Panel logowania

Nowości

imageMięsa, kiełbasy, wędliny. 250 przepisówNajwiększe kompendium przepisów z zakresu domowego wyroby wędlin dostępnym obecnie na rynku. A wszystko w promocyjnej cenie: 24,90 zł.

 

Elementarz mięsa

Elementarz mięsa to skarbnica wiedzy o mięsie, w której zawarte są kluczowe zagadnienia dotyczące podziału i historii mięsa. Ponadto zawarto tu ciekawostki i praktyczne porady.

  • Rodzaje i gatunki mięsa
    Szeroko opisane rodzaje i gatunki mięsa scharakteryzowane i uporządkowane według gatunków: wieprzowina, wołowina, cielęcina, baranina, ryby, jagnięcina, dziczyzna i inne.
  • Miejsce mięsa w diecie
    Jakie jest miejsce mięsa w naszej diecie? Co powinniśmy wiedzieć o poszczególnych gatunkach mięsa? Jakie są wartości odżywcze mięsa? Które mięso jest najzdrowsze? Białe czy czerwone? Jeśli jesteś zainteresowany powyższymi informacjami, ten dział jest dla Ciebie.
  • Produkty i przetwory mięsne
    Przydatne i kompleksowe ujęcie produktów oraz przetworów mięsnych, w szczególności wędlin. Dowiesz się o najpopularniejszych klasyfikacjach i rodzajach kiełbas, wędzonek czy wędlin podrobowych.
  • Peklowanie mięsa
    Wszystko o peklowaniu mięsa i innych metodach konserwowania mięsa.
  • Ubój i rozbiór mięsa
    Stary, bo pochodzący z XIX wieku, aczkolwiek bardzo merytoryczny przewodnik po uboju i rozbiorze tuszy na przykładzie wieprza hodowlanego.
  • Wędzenie mięsa i ryb
    Wiele przydatnych informacji na temat wędzenia wyrobów wędliniarskich oraz wykorzystywanego do tego celu sprzętu czy drewna.

Wędzenie mięsa i ryb

PDFDrukujEmail

Wykorzystanie dymu do konserwowania produktów mięsnych oraz do nadania im niepowtarzalnego smaku i zapachu stosowano już od wielu tysięcy lat. Na przekroju wieków wykorzystywano do tego bardzo zróżnicowany sprzęt i metody. Najwcześniejsza i najbardziej prymitywna metoda polegała na wędzeniu mięsa nad otwartym ogniem na wolnym powietrzu. Później wykorzystywano specjalne komory w kominach. Współcześnie coraz częściej używa się niewielkich przydomowych wędzarni elektrycznych, mogących jednorazowo pomieścić od 10-25 kg wędlin i ryb. Są one łatwe w użyciu i do tego stosunkowo niedrogie w zakupie oraz eksploatacji. Najtańsza jednak w budowie jest własna wędzarnia z beczki, która składa się z paleniska, kanału dymnego i komory wędzarniczej.

Wędzarnie elektryczne

Wędzarnie elektryczne to najnowocześniejszy typ wędzarni, które stanowią bardzo dobrą alternatywę dla tradycyjnych bezprądowych wędzarni. Wędzarnia elektryczna posiada wiele zalet. Jest prosta w obsłudze i sterowaniu. Pozwala na utrzymanie stałej dowolnej temperatury wędzenia a wykorzystywane brykiety pozwalają produkować czysty (pozbawiony kwasów i żywic) i ciągły dym. Wędzarnie elektryczne posiadają zazwyczaj wbudowany generator dymu a także wewnętrzny termometr. Zajmują mało miejsca i mieszczą w zależności od producenta i modelu od 10 do nawet 30 kg produktów mięsnych i ryb. Kolejną zaletą takich wędzarni jest ich przewidywalność i powtarzalność wędzenia produktów. Możliwe jest w nich wędzenie na zimno, ciepło i gorąco. Obecnie ich ceny kształtują się bardzo korzystnie.

