaty te pełnią różne funkcje w przemyśle mięsnym. A. Olszewski w swojej książce pt. "Technologia przetwórstwa mięsa" wymienia następujące cele:

    • wzbogacenie produktów w białko,
    • zapewnienie stałej i powtarzalnej jakości przy zróżnicowanym poziomie jakościowym surowców,
    • zmniejszenia strat technologicznych,
    • modelowanie składu i jakości produktów,
    • obniżenia kosztów wsadu surowcowego przez częściowe zastąpienie mięsa.

  5. Korageny – wiążą wodę poprawiając konsystencję produktu, są zamiennikiem tłuszczu. Poza tym pełnią rolę stabilizatora i emulsji mięsnej.
     

    Warto pamiętać

    Wszystkie ceny zawierają podatek VAT. Możliwy jest odbiór osobisty, jak i wysyłka zamówienia. Koszty przesyłki są zależne od wagi. Do zamówienia o wadze do 5 kg zostanie doliczona kwota w wysokości 14,50 zł, a powyżej 5 kg kwota 19,50 zł (przedpłata; Polska).