Panel logowania

Nowości

imageZestaw trzech książek w super cenie!"Domowa spiżarnia" to zestaw trzech niezwykle bogatych w wiedzę książek. Ich tytuły to: Domowe suszenie żywności + Domowe konserwowanie żywności + Domowy wyrób nabiału. Całość za 59,- PLN!

 

Wołowina i cielęcina (mięso wołowe i cielęce)

PDFDrukujEmail

Wołowina (mięso wołowe; ang. beef, niem. Rindfleisch) to ogólne określenie mięsa pochodzącego od bydła hodowlanego (łac. bos primigenius) - głownie byków i krów rzeźnych. Wołowina to jedno z najbardziej popularnych rodzajów mięs spożywanych na świecie, choć jego relatywne spożycie z każdym rokiem spada w związku z nowymi obawami dotyczącymi BSE (gąbczasta encefalopatia bydła). Pięcioma największymi producentami wołowiny są: Stany Zjednoczone, Brazylia, Unia Europejska, Chiny oraz Indie.

Cielęcina to mięso cieląt w wieku od 2 tygodni do 6 miesięcy. Cielęcina jest produktem ubocznym przemysłowej produkcji mleka. Większość zwierząt zabijanych na cielęcinę to więc samce rasy mlecznej, które z powodu płci nie mogą produkować mleka. Uważa się, że najlepsze mięso pochodzi ze zwierząt 4–8 tygodniowych, karmionych głównie mlekiem, jednakże większość cieląt w wielkoprzemysłowych hodowlach karmi się ubogą w żelazo karmą zastępczą. Wywołana w ten sposób anemia zapewnia atrakcyjny wizualnie, blady kolor mięsa.

Cielęcina, jak i wołowina należą do mięs czerwonych.

Według stosowanej w Polsce taksonomii wołowiny wyróżnić można 15 zasadniczych jej elementów pozyskiwanych z tzw. półtuszy wołowej, a więc połówek bydła, z których usunięto już różnego rodzaju narządy wewnętrzne zwane podrobami (ang. animal by-products). Podział półtuszy wołowej przedstawia poniższy schemat, do którego przypisane są opisy poszczególnych części bydła. Warto pamiętać, że podział półtuszy może się różnić od siebie w poszczególnych krajach - inny jest między innymi w Anglii czy Stanach Zjednoczonych.

Podział półtuszy wołowej przyjęty w Polsce:


Mięso wołowe, podział bydła
  • (1) karkówka – dalsza część karku. Karkówka zawiera pięć przepołowionych kręgów szyjnych a ponadto mięśnie: układ prosty szyi i odcinek szyjny układu tułowiowego. Karkówka nadaje się na mięso na rosół, peklówkę gotowaną, na masy mielone, na mięso do smażenia i grillowania.
  • (2) szponder – szponder to środkowa część partii piersiowej. Szponder nadaje się do gotowania, smażenia i grillowania.
  • (3) mostek – dolna część partii piersiowej bez połowy mięśnia przepony brzusznej. Mostek nadaje się do gotowania, na sztukę mięsa i do duszenia w małych kawałkach.
  • (4) rozbratel – mięso z kością z poprzedniego odcinka górnej partii piersiowej. Rozbratel zawiera część mięśnia najdłuższego grzbietu oraz część mięśni międzyżebrowych. Rozbratel przeznacza się na mięso gotowane, duszone i z doborowych sztuk - na rozbratel smażony.
  • (5) antrykot – mięso z kością z tylnego odcinka górnej partii piersiowej ćwierćtuszy. Antrykot przeznacza się na pieczeń duszoną, befsztyki, zrazy bite, antrykot smażony z kostką, sztukę mięsa i gulasz.
  • (6) ligawa – mięsień półścięgnisty przeznaczony do produkcji potraw z mięsa peklowanego.
  • (7) polędwica – cały mięsień lędźwiowy wewnętrzny, z otaczającą go tkanką łączną i przyległym tłuszczem. Polędwica nie zawiera kości i jest mięsem wysokiej jakości o drobno-włóknistej tkance. Mięśnie z zewnątrz są obrośnięte grubym ścięgnem i tłuszczem. Polędwicę przeznacza się na befsztyki, bryzole, filety saute, befsztyki po tatarsku i boeuf Strogonow. Jest to ponadto idealne mięso do smażenia i grillowania.
  • (8) żeberka – żebra, bez odcinków górnych pozostawionych przy karkówce i schabie, wraz z przepołowionym mostkiem, pokryte cienką warstwą mięśni poprzerastanych powięziami i tłuszczem. Żeberka nadają się do gotowania przed lub po zapeklowaniu - żeberka gotowane, do duszenia na żeberka duszone.
  • (9) łata – część brzuszna ćwierćtuszy tylnej. Łata nadaje się do gotowania, duszenia oraz na farsze.
  • (10) łopatka – mięso otrzymane z górnej części kończyny przedniej i łopatki. Grube kawałki mięsa z łopatki nadają się na pieczenie duszone. Mięśnie płytkie z łopatki nadają się na pieczeń zawijaną, zrazy, gulasz, mięso mielone, nadzienie do potraw półmięsnych.
  • (11) udziec – mięso do pieczenia, gotowania i duszenia.
  • (12) pachwina – mięso do smażenia i grillowania.
  • (13) rumsztyk – mięso do pieczenia.
  • (14) pręga (goleń) – środkowa część kończyny przedniej. Goleń przednia zawiera kości podramienia i kości nadgarstka. Goleń nadaje się na sztukę mięsa, do duszenia, na gulasz i masę mieloną.
  • (15) ogon – nadaje się na wywary do zup i galarety. Do gotowania i duszenia.
Podobny podział jak w przypadku wołowiny występuje także u cielęciny. Do najważniejszych podrobów wołowych zaliczyć można: głowę, mózg, język, ośrodek, przedżołądki, żołądek właściwy, flaki, nerki i śledzionę.

Wartości odżywcze mięsa wołowego

Mięso jest dobrym źródłem licznych niezbędnych składników odżywczych, które co prawda można spożywać w innych niż mięso produktach, ale zachowanie pożądanego bilansu tych składników w diecie bezmięsnej bywa trudne. Mięso wieprzowe jest dobrym źródłem wysokowartościowego białka, a także żelaza, cynku oraz witamin z grupy B, przede wszystkim witaminy B1, B2, niacyny (witamina PP), witaminy B12. Mięso wołowe to najbardziej bogaty gatunek mięsa jeśli chodzi o ilość występowania żelaza, cynku i witaminy B12.

Ilość białka w mięsie waha się od 15 do 20%, najwięcej jest go w mięsie chudym. Wartość odżywcza białka mięsa jest bardzo wysoka. Białko każdego rodzaju mięsa zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy. Dzienne zapotrzebowanie człowieka dorosłego na białko wynosi 0,8-1 g na 1 kg masy ciała. Czyli zapotrzebowanie osoby o wadze 70 kg wynosi 56-70g dziennie. Porcja 100 g chudego mięsa dostarcza ok. 20 g białka, czyli pokrywa 28-36% dziennego zapotrzebowania na ten składnik.

Porcja 100 g chudego mięsa ugotowanego dostarcza ok. 100 kcal, a taka sama ilość tego mięsa, gdy zostanie zrobiony z niej smażony, kotlet panierowany ok. 350 kcal. Zastąpienie 100 g mięsa tłustego mięsem chudym może dać „oszczędność” 160-240 kcal. Czyli wybierając chude mięso zamiast tłustego można obniżyć kaloryczność swojej diety od 10 do ponad 30%.

Produkt [100 g] Energia [kcal] Białko [g] Węglowodany [g] Tłuszcze [g]
Cielęcina, łopatka 105 19,9 0 2,8
Cielęcina, udziec 108 19,9 0 3,1
Cielęcina chuda, bez kości 108 20 0 3
Szynka wołowa gotowana 107 20,9 1,1 2
Wołowina, polędwica 112 20 0 4
Wołowina, mięso bez kości 116 21 0 3,5
Wołowina, mięso z kościa 149 18,6 0 8,3
Wołowina, polędwica 112 20,1 0 3,5
Wołowina, pieczeń 116 20,9 0 3,6
Wołowina, rostbef 152 21,5 0 7,3
Wołowina, rozbratel 158 16,7 0 10,1
Wołowina, szponder 218 19,3 0 15,7

Jakość mięsa wołowego bez kości

Dość często spotyka się klasyfikację mięsa wołowego bez kości opartą o system pieciu podstawowych klas jakości, które zostały wyróżnione na podstawie zawartości samego mięsa, ścięgien oraz tłuszczu. Jakość mięsa wpływa na jego smak i inne doświadczenia kulinarne, do których zaliczyć możemy wygląd, twardość mięsa oraz zapach. Poza tym jakość mięsa to także różne wartości odżywcze. Dla wołowiny wyróżniane są następujące klasy, przy czym I klasa to najwyższej jakości mięso:

Klasa I – mięso chude i nieścięgniste o wyrazistm czerwonym kolorze. Mięso to (głównie polędwica, schab i drobne mięso) z uwagi na niewielką ilość tłuszczu jest najzdrowsze. Ponadto jest bardzo delikatne (brak ścięgien) zarówno w obróbce jak i smaku. Dzięki temu też nie wymaga długiego czasu przygotowania, a wręcz należy unikać nadmiernie długiej obróki termicznej, ponieważ pozbawione wody twardnieje.
Klasyfikacja jakości wieprzowiny

Klasa II – mięso chude i ścięgniste

Druga klasa mięsa, w tym obie podklasy A i B, bardzo dobrze nadają się na grill i ruszt, gdzie woda z mięsa szybko wyparowuje a tłuszcz stanowi tu dobry bufor. Mięso tej kategorii nadaje się świetnie do domowego wyrobu wędlin, w tym kiełbas wszelkiego typu: wędzonych, parzonych, surowych czy grillowych.
Klasyfikacja jakości wieprzowiny

Klasa III – mięso tluste. Z uwagi na większą kleistość (tłuszcz) oraz ścięgnistość najlepiej wykorzystać je do kotletów mielonych, sosu bolognese, klopsów czy gulaszu. Dobre jest również na pasztet i wszędzie tam, gdzie mięso ma być drobno posiekane.
Klasyfikacja jakości wieprzowiny

Klasa IV – mięso krwawe, często występujące ścięgna i węzły chłonne, to głownie domena przemysłu mięsnego i producentów konserw, mielonek i gorszej jakości wędlin.
Klasyfikacja jakości wieprzowiny

Klasa V – mięso używane tylko w przetwórstwie, ścięgna, powięzi konsumpcyjne, węzły chłonne

W przypadku cielęciny wyróżnia się tylko trzy klasy jakości mięsa bez kości: I - mięso chude nieścięgniste, II - chude, ścięgniste, II krwawe, ścięgna i węzły chłonne.

Warto w tym miejscu wspomnieć o obowiązującym obecnie systemie klasyfikacji tusz wołowych i wieprzowych opartym o kryterium zawartości mięsa chudego w tuszy, która obowiązuje w Polsce od mniej wiecej momentu wstąpienia Polski do Unii Europejskiej. W tzw. klasyfikacji EUROP wymienia się sześć klas jakości handlowej tusz wołowych i wieprzowych:


KLASY JAKOŚCI HANDLOWEJ TUSZ WOŁOWYCH ZE WZGLĘDU NA UFORMOWANIE PÓŁTUSZY

  • Klasa S – zawartość mięsa w tuszy 60% i więcej;
  • Klasa E – zawartość mięsa w tuszy 55% i więcej, ale mniej niż 60%;
  • Klasa U – zawartość mięsa w tuszy 50% i więcej, ale mniej niż 55%;
  • Klasa R – zawartość mięsa w tuszy 45% i więcej, ale mniej niż 50%;
  • Klasa O – zawartość mięsa w tuszy 40% i więcej, ale mniej niż 45%;
  • Klasa P – zawartość mięsa w tuszy poniżej 40%.

Klasa otłuszczenia Ocena ogólna Ocena szczegółowa
1
"bardzo małe"
Od braku okrywy tłuszczowej aż do nieznacznej warstwy tłuszczu zewnętrznego Brak złogów tłuszczu w klatce piersiowej; widoczne wszystkie żebra
2
"młe"
Niewielka okrywa tłuszczu przy widocznych prawie wszędzie odsłoniętych mięśniach Wewnątrz klatki piersiowej wyraźnie widoczne mięśnie między żebrami
3
"średnie"
Poza udźcem i łopatką prawie wszędzie widoczna okrywa tłuszczowa, niewielkie złogi tłuszczu w klatce piersiowej Wewnątrz klatki piersiowej między żebrami są jeszcze widoczne mięśnie
4
"duże"
Półtusze okryte tłuszczem, lecz na udźcu i łopatce częściowo są widoczne mięśnie Widoczne smugi tłuszczu na udźcu; w klatce piersiowej mięśnie między żebrami mogą być poprzerastane tłuszczem
5
"bardzo duże"
Cała półtusza pokryta warstwą tłuszczu zewnętrznego, duże złogi tłuszczowe w klatce piersiowej Prawie cały udziec pokryty warstwą tłuszczu; wewnątrz klatki piersiowej, między żebrami mięśnie poprzerastane tłuszczem

O cielęcinie - tekst źródłowy - zachowano oryginalną pisownię

Cielę około dwóch miesięcy mające, najlepsze ma mięso, zwłaszcza kiedy jest od mlecznej wzięte krowy, i przez cały ten czas było do niej przypuszczane. Takiego cielęcia i skóra jest przydatna. Niezawodną jest rzeczą, że cielę, przez parę miesięcy hodowane, wypłaci się za mleko, które przez ten czas zużyje; jeżeli bowiem właściciel nie obróci go na swój użytek, może go korzystnie przedać; gdyż każden, czy to na mięso, czy na domową hodowlę, chętnie go kupi i kilka rubli zapłaci; gdy tym czasem za cielę od dwóch tygodni, zaledwo pięć złotych wziąć można, a do użycia na mięso nie jest przydatne, bo mięso ma ślizkie, chude i bez smaku.

Źródło: J. Dabkiewicz, Spiżarnia wiejska obywatelska, Drukarnia A. Marcinowskiego, Wilno 1838, s. 16

Warto pamiętać

Wszystkie ceny zawierają podatek VAT. Możliwy jest odbiór osobisty, jak i wysyłka zamówienia. Koszty przesyłki są zależne od wagi. Do zamówienia o wadze do 5 kg zostanie doliczona kwota w wysokości 14,50 zł, a powyżej 5 kg kwota 19,50 zł (przedpłata; Polska).