Do działania potrzebują jedynie prądu oraz brykietów (np. Bradley Smoker) lub zrębek (np. Borniak). Brykiet dostępne są w najróżniejszych "smakach", w tym olchy, dębu, jabłoni, wiśni, klonu, hikory. Jeden brykiet spalany jest co 15-20 minut. Długą tradycję w produkcji wędzarni na brykiety ma firma Bradley Smoker. Wędzarnia elektryczna Bradley Smoker Original jest najbardziej popularną wędzarnią w Ameryce Północnej i Europie. W Polsce natomiast rynek wędzarni jest bardzo rozdrobniony, przy czym dobrą markę wyrobił sobie Borniak. Zakup wszystkich wyżej wymienionych marek jest możliwy w naszym sklepie.

Wędzarnie ogrodowe i kominki ogrodowe - zrób to sam

Mimo tego, że są to budowle mało mobilne, to wciąż jednak popularne i lubiane przez osoby ceniące sobie tradycję. Wędzarnie takie budowane są najczęściej z klinkieru, betonu imitującego drewno, cegły i kamienia. Kominki ogrodowe z funkcją wędzarni można zbudować samodzielnie lub zakupić gotowe. Wybierać można z spośród bardzo szerokiej gamy produktów, a ich cena rozpoczyna się od około 1800,- PLN. W przypadku budowy wędzarni ogrodowej mamy jeszcze większe możliwości, tym bardziej, że to od nas zależy z jakich materiałów będzie wykonana, jaka będzie jej forma itp.

Przykładowy projekt wędzarnio-grilla został przygotowany przez Paula Wieczora. Opisuje on jej budowę od fundamentów. Ponadto można się zapoznać z takimi elementami projektu jak: kosztorys, potrzebne materiały, pierwsze uruchomienie, rysunki oraz fotografie. Opis dostępny tutaj.

Rodzaje drewna do wędzenia

Do wędzenia wędlin oraz ryb stosuje się przede wszystkim zrębki z drzew liściastych takich jak buk, olcha, dąb, akacja, klon oraz jesion. Niewiele mniej popularne jest też drewno z drzew owocowych: jabłoni, śliwy, gruszy czy często stosowanej wiśni. W celu uzyskania specyficznego zapachu i aromatu w wędzonych wyrobach wędliniarskich dodaje się również do zrębek niewielkich ilości przypraw takich jak jałowiec, liście laurowe czy ziele angielskie. Drewno z drzew iglastych nie jest zbyt popularna z uwagi na duże pokłady żywicy, która niekorzystnie wpływa na jakość wędzonki i nasze zdrowie, ponieważ dym spalanej żywicy jest rakotwórczy.

W zależności od rodzaju wędzarni stosuje się zrębki (wióry drzewne), mączkę wędzarniczą lub brykiety (silnie sprasowane krążki z wiór drzewnych połączonych lepiszczem). Ponadto rodzaj użytego drewna zależy od efektów, które chcemy osiągnąć. Każde bowiem drzewo odmiennie wpływa na wygląd, aromat a nawet smak uwędzonego mięsiwa. Poniżej charakterystyka najpopularniejszych rodzajów drzewa stosowanego do wędzenia:

  • Buk - najbardziej popularny obok olchy rodzaj drzewa stosowany w wędzeniu w Polsce. Nadaje produktom mięsnym i rybom cytrynowego zabarwienia. Najczęściej wykorzystywany w wędzeniu na ciepło i gorąco drobiu, ryb, jagnięciny i dzikiego ptactwa.
  • Olcha - posiada podobne, uniwersalne zastosowanie co zrębki bukowe. Świetnie nadaje się do wędzenia takich ryb jak pstrąg czy łosoś, a także owoców morza. Ponadto doskonale nadaje się do prawie wszystkich gatunków mięsa, np. drobiu czy wieprzowiny. Olcha nadaje produktom cytrynowego zabarwienia i delikatnego smaku.
  • Dąb - drewno z dębu używane jest głównie do wędzenia na zimno wieprzowiny i dziczyzny. Nadaje wyrobom wędliniarskim przyjemnego brązowego odcienia.
  • Klon - posiada dość specyficzny i intensywny zapach a mięso i ryby uzyskują złocistą barwę. Nadaje się najlepiej do wędzenia na ciepło i gorąco drobiu, wołowiny i ryb.
  • Orzech - wędzone wyroby uzyskują złocistą barwę i przyjemny aromat. Idealny do kiełbas drobiowych, mięsa z dzikich ptaków, a także małych ryb.
  • Grusza - świetnie nadaje się do wędzenia wszelkiej maści kiełbas, nadając im piękny kolor złocistobrązowy.
  • Jabłoń - ze spalania tego drewna powstaje aromatyczny owocowy dym, który przenika przez mięso i nadaje mu brązowego koloru. Polecany do wędzenia dzikiego ptactwa, kaczek i gęsi.
  • Śliwa - powstaje z niego słodkawy dym, który dobrze pasuje do kiełbas i wędzonek z wieprzowiny.
  • Wiśnia - wędzone wyroby uzyskują intensywną barwę i przyjemny, słodkawy aromat posmak. Dobrze komponują się z delikatnym mięsem, np. cielęciną i drobiem.

Techniki wędzenia

Wyróżnić można dwa podstawowe sposoby wędzenia produktów mięsnych i ryb - na zimno oraz gorąco. Ta ostatnia technika dzieli się na dwa nieco różniące się od siebie warianty. W pierwszym wariancie wędzenie na ciepło, trwające od 4 do nawet 30 godzin, przeprowadzane jest w temperaturze 30–45°C i przy wilgotności względnej 70-90%. Wyroby tracą na wadze stosunkowo niewiele, bo około 10%. Gotowe produkty cechują się wysoką trwałością, ponieważ wskutek wędzenia wierzchnia warstwa mięsa i ryb twardnieje zabezpieczając dodatkowo ich wnętrze.

Początkującym wędzarzom poleca się natomiast wariant wędzenia gorącym dymem, ponieważ jest zdecydowanie mniej czasochłonny. Wędzenie tą techniką trwa zazwyczaj nie więcej niż 3 godziny i dzieli się na dwa etapy:

  1. Wędzenie zasadnicze trwające od 30 do 90 minut. Temperatura wędzenia wynosi 40-60°C. W tym czasie produkt uzyskuje charakterystyczną barwę, smak i aromat.
  2. Wędzenie dymem bardzo gorącym od 80-90°C przez krótki czas, około 20-30 minut. W ten sposób uzyskuje się powierzchowne przypieczenie produktu. W przypadku kiełbas etap można trochę wydłużyć do momentu ścięcia białka.

Wędzenie gorące skutkuje utratą około 12% wagi.

Inny sposób wędzenia, to wędzenie na zimno. Stosowana w tym procesie temperatura rzędu 16-25°C wydłuża go drastycznie – wędzenie może trwać nawet dwa tygodnie. Wyroby wędzone w ten sposób mogą tracić nawet 20% ciężaru, ale w zamian otrzymujemy produkt cechujący się największą równomiernością jeśli chodzi o konsystencję i barwę.

 

Wieprzowina (mięso wieprzowe)

PDFDrukujEmail

Wieprzowina (ang. pork, niem. Schweinefleisch) to ogólne określenie mięsa pochodzącego ze świni domowej (łac. Sus scrofa f. domestica), będącej najstarszą formą inwentarza. Świnia pochodzi od dzika (łac. scuf scrofa) i została po raz pierwszy udomowiona około 5000 lat p.n.e. na Bliskim Wschodzie lub Chinach. Adaptacja była możliwa dzięki jej spokojnej naturze i diecie ówczesnego dzika. Wieprzowina to najbardziej popularne mięso w Polsce, jak również w Europie czy też np. Chinach, które są światowym potentatem w jego produkcji.

Podział tuszy wieprzowej

Według stosowanej w Polsce taksonomii wieprzowiny wyróżnić można 15 głównych jej elementów pozyskiwanych z tzw. półtuszy wieprzowej, a więc połówek świń, z których usunięto już różnego rodzaju narządy wewnętrzne (tzw. podroby, ang. animal by-products). Podział półtuszy wieprzowej przedstawia poniższy schemat, do którego przypisane są opisy poszczególnych części świni.

Warto pamiętać, że podział półtuszy może się różnić od siebie w poszczególnych krajach - inny jest między innymi w Niemczech, Anglii, Stanach Zjednoczonych i w Polsce. Podział półtuszy wieprzowej przyjęty w Polsce wygląda następująco:


Mięso wieprzowe, podział świni

  • (1) głowa – głowa wieprzowa dzieli się na takie elementy gastronomiczne, jak ucho, które nadaje się do gotowania na wywary i ucho peklowane gotowane. Ponadto wyróżnia się ryj (ryjek), czyli przednią tłuszczowo-mięsną część głowy. Ryj nie zawiera kości i składa się z warstwy skóry na podkładzie tłuszczowym oraz chrzęści. Ryj nadaje się do gotowania, na galarety, dodatek do pasztetu lub nadzionek mięsnych. Trzecim, najważniejszym elementem głowy jest głowizna, która pozostaje po odcięciu uszu i ryja. Nadaje się do gotowania, peklowania lub duszenia, na galarety, dodatki do pasztetu i nadzionek mięsnych.
  • (2) podgardle – część tłuszczowo-mięsna policzka i szyi, nie zawierająca kości. Jest to partia tłuszczowo-mięsna poprzerastana tkanką łączną. Podgardle nadaje się do wytopienia na smalec, jako dodatek do jarzyn gotowanych, a zwłaszcza kapusty, do bigosu oraz do gotowania, peklowania i wędzenia np. do pasztetu.
  • (3) słonina – zewnętrzna warstwa tłuszczu ze skórą lub bez skóry. Płat słoninowy wykorzystywany jest jako drobny tłuszcz na smalec i do zasolenia.
  • (4) karkówka – mięso z kością z odcinka szyjnego i przedniej części grzbietowej. Słonina powinna być zdjęta całkowicie z karkówki. Karkówka stanowi w całości element gastronomiczny. Jest to tkanka mięsna poprzerastana więcej lub mniej tłuszczem oraz tkanką łączną. Karkówka nadaje się do duszenia, smażenia na steki, kotlety mielone, do gotowania po upeklowaniu na pieczeń oraz kiełbasy.
  • (5) mostek – dolna część partii piersiowej bez połowy mięśnia przepony brzusznej. Nadaje się do smażenia i duszenia.
  • (6) schab – mięso z kością, zawierające środkową część mięśnia najdłuższego grzbietu, tj. polędwicę zewnętrzną. Schab jest to gruby, jednolity mięsień, będący w całości elementem gastronomicznym. Schab przeznacza się do pieczenia i smażenia. Doskonały na kotlety schabowe, schab pieczony i na pieczeń duszoną.
  • (7) biodrówka – przednia część odcinka krzyżowego półtuszy. Biodrówka ma całkowicie zdjętą słoninę. Stanowi ona w całości element gastronomiczny. Biodrówkę przeznacza się na pieczeń wieprzową duszoną, bryzol, sznycel, zrazy bite i duszone oraz gulasz.
  • (8) polędwica – cały mięsień lędźwiowy wewnętrzny, z otaczającą go tkanką łączną i przyległym tłuszczem. Polędwica nie zawiera kości i jest mięsem wysokiej jakości o drobno-włóknistej tkance. Mięśnie z zewnątrz są obrośnięte grubym ścięgnem i tłuszczem. Polędwicę przeznacza się na befsztyki, bryzole, filety saute, befsztyki po tatarsku i boeuf Strogonow. Jest to ponadto idealne mięso do smażenia i grillowania.
  • (9) żeberka – żebra, bez odcinków górnych pozostawionych przy karkówce i schabie, wraz z przepołowionym mostkiem, pokryte cienką warstwą mięśni poprzerastanych powięziami i tłuszczem. Żeberka zawierają mięśnie międzyżebrowe zewnętrzne i wewnętrzne. Żeberka nadają się do gotowania przed lub po zapeklowaniu - żeberka gotowane, do duszenia na żeberka duszone.
  • (10) boczek – dolna część tłuszczowo-mięsna półtuszy. Boczek z rozbioru półtusz kl. I i II nie zawiera kości, natomiast boczek z półtusz kl. III zawiera dolne końce żeber od 5 do ostatniego wraz z odpowiadającą tym żebrom częścią przepołowionego mostka oraz chrząstkami żebrowymi. Boczek przeznacza się do gotowania, pieczenia lub duszenia na surowo lub po zapeklowaniu, do zapiekania.
  • (11) łopatka – górna część kończyny przedniej oddzielona wraz z łopatką od żeber i mostka. Łopatkę przeznacza się do duszenia - na pieczeń duszoną, zrazy, do pieczenia, do gotowania jako mięso peklowane gotowane oraz na wyroby z masy mielonej. Łopatka ma podobne zastosowanie, jak karkówka, czyli na pieczeń, kotlety mielone, stek.
  • (12) szynka – tylna część półtuszy bez dolnego i części środkowego odcinka nogi i golonki. Szynkę dzieli się wzdłuż błon omięsnych na trzy frykanda. Frykando I nadaje się do smażenia na sznycle, bryzole, filety, do duszenia na zrazy, do pieczenia na pieczeń. Frykando II jest to tylno-zewnętrzna część udźca obejmująca mięsień dwugłowy. Struktura mięśni delikatna, dzieli się na wyraźnie zaznaczone pęki mięśni poprzerastane powięziami. Frykando II ma takie samo zastosowanie kulinarne jak frykando I. Frykando III jest to przednia część udźca obejmująca mięsień czterogłowy. Są to warstwy mięśni przerośnięte powięziami. Mięso mało soczyste. Frykando III nadaje się do duszenia na pieczeń lub zrazy. Szynka wykorzystywana jest do wyrobu szynki gotowanej, wędzonej i peklowanej.
  • (13) golonka – część kończyny tylnej i przedniej. Golonkę tylną i przednią używa się do gotowania przed lub po zapeklowaniu.
  • (14) nogi – dolne odcinki kończyn przednich i tylnych. Nogi używane są na galarety mięsne, do gotowania - nóżki z wody, jako dodatek do mięs duszonych, do pasztetu i marynaty.
  • (15) ogon – ogon nadaje się do gotowania na wywary do zup lub ogony peklowane gotowane.

Wartości odżywcze mięsa wieprzowego

Mięso jest dobrym źródłem licznych niezbędnych składników odżywczych, które co prawda można spożywać w innych niż mięso produktach, ale zachowanie pożądanego bilansu tych składników w diecie bezmięsnej bywa trudne. Mięso wieprzowe jest dobrym źródłem wysokowartościowego białka, a także żelaza, cynku oraz witamin z grupy B, przede wszystkim witaminy B1, B2, niacyny (wit. PP), witaminy B12. Wieprzowina to najbardziej bogaty gatunek mięsa jeśli chodzi o ilość występowania witaminy B1 (1 mg w 100 g).

Ilość białka w mięsie waha się od 15 do 20%, najwięcej jest go w mięsie chudym. Wartość odżywcza białka mięsa jest bardzo wysoka. Białko każdego rodzaju mięsa zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy. Dzienne zapotrzebowanie człowieka dorosłego na białko wynosi 0,8-1g na 1 kg masy ciała. Czyli zapotrzebowanie osoby o wadze 70 kg wynosi 56-70g dziennie. Porcja 100 g chudego mięsa dostarcza ok. 20g białka, czyli pokrywa 28%-36% dziennego zapotrzebowania na ten składnik.

Porcja 100 g chudego mięsa ugotowanego dostarcza ok. 100 kcal, a taka sama ilość tego mięsa, gdy zostanie zrobiony z niej smażony, kotlet panierowany ok. 350 kcal. Zastąpienie 100 g mięsa tłustego mięsem chudym może dać „oszczędność” 160-240 kcal. Czyli wybierając chude mięso zamiast tłustego można obniżyć kaloryczność swojej diety od 10 do ponad 30%.

Wieprzowina to m.in. podstawa wielu dań Japończyków z Okinawy, których dieta została uznana za kluczowy czynnik ich słynnej na całym świecie długowieczności. Należy jednak zauważyć, że wieprzowina jest tu spożywana bardzo niskotłuszczowo dzięki stosowanej technice długiego gotowania wieprzowiny tuż poniżej punktu wrzenia wody (około 85°C).

Tabela kalorii i wartości odżywczych mięsa wieprzowego

Produkt [100 g] Energia [kcal] Białko [g] Węglowodany [g] Tłuszcze [g]
Wieprzowina duszona 225 11,4 1,2 19,8
Wieprzowina gotowana 364 22,6 3,1 30
Wieprzowina, boczek 510 10,1 0 53
Wieprzowina, golonka ze skórą 294 18,6 0 24,7
Wieprzowina, karkówka 267 16,1 0 22,8
Wieprzowina, łopatka 257 16 0 21,7
Wieprzowina, podgardle 630 7,6 0 67,8
Wieprzowina, schab 174 21 0 10
Wieprzowina, szynka surowa 261 18 0 21,3
Wieprzowina, żeberka 321 15,2 0 29,3

Więcej na temat wartości odżywczych można przeczytać w artykule pt. Miejsce mięsa w diecie. Warto również zapoznać się z pełną tabelą wartości odżywczych mięsa i jego przetworów.

Jakość mięsa wieprzowego bez kości spotykanego w sklepach

Dość często spotyka się klasyfikacje mięsa wieprzowego oparta o system czterech podstawowych klas jakości, które zostały wyróżnione na podstawie zawartości samego mięsa, ścięgien oraz tłuszczu. Jakość mięsa wpływa na jego smak i inne doświadczenia kulinarne, do których zaliczyć możemy wygląd, twardość mięsa oraz zapach. Poza tym jakość mięsa to także różne wartości odżywcze. Dla wieprzowiny wyróżniane są następujące klasy, przy czym I klasa to najwyższej jakości mięso:

Klasa I – mięso chude i nieścięgniste o wyrazistym czerwonym kolorze. Mięso to (głównie polędwica, schab i drobne mięso) z uwagi na niewielką ilość tłuszczu jest najzdrowsze. Ponadto jest bardzo delikatne (brak ścięgien) zarówno w obróbce jak i smaku. Dzięki temu też nie wymaga długiego czasu przygotowania, a wręcz należy unikać nadmiernie długiej obróbki termicznej, ponieważ pozbawione wody twardnieje.
Klasyfikacja jakości wieprzowiny

Klasa II A – mięso średnio tłuste i nieścięgniste
Klasa II B – mięso tłuste i nieścięgniste

Druga klasy mięsa, w tym obie podklasy A i B, bardzo dobrze nadają się na grill i ruszt, gdzie woda z mięsa szybko wyparowuje a tłuszcz stanowi tu dobry bufor. Mięso tej kategorii nadaje się świetnie do domowego wyrobu wędlin, w tym kiełbas wszelkiego typu: wędzonych, parzonych, surowych czy grillowych.
Klasyfikacja jakości wieprzowiny

Klasa III – mięso chude lub średnio chude i ścięgniste. Z uwagi na większą kleistość (tłuszcz) oraz ścięgnistość najlepiej wykorzystać je do kotletów mielonych, sosu bolognese, klopsów czy gulaszu. Dobre jest również na pasztet i wszędzie tam, gdzie mięso ma być drobno posiekane.
Klasyfikacja jakości wieprzowiny

Klasa IV – mięso krwawe, często występujące ścięgna i węzły chłonne, to głownie domena przemysłu mięsnego i producentów konserw, mielonek i gorszej jakości wędlin.

Klasyfikacja jakości tusz wieprzowych EUROP

Warto w tym miejscu wspomnieć o obowiązującej obecnie klasyfikacji tusz wieprzowych opartej o kryterium zawartości mięsa chudego w tuszy, która obowiązuje w Polsce mniej więcej od momentu wstąpienia Polski do Unii Europejskiej. Jak łatwo się domyśleć, im wyższa zawartość mięsa w tuszy, tym wyższa jej cena. W tzw. klasyfikacji EUROP rozróżnia się sześć klas jakości handlowej tusz:
  • Klasa S – zawartość mięsa w tuszy 60% i więcej;
  • Klasa E – zawartość mięsa w tuszy 55% i więcej, ale mniej niż 60%;
  • Klasa U – zawartość mięsa w tuszy 50% i więcej, ale mniej niż 55%;
  • Klasa R – zawartość mięsa w tuszy 45% i więcej, ale mniej niż 50%;
  • Klasa O – zawartość mięsa w tuszy 40% i więcej, ale mniej niż 45%;
  • Klasa P – zawartość mięsa w tuszy poniżej 40%.
Podstawa prawna: ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ROLNICTWA I ROZWOJU WSI z dnia 12 czerwca 2003 r. w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej tusz wieprzowych (Dz. U. z dnia 17 lipca 2003 r.); wersja on-line.
 

Produkty i przetwory mięsne, rodzaje wędlin

PDFDrukujEmail

Produkty mięsne to szeroka kategoria pojęciowa. Do produktów mięsnych zaliczamy mięso surowe świeże, chłodzone lub mrożone, podroby oraz przetwory mięsne, które powstały w wyniku przetworzenia mięsa zwierząt rzeźnych, łownych i drobiu na półprodukty lub produkty żywnościowe gotowe do spożycia. Podstawowym przetworem mięsnym są wędliny, które zasadniczo dzielą się na cztery grupy:

  • kiełbasy – wyroby mięsne w osłonkach naturalnych lub sztucznych wyprodukowane z rozdrobnionego mięsa, tłuszczu, przypraw i ewentualnie innych dodatków. Kiełbasy mają wiele różnych podziałów. Najbardziej powszechnym jest podział w zależności od metody wytwarzania kiełbasy. I tak wyróżnia się:

    • kiełbasy parzone – poddawane są obróbce termicznej w postaci parzenia, smażenia, pieczenia lub innej. Rozdrobnione surowe mięso rozpuszcza się całkowicie lub częściowo przy użyciu soli kuchennej lub soli peklującej i różnych środków pomocniczych, zwykle przy dodatku lodu.
    • kiełbasy gotowane – są wyrobami wędliniarskimi, które wytwarza się przeważnie z uprzednio ugotowanego surowca z dodatkiem soli kuchennej i przypraw, a następnie raz jeszcze poddaje podgrzaniu na wilgotno, ewentualnie także wędzeniu.
    • kiełbasy surowe – wyrabia się z surowego mięsa i słoniny z dodatkiem saletry i soli warzonej lub soli peklującej oraz środków wspomagających peklowanie, cukru i różnych jego rodzajów oraz przypraw. Wyróżnia się kiełbasy twarde i kiełbasy surowe do smarowania.
      • kiełbasy surowe twarde przeważnie po uprzednim wędzeniu na zimno poddaje się dłuższemu lub krótszemu procesowi dojrzewania i suszenia, które wpływają na wykształcenie się wewnętrznej spoistości. W przypadku niewędzonych lub lekko wędzonych oraz dojrzewających przez dłuższy czas kiełbas surowych (np. salami) na osłonce tworzy się ponadto charakterystyczny nalot z drożdży i pleśni. Szybko dojrzewające kiełbasy surowe mają ogólnie silniejsze zakwaszenie oraz mniejszą trwałość niż dłużej dojrzewające kiełbasy surowe.
      • kiełbasy surowe do smarowania charakteryzują się tym, że ich farsz jest ogólnie mocno rozdrobniony. Odpowiednia zawartość tłuszczu topiącego się w niskiej temperaturze zapewnia ich smarowność, dzięki temu, że tłuszcz otacza cząsteczki mięsa. Kiełbasy surowe do smarowania - z wyjątkiem metki cebulowej - zawsze wędzi się na zimno, nie poddaje się ich dojrzewaniu ani nie suszy. Są one przeznaczone do szybkiego spożycia.
    W zależności od trwałości występują kiełbasy świeże, kiełbasy półtrwałe i kiełbasy trwałe. Natomiast w zależności od składu kiełbasy można podzielić na: kiełbasy z farszu, kiełbasy z wkładką mięsną, kiełbasy podrobowe, kiszki i salcesony oraz galarety. Z punktu widzenia polskiej normy technologii mięsa (stopień rozdrobnienia) kiełbasy dzielą się na kiełbasy:

    • homogenizowane,
    • drobno rozdrobnione,
    • drobno rozdrobnione surowe,
    • drobno rozdrobnione surowe suszone,
    • drobno rozdrobnione wysoko wydajne,
    • średnio rozdrobnione,
    • średnio rozdrobnione surowe,
    • średnio rozdrobnione wysoko wydajne,
    • średnio rozdrobnione podsuszane,
    • średnio rozdrobnione suszone,
    • grubo rozdrobnione,
    • grubo rozdrobnione wