Panel logowania

Nowości

imageZestaw trzech książek w super cenie!"Domowa spiżarnia" to zestaw trzech niezwykle bogatych w wiedzę książek. Ich tytuły to: Domowe suszenie żywności + Domowe konserwowanie żywności + Domowy wyrób nabiału. Całość za 59,- PLN!

 

Niezbędny sprzęt

Każda osoba, która choć kilka razy zetknęła się z kuchnią i przygotowywaniem posiłku wie, że wszystko wymaga odpowiedniej organizacji miejsca pracy i warsztatu kuchennego. "Mise en place", czyli z fr. "wszystko na swoim miejscu" to podstawa sukcesu.

Domowy wyrób wędlin charakteryzuje się niewielkimi potrzebami jeśli chodzi o dodatkowy sprzęt, w który należy się zaopatrzyć. W przypadku kiełbas konieczna będzie maszynka do mielenia mięsa, nadziewarka do kiełbas, a w przypadku kiełbas wędzonych i wędzonek także wędzarnia. Ponadto przydatne będą różne urządzenia pomiarowe, takie jak termemetry, miarki czy waga kuchenna. Nie należy także zapomnieć o urządzeniu do mielenia przypraw, ale to zazwyczaj jest na wyposażeniu każdej kuchni.

Nadziewarki do kiełbasy

PDFDrukujEmail

Nadziewarka do kiełbas (ang. saussage stuffer, filler) to sprzęt, który bardzo ułatwia nadziewanie osłonek kiełbas farszem. Jeżeli nie posiadamy maszynki do mielenia mięsa z odpowiednimi lejkami (tubami) to warto zastanowić się nad inwestycją w osobną nadziewarkę do kiełbas, która daje zazwyczaj większe możliwości, m.in. w wyborze średnicy lejka do mięsa, siły nacisku itp. Istnieje kilka podstawowych rodzajów nadziewarek i każda z nich spełnia swoje zadanie w określonej sytuacji. Wyróżnić można nadziewarki ręczne, hydrauliczne, kolanowe i korbowe. Są one zazwyczaj wykonane z żeliwa bądź też stali szlachetnej. Są też takie, które wykonane są prawie w całości lub tylko w niewielkiej części z plastiku (np. lejki).

Nadziewarka ręczna kolanowa

Nadziewarka do kielbas

Nadziewarki kolanowe mają charakterystyczny kształt i budowę, który sprawia, że pojemność do napełniania farszem jest bardzo ograniczona (zazwyczaj do 2 kg). Praca z taką nadziewarką w przypadku większej ilości farszu może być powodem do frustracji. Nadziewarki tego typu są relatywnie małych rozmiarów oraz lekkie, ale przez to mało wydajne. Zasada działania jest bardzo prosta. Gotowy farsz na kiełbasy ładowany jest do komory. Następnie wlot wejściowy jest zamykany a nasza siła nacisku skierowana jest ku dołowi, gdzie tłok wypycha farsz w stronę tuby i osłonki.

W Polsce kolanowe nadziewarki są mało popularne, dlatego ich podaż jest ograniczona. Ich koszt w zależności od zastosowanych materiałów i jakości wynosi od 40 PLN konstrukcji żeliwnej do blisko 450 PLN za nadziewarkę wykonaną w całości ze stali nierdzewnej.

Trzeba uważać na zakup najtańszych wersji nadziewarek kolanowych, podobnie jak poniżej opisanych korbowych. Część z nich nie nadaje się do kontaktu z żywnością z uwagi na złe pokrycie żeliwa (np. cynkowanie na zimno sprayem). Jeżeli też decydujemy się na takie rozwiązanie, warto sprawdzić jakość uszczelek, które są kluczowym elementem mogącym człowieka wyprowadzić z równowagi podczas używania takiego urządzenia. Wychodzący po bokach lub od góry farsz nie ułatwia niczego.

Nadziewarki ręczne korbowe - pionowe i poziome

Nadziewarka do kielbas korbowa

Nadziewarki korbowe mogą mieć ułożenie zarówno pionowe, jak i poziome (tzw. nadziewarki stołowe). Ich główną zaletą jest duży wachlarz pojemności na farsz oraz stosunkowa łatwość obsługi. Na rynku do domowych zastosowań dostępne są nadziewarki o pojemności od 1,5 kg do ponad 10 kg. Limit pojemności jest ograniczony wyłącznie wyobraźnią producenta, zasobami finansowymi klienta i jego potrzebami.

Najbardziej popularne nadziewarki do kiełbas mają pojemność mieszczącą się w przedziale 4–10 kg i taka wydaje się wystarczająca dla wszystkich amatorów dobrych kiełbas. Ponadto są to modele głównie pionowe, które mają te zalety, że zajmują mniejszą przestrzeń w kuchni a nadziewanie jest łatwiejsze z uwagi na wspierającą nasze wysiłki grawitację. Bardzo ważne jest odpowiednie umocowanie nadziewarki tak, aby było one stabilne i pewne. Nadziewarki te mają swoje zastosowanie w większości domostw, w których wyrabiana jest kiełbasa. Są one relatywnie tanie (od 300–2000+) i wydajne, biorąc pod uwagę wielkość wsadu i szybkość nadziewania. W naszym sklepie można znaleźć zarówno pionowe jak i poziome nadziewarki do kiełbas wykonane w całości ze stali szlachetnej mieszczące od 9 do 12 kg farszu.

Nadziewarki elektryczne – pionowe i poziome

Idea działania elektrycznych nadziewarek do kiełbas, jak i ich wygląd jest bardzo zbliżony do nadziewarek korbowych z tą różnicą, że korba została całkowicie zastąpiona przez mechanizm elektryczny sterowany za pomocą raptem kilku przycisków na obudowie lub zdalnym pilocie. Nadziewarki elektryczne zrównują się z ceną najlepszych nadziewarek ręcznych. Ich najważniejszą przewagą jest to, że praktycznie przez większość czasu mamy wolne ręce, dzięki czemu bez problemu możemy nadziewać kiełbasy sami. Wadą jest wciąż wysoka cena.

Na rynku dostępne są także nadziewarki elektryczne hydrauliczne, jednak z uwagi na rozmiary oraz wysoką cenę używane są głównie w przemyśle mięsnym i gastronomii.

Maszynki do mięsa

Producenci maszynek do mięsa dostrzegli kilka lat temu ogromny potencjał, jaki kryje się w domowym wyrobie kiełbasy, co spowodowało, że coraz więcej maszynek dostępnych jest standardowo z nasadkami masarskimi do wyrobu kiełbas i krokietów. Dlatego warto zwrócić uwagę, co znajduje się standardowo w zestawie maszynki do mięsa. Pamiętajmy, że za opcjonalne wyposażenie producenci każą sobie zazwyczaj słono płacić. Philips dodaje dwie nasadki masarskie: mała o średnicy 12 mm oraz średnią o średnicy 22 mm. Pozwalają one na komfortowe nadziewanie osłonek kiełbas cienkich i średnich.

Lejki do nadziewania

Istnieje wiele różnych lejków do nadziewania (nasadek masarskich) różniących się między sobą kształtem, średnicą mocowania, długością lejka, średnicą wylotu i rodzajem zastosowanego materiału. Przy podejmowaniu decyzji, jaki lejek masarski będzie odpowiedni konieczne jest wzięcie pod uwagę wszystkich powyższych kryteriów.

Lejek do typowej nadziewarki powinien mieć kształt prostej tuby ewentualnie delikatnie stożkowej mającej minimalnie 12 cm długości. Zwykły lejek kuchenny się do tego nie nadaje. Średnica mocowania zależy od nadziewarki, jaką stosujemy. Niestety, poza średnicą mocowania trzeba również upewnić się, że rodzaj mocowania jest odpowiedni, ponieważ nie są one zestandaryzowane, co szczególnie dotyczy tańszych modeli nadziewarek czy maszynek.

Długość lejka waha się w przedziale 12-20 cm; ważne jest, żeby osłonka kiełbasy mogła być swobodnie nałożona co najmniej 8 cm w głąb. Tyle wystarczy, aby nadziewanie kiełbasy farszem było komfortowe. W przypadku średnicy tuby (wylotu) rozróżnić można lejki:
  • cienkie (10-16 mm), np. frankfurterki, kabanosy, parówki wiedeńskie, salami przekąskowe;
  • średnie (16-24 mm), np. bratwurst, kiełbasa głogowska, wiejska beskidzka, kiełbasy białej grillowej;
  • grube (24-36+ mm), np. kiełbasa krakowska, kiełbasa podwawelska, toruńska,  kaszanka czy metka.

Wielkość lejka, który zastosujemy zależeć będzie od rodzaju kiełbasy, jaką chcemy przygotować i użytych osłonek. Zasada jest taka, że średnica lejka powinna być mniejsza o kilka milimetrów (3-4 mm) od średnicy osłonki.

W przypadku materiału najlepiej jest zakupić lejki ze stali szlachetnej, które są bardzo trwałe i co ważniejsze najbardziej higieniczne. Do zastosowań domowych można też użyć lejków masarskich wykonanych z solidnego tworzywa sztucznego. Za ich wykorzystaniem przemawia niska cena i wystarczająca higieniczność. Warto jednak uprzednio sprawdzić, czy tego typy lejki mają odpowiednie certyfikaty. Były bowiem przypadki, gdzie stwierdzono, że wykorzystany plastik był toksyczny i nie nadawał się do użytku razem z żywnością. W zestawie najlepiej, aby były co najmniej trzy nasadki do wszelkiego rodzaju kiełbas.

Bardzo istotne jest każdorazowe solidne mycie nasadek. Im cieńsza tym dostęp do niej bardziej utrudniony, dlatego można zaopatrzyć się w specjalną wąską szczoteczkę, aby uporać się z bardziej opornym zanieczyszczeniem. Po wymyciu nasadki warto wrzucić lejek do maszyny do zmywania lub ją wyparzyć wrzącą wodą, aby zabić bakterie.

Konserwacja nadziewarek

Nadziewarki z uwagi na kontakt z surowym mięsem należy myć zawsze w gorącej wodzie natychmiast po zakończeniu nadziewania osłonek farszem. Unikniemy w ten sposób trudów związanych z dotarciem do zakamarków, w których mięso już przyschło. Umyte elementy odstawiamy, aby wyschły. Warto pamiętać, że części aluminiowe i żeliwne nie nadają się do mycia w zmywarkach do naczyń.

 

Maszynki do mięsa

PDFDrukujEmail

Praktyczny przewodnik po meandrach maszynek do mięsa. Jaką maszynkę do mielenia mięsa kupić? Czy lepsza jest ręczna, czy też elektryczna maszynka do mielenia? Czym się obie charakteryzują? Jakie są ich wady i zalety? Na co zwrócić uwagę przy zakupie i użytkowaniu?

Ręczne maszynki do mięsa

Dla młodego pokolenia entuzjastów wyrobów domowych ręczna maszynka do mięsa to właściwie tylko wspomnienie starych czasów. Dobra ręczna maszynka do mielenia charakteryzuje się jednak dużą wytrzymałością i trwałością, której mogą jej pozazdrościć maszynki elektryczne. Niestety, ma to swoje odzwierciedlenie w dość topornej obsłudze. Wymagana jest odpowiednia siła, dużo kręcenia i przestrzeń zapewniająca swobodny dostęp do rączki.

Typowa ręczna maszynka do mięsa zbudowana jest z kilkunastu elementów (od lewej): śruba mocująca, korba, obudowa z głowica mieląca z wpustem, przekładnia ślimakowa (ślimak), nóż, sitko (tarcza) i pierścień dociskowy.

Ręczna maszynka do mięsa - budowa

Jeżeli chcemy, aby sprzęt nas przeżył, warto kupić ręczną metalową maszynkę wykonaną najlepiej ze stali szlachetnej i mającą co najmniej dwie tarcze (siatki): z otworami drobnymi i grubymi. Ważny będzie również sposób mocowania maszynki - warto się upewnić, że mamy miejsce na jej przytwierdzenie i czy nie żal nam np. blatu kuchennego. Powierzchnie mogą bowiem ucierpieć od stosowanych w takich maszynkach zacisków lub śrub (jak w imadle), które powinny być dobrze zaciśnięte, a nawet zamontowane na stałe. Z doświadczenia wiemy też, że maszynki plastikowe jak i te mocowane za pomocą przylepca nie zdają egzaminu i mimo ich niskiego kosztu nie są warte swojej ceny.

Ręczne maszynki do mięsa kosztują w granicach 45–560 PLN przy czym dobrą maszynkę można już dostać za niewiele ponad 150 PLN i to z różnymi bardziej lub mniej potrzebnymi akcesoriami, jak np. formami do ciasta. Tańsze maszynki ręczne wykonane są z żeliwnego odlewu np. pokrytego warstwą chromu lub cyny. Nie jest to najlepsze czy najtrwalsze rozwiązanie dla maszynki do mięsa. Należy również pamiętać, że maszynki dostępne są w różnych normowanych rozmiarach: 5, 8, 10, 22, 32.

maszynka_elektryczna_braunElektryczne maszynki do mięsa

Elektryczne maszynki do mięsa zdominowały obecnie kuchnie entuzjastów domowych wędlin, co w dużej mierze trzeba przypisać ich szybkości i komfortowi użytkowania, a także coraz bardziej przystępnej cenie. Mają swoje wady: są zazwyczaj większe i zdecydowanie cięższe od ręcznych maszynek do mięsa oraz są prądożerne. Bardzo szeroki asortyment z równie szerokim wachlarzem cen. Ceny maszynek do zastosowań domowych wahają się w granicach 120–1200 PLN. Mediana cen dobrych i bardzo dobrych maszynek do mięsa to jednak około 200–350 PLN. 

Roboty kuchenne wielofunkcyjne

Osoby chcące mieć kilka urządzeń w jednym mogą pokusić się o zakup wielofunkcyjnego robota kuchennego, który ma wbudowaną możliwość mielenia mięsa. Na polskim rynku wybór jest pod tym względem niewielki i ogranicza się przede wszystkim do robotów marki Philips oraz Moulinex. Ceny kształtuję się w granicach 420–850 PLN.

Noże i tarcze

Do wyrobu kiełbas domowego wyrobu używa się przede wszystkim tarcz o średnicy otworów 3–10 mm. W zależności od producenta maszynki do mięsa dodawane do zestawu sitka różnią się wielkością, a także liczbą dodawanych sitek. Najpopularniejszy w Polsce producent maszynek do mięsa, Zelmer, dodaje zazwyczaj trzy sitka o średnicy otworów: 2,7 mm (do maku), 4 mm i 8 mm. Podobnie Moulinex (3, 4,7 i 7,4 mm) i Braun (3, 4,5 i 8,2 mm). Inne mniej znane marki, takie jak: Sencor, Adler czy Optimum mają również w zestawie trzy sitka. Philips z kolei dwie tarcze o otworach 4 i 8 mm. Bosch również dwie, ale z tarczami o otworach 3 i 6 mm.

Rodzaje tarcz ze względu średnicę otworów (zdjęcie poniżej):
  • drobne otwory: 2–4 mm (1 i 2),
  • średnie otwory: 4–8 mm (3 i 4),
  • grube otwory: 8–12 mm. (5 i 6)

przyklady_siatek_tarcz

Zasadniczo większość maszynek do mięsa posiada co najmniej dwa rodzaje sitek: z małymi i dużymi otworami, co powinno praktycznie zaspokoić wszystkich entuzjastów mięsa i jego przetworów. Im lepsze gatunkowo mięso, tym grubsza powinna być stosowana siatka. Mięso ścięgniste powinno być  rozdrabniane przez oczka o przekroju 3 mm. Czasem do maszynek dodawany jest szarpak, czyli specjalna tarcza o dwóch lub trzech otworach o kształcie nerki stosowana do rozdrabniania mięsa na mniejsze kawałki. Podstawą jest, aby sitka (tarcze), jak i noże były wykonane ze stali szlachetnej, co powinno zapewnić im brak podatności na rdzę, możliwość mycia w maszynie do zmywania a także wystarczającą wytrzymałość. Życie pokazuje jednak, że o tarcze należy szczególnie dbać i myć je bezpośrednio po użyciu i dodatkowo dobrze osuszyć. Wtedy na pewno służyć nam będą przez bardzo długie lata. Pamiętajmy również, że noże maszynki zarówno ręcznej, jak i elektrycznej warto co jakiś czas naostrzyć (np. po każdym 50 użyciu). Dzięki temu zabiegowi maszynka będzie mieliła jak nowa.

Maszynki do mięsa używane w przemyśle mięsnym nazywają się wilkami (ang. wolf) i budową niewiele różnią się od tych domowych. Główne ich części to siatki Ø 3-50 mm, szarpak, noże i gardziel z podajnikiem ślimakowym. Wielkość takiego urządzenia i wydajność są zdecydowanie większe. Często zajmują powierzchnię większą niż 20 metrów kwadratowych.

 

Wędzarnie i wędzarki

PDFDrukujEmail

Osoby, które zapragnęły wędzić swoje produkty, w tym kiełbasy, wędzonki czy ryby będą musiały wyposażyć się w wędzarnię. Wykorzystanie dymu do konserwowania produktów mięsnych oraz do nadania im niezwykłego smaku stosowano już od wielu tysięcy lat. Na przekroju wieków wykorzystywano do tego bardzo zróżnicowany sprzęt i metody. Najwcześniejsza i najbardziej prymitywna metoda polegała na wędzeniu mięsa nad otwartym ogniem na wolnym powietrzu. Później wykorzystywano specjalne komory w kominach. Współcześnie można mówić o kilku typach czy wariantach wędzarni umożliwiających nam korzystanie z dobrodziejstw dymu.

Wędzarnia elektryczna

Bradley_Smoker

Wędzarnie elektryczne to najnowocześniejszy typ wędzarek, które stanowią bardzo dobrą alternatywę dla tradycyjnych bezprądowych wędzarni. Wędzarnia elektryczna posiada wiele zalet. Jest prosta w obsłudze i sterowaniu. Pozwala na utrzymanie stałej dowolnej temperatury wędzenia a wykorzystywane brykiety pozwalają produkować czysty (pozbawiony kwasów i żywic) i ciągły dym. Wędzarnie elektryczne posiadają zazwyczaj wbudowany generator dymu a także wewnętrzny termometr. Zajmują mało miejsca i mieszczą w zależności od producenta i modelu od 10 do nawet 30 kg produktów mięsnych i ryb. Kolejną zaletą takich wędzarni jest ich przewidywalność i powtarzalność wędzenia produktów. Możliwe jest w nich wędzenie na zimno, ciepło i gorąco. Obecnie ich ceny kształtują się bardzo korzystnie.

Do działania potrzebują jedynie prądu oraz brykietów (np. Bradley Smoker) lub zrębek (np. Borniak). Brykiet dostępne są w najróżniejszych "smakach", w tym olchy, dębu, jabłoni, wiśni, klonu, hikory. Jeden brykiet spalany jest co 15-20 minut. Długą tradycję w produkcji wędzarni na brykiety ma firma Bradley Smoker. Wędzarnia elektryczna Bradley Smoker Orginal jest najbardziej popularną wędzarnią w Ameryce Północnej i Europie. W Polsce natomiast rynek wędzarni jest bardzo rozdrobniony, przy czym dobrą markę wyrobił sobie Borniak.

Wędzarnia à la ogrodowy grill z pokrywą

Coraz częściej spotyka się w ogrodach Polaków grille ogrodowe z pokrywą (ang. barbecue), które mają zazwyczaj charakterystyczny czarny kolor. Prowizoryczne wędzenie i to wyłącznie na gorąco możliwe jest przy wykorzystaniu tych bądź podobnie skonstruowanych grillów. Takie rozwiązanie nie wymaga dużych początkowych nakładów finansowych, aczkolwiek ich ograniczenie do wędzenia na gorąco oraz brak możliwości prostej kontroli temperatury i stopnia dymienia zmniejszają ich wartość. Tym bardziej, że ich użytkowanie może być bardzo drogie z uwagi na to, że brykiety, które musimy kupić spalają się znacznie szybciej (2-3x) i mniej regularnie niż ma to miejsce na przykład w profesjonalnych wędzarkach elektronicznych.

Niemniej jednak można spróbować okiełznać wędzenie za pomocą takiego sprzętu. Należy przygotować grill i rozpalić 50 brykietów, które powinny palić się do chwili, gdy pokryją się szarym popiołem. Kolejny krok to odsunięcie brykietów na boki i postawienie miski z wodą na środku. Na górnym ruszcie, nad miską można położyć kiełbasy, które chcemy uwędzić. Po przykryciu grilla - otwory wentylacyjne powinny być otwarte a temperatura wewnątrz grilla powinna znajdować się w widełkach 110-150°C. Aby kontrolować temperaturę należy dodatkowo nabyć termometr piekarnikowy i postawić bo na ruszcie. Co godzinę należy też dodawać 10 nowych brykietów. Warto pamiętać, że przy rozpalaniu ognia nie wolno używać benzyny czy innych środków przyspieszających rozpalanie ognia, ponieważ wydzielające się opary mogą skazić wędlinę.

Inne rodzaje wędzarek

Na rynku dostępnych jest wiele innych rodzajów wędzarek, w tym wędzarki gazowe i węglowe. Z uwagi jednak na ich wysoką cenę stosowane są wyłącznie przez firmy. Ponadto wyróżnić można wędzarki wodne i wędzarki beczkowe. Większość z nich stanowi jednak autorskie projekty ich twórców, których przykłady wkrótce opublikujemy.

Wędzarnie ogrodowe (kominki ogrodowe)

Zestawienie wędzarni i wędzarek wieńczą tradycyjne wędzarnio-grille. Mimo tego, że są to budowle mało mobilne, to wciąż jednak popularne i lubiane przez osoby ceniące sobie tradycję. Wędzarnie takie budowane są najczęściej z klinkieru, betonu imitującego drewno, cegły i kamienia. Kominki ogrodowe z funkcją wędzarni można zbudować samodzielnie lub zakupić gotowe. Wybierać można z spośród bardzo szerokiej gamy produktów, a ich cena rozpoczyna się od około 1800,- PLN. W przypadku budowy wędzarni ogrodowej mamy jeszcze większe możliwości, tym bardziej, że to od nas zależy z jakich materiałów będzie wykonana, jaka będzie jej forma itp.

Przykładowy projekt wedzarnio-grilla został przygotowany przez Paula Wieczora. Opisuje on jej budowę od fundamentów. Ponadto można się zapoznać z takimi elementami projektu jak: kosztorys, potrzebne materiały, pierwsze uruchomienie, rysunki oraz fotografie. Opis dostępny tutaj.

 

Szynkowary

PDFDrukujEmail

Szynkowar to proste urządzenie służące do parzenia wędlin czy podrobów domowych, takich jak np.: szynka, golonka, boczek, mielonka, salceson czy rolada. Tradycyjny szynkowar składa się podłużnego pojemnika, którym formuje i parzy się mięso oraz pokrywy, do której przymocowany jest trzpień naciskowy, sprężyna i nakrętka mająca na celu sprasowanie gotującego się wkładu mięsnego.

Na rynku dostępne są szynkowary wykonane ze stopów metalu – aluminium (najczęściej z dodatkiem niklu) lub stali nierdzewnej typu INOX. Oba spełniają swoją funkcję i są stosunkowo niedrogie. Ich koszt kształtuje się między 45–200 PLN w zależności od producenta, pojemności oraz mechanizmu prasowania. Do zastosowań domowych najwygodniejsze wydają się szynkowary o pojemności około 1-1,5 kg, ponieważ mieszczą się w garnku, który można z łatwością znaleźć w każdej kuchni polskiej. Szynkowary powyżej pojemności 2 kg są tzw. niemieckiej konstrukcji – posiadają poziomo ustawiony pojemnik na wsad mięsny przez co są wygodniejsze w użyciu, ale jednocześnie droższe i wymagające dużych garnków.

Należy zauważyć, że szynkowary zwane również prasownicami najbardziej popularne są w Europie Środkowej i Wschodniej. Ma to między innymi związek z bogatą tradycją wędliniarskich wyrobów domowych w takich krajach jak: Niemcy, Słowacja, Czechy, Polska i Ukraina. W innych częściach świata trudno je w ogóle kupić.

Warto również pamiętać, że do szynkowarów pionowych, które nie posiadają przesuwanego denka najlepiej stosować specjalne woreczki.

 

Pozostały sprzęt

PDFDrukujEmail

Młynek do przypraw, moździerz kuchenny

Aby przyprawa spełniała należycie swoją funkcję a kiełbasa smakowała aromatycznie i świeżo należy zdecydowanie zaopatrzyć się, o ile to możliwe, w pełne, świeże owoce i ziarna przypraw. Mielone przyprawy nie smakują tak dobrze, a ponadto np. w pieprzu w 99% przypadków nie znajdziemy wyłącznie pieprzu i to nie tylko dlatego, że normy polskie to przewidują.

Nie ma uniwersalnego młynka do większości przypraw. Każda przyprawa ma swoją specyfikę, co jest przeszkodą w użyciu tylko jednego młynka czy to elektrycznego czy mechanicznego. Do ideału zbliżony jest moździerz kuchenny (płytki i szeroki), jednak wymaga on pewnej wprawy i wysiłku - aromat wydobywający się z tego procesu wynagradza wszelkie wysiłki z nawiązką.

Moździerz kuchenny to naczynie z tłuczkiem służące do ręcznego rozdrabniania i ucierania różnorodnych substancji kuchennych. Moździerz wykonany jest najczęściej z kamienia (marmur, granit), tak samo jak tłuczek, a służy dokładnemu rozdrabnianiu substancji w niewielkich ilościach, aby otrzymać je w postaci dokładnie sproszkowanej, bez grudek. Praca z tego typu moździerzem polega jedynie na rozgniataniu i ucieraniu. Część robocza trzonka w takim moździerzu jest zaokrąglona, aby dokładnie stykać się z powierzchnią naczynia pod różnymi kątami trzymania trzonka, zatem uderzanie nią byłoby nieprecyzyjne. Moździerze płytkie i szerokie służą głównie do rozdrabniania przypraw i innych twardych produktów stosowanych w kuchni, ale także do rozgniatania miękkich części roślin na miazgę. Spotyka się również moździerze wykonane z porcelany i ceramiki.

Najlepiej zatem wyposażyć się w moździerz, a w przypadku większej domowej produkcji w młynek elektryczny do pieprzu czarnego, białego i kolorowego, które są najczęściej używane. Do tych przypraw można wykorzystać też udarowy młynek do kawy.

Nastrzykiwarki

Peklowanie na mokro wymaga nastrzykiwarki (strzykawki z igłą). Należy przy tym pamiętać, ze nastrzykiwarki posiadają dwa rodzaje igieł:

  • do nastrzykiwania domięśniowego - igła długości ok. 20 cm, średnicy 7 mm, z kanałem podłużnym i licznymi (do 24) otworkami bocznymi, o średnicy nie przekraczającej 1,25 mm;
  • do nastrzykiwania dotętniczego - igła krótsza, z kanałem podłużnym i jednym otworem w zakończeniu, skierowanym na wprost.

Sznurek wędliniarski

Sznurek wędliniarski choć nie stanowi typowego sprzętu kuchennego, to jednak stanowi on bardzo przydatny element wyposażenia kuchni każdego, kto wyrabia kiełbasy. Sznurek wędliniarski, inaczej dratwa lub przędza do wędlin, to mocny sznurek przeznaczony do przewiązywania wędlin m.in. podczas wędzenia lub suszenia, wykonany z lnu lub bawełny bądź ich mieszanki. Dostępny w różnych kolorach, najczęściej wykorzystywany jest jednak kolor biały, aczkolwiek jego naturalnym kolorem jest szarość.

Deska do krojenia

Deska do krojenia stanowi ważny element wyposażenia każdej kuchni. Bez niej przygotowanie kiełbasy jest właściwie niemożliwe. Choć na rynku znaleźć można deski o różnych kształtach to wydaje się, że najlepiej sprawdzają się te o dużej powierzchni roboczej kwadratowe lub prostokątne. Warto też przyjrzeć się materiałom z jakich zrobiona jest deska, gdyż decyduje to o łatwości, wygodzie i bezpieczeństwie krojenia różnych składników.

Drewno to wciąż najpopularniejszy materiał, z którego zrobiona jest deska do krojenia. Jest to związane nie tylko z bogatą tradycją, ale również z szeregiem właściwości drewna, takie jak samozasklepianie się nacięć czy właściwości antybakteryjne. Okazuje się jednak, że drewno drewnu nierówne i od rodzaju drewna zależy jakość krojenia. Najważniejsza cechą jest twardość drewna - zasada jest taka, że im twardsze tym lepiej. Na rynku spotkać można deski wykonane z:

  1. Drewno bardzo miękkie – osika, topola, świerk, jodła, limba, wierzba;
  2. Drewno miękkie – brzoza, olcha, sosna, modrzew i jałowiec;
  3. Drewno o średniej twardości – lipa, sosna czarna, wiąz, orzech;
  4. Drewno twarde – dąb, jesion grusza, akacja oraz wiśnia;
  5. Drewno bardzo twarde – buk, cis, grab, grochodrzew, gwajak, heban i kokos.

Podstawową wadą drewna jest jednak to, że wchłania ono zapachy i kolory, dlatego tak ważna jest odpowiednia konserwacja drewna. Drewno wchłania również wodę, dlatego też musimy zawsze dobrze ją wysuszyć zanim włożymy ją do szuflady. Deska drewnianą konserwujemy natomiast przecierając ją np. oliwą z oliwek lub innym olejem spożywczym. Aby pozbyć się zapachów należy umytą deskę posypać grubo solą spożywczą i zostawić na 12 godzin i następnie spłukać. Sól ma bowiem właściwości dezynfekujące i likwiduje zapachy.

Desek drewnianych nie można zmywać środkami chemicznymi czy też myć w zmywarce, co przy krojeniu mięsa jest istotną wadą. Nie dziwi więc fakt, że coraz popularniejsze są deski wykonane z plastiku i szkła, które dodatkowo odporne są na wysokie temperatury i nie wchłaniają zapachów. Do krojenia surowego mięsa najlepsze są deski plastikowe (koniecznie wolne od bisfenolu), które dodatkowo nie tępią noży tak jak deski szklane. Można je też bez problemu wyszorować detergentem i wyparzyć, a najlepiej umyć w zmywarce w wysokiej temperaturze, tak aby pozbyć się wszelkich bakterii.

 

Przyrządy pomiarowe

PDFDrukujEmail

Urządzenia czy też przyrządy pomiarowe spełniają istotną rolę w przygotowaniu wędlin. Pozwalają odmierzać odpowiednie ilości, ważyć a także sprawdzać czy kiełbasa jest już gotowa. Do najważniejszych urządzeń pomiarowych zaliczymy wagę kuchenną i termometry. Pomocny może się także okazać minutnik oraz menzurki.

Wagi kuchenne

Waga kuchenna to bardzo przydatne urządzenie w każdej kuchni. Dla większości z nas powinna być wystarczająca, aczkolwiek typowy udźwig takich wag wnosi 5 kg, co czasem będzie się wiązać z uciążliwością ważenia na dwa czy trzy razy. Dokładność powinna wynosić co najmniej do jednego grama. Zaletą wagi kuchennej są jej małe rozmiary, niski koszt oraz relatywnie duża uniwersalność. Ważyć będziemy przyprawy, mięso, peklosól, kiełbaski itd. Ceny są różne i wahają się od niespełna 40 PLN do ponad 700 zł za wagę designerską. Praktycznie każda spełnia swoją funkcję tak jak należy, więc wystarczy zwrócić uwagę na wygląd, stabilność, jakość wykonania i gwarancję. Najlepiej spawdzają się proste w utrzymaniu czystości wagi wykonane np. ze szkła hartowanego lub stali nierdzewnej.

Osoby na co dzień lub nawet "co tydzień" zajmujące się wyrabianiem wędlin w większych ilościach (powyżej 5 kg) mogą pomyśleć o większych wagach kuchennych zarówno elektronicznych, jak i mechanicznych z udźwigiem 10 lub 20 kg. Trzeba jednak pamiętać, że większy udźwig oznacza mniejszą dokładność w pomiarze.

Idąc w drugą stronę na rynku znajdują się również wagi kuchenne precyzyjne o udźwigu do np. 300 gram ale oferujące dokładność pomiaru rzędu 0,1 grama. Taka waga przyda nam się tylko w przypadku, gdy będziemy operować np. środkami konserwującymi, wzmacniającymi itp.

Termometry

Odpowiedni termometr oraz jego właściwe wykorzystanie odgrywają istotną rolę w procesie wyrobu kiełbas i innych wędlin, które muszą zostać poddane obróbce cieplnej. To właśnie termometr odpowie nam na pytanie, czy temperatura wody lub wędliny jest właściwa. W wyrabianiu kiełbas domowym sposobem w 90% przypadków powinny wystarczyć nam dwa termometry:
  1. Termometr z sondą - inaczej sonda do pieczenia, termometr bagnetowy lub po prostu termometr masarski ma co najmniej dwa zastosowania. Mierzy temperaturę wody, co jest ważne w przypadku, gdy przygotowujemy kiełbasy parzone, które wymagają parzenia w różnych temperaturach (65-95°C). Podstawowe zadanie termometru z sondą to jednak pomiar temperatury w środku mięsa, kiełbas i przygotowywanych innych wędlin. Pomiaru dokonuje się poprzez wbicie bagnetu w dany artykuł i odczekanie 10-20 sekund na zakończenie pomiaru. Tu także warto pomyśleć o termometrze w obudowie ze stali nierdzewnej lub elektronicznym, cyfrowym (pomiar jest często dokładniejszy i co najważniejsze następuje relatywnie szybko).

  2. Termometr piekarnikowy - w przypadku wędzarek konieczny będzie też termometr piekarnikowy (o skali 0 do co najmniej 120°C), a więc taki, który jest przystosowany do wysokich temperatur. Najlepiej aby był wykonany ze stali nierdzewnej i maksymalnie prosty tak, aby utrzymanie go w czystości nie sprawiało nadmiernego kłopotu. Obecnie zdecydowana większość współczesnych gotowych wędzarek, np. Bradley taki termometr ma już na wyposażeniu i nie trzeba się nim przejmować. Zarówno sonda do pieczenia, jak i termometr piekarnikowy należą do grupy termometrów bimetalowych.

Areometr Baumé

Areometr Baumé to urządzenie służące do mierzenia gęstości roztworu (solanki) w stopniach Baumé (°Bé), które w przybliżeniu odpowiadają procentowej zawartości chlorku sodu w roztworze wodnym. Punkt zerowy w skali Baumé odpowiada gęstości wody, natomiast punkt 10°Bé - gęstości 10% roztworu NaCl. Areometr Baumé stosowany jest do pomiaru gęstości roztworów soli kuchennej, syropów skrobiowych, kwasu siarkowego, wodorotlenku sodu.

Inne narzędzia pomiarowe

Do odmierzania składników mogą przydać się także plastikowe miarki. Warto pamiętać, że łyżeczka, łyżka, szklanka czy nawet filiżanka także mogą służyć jako narzędzia do pomiaru. Odpowiednie tabele przeliczeniowe z tym związane można znaleźć tutaj. Warto również zaopatrzyć się w minutnik (ang. timer), który pozwoli na dokładne odmierzanie czasu.

 

Warto pamiętać

Wszystkie ceny zawierają podatek VAT. Możliwy jest odbiór osobisty, jak i wysyłka zamówienia. Koszty przesyłki są zależne od wagi. Do zamówienia o wadze do 5 kg zostanie doliczona kwota w wysokości 14,50 zł, a powyżej 5 kg kwota 19,50 zł (przedpłata; Polska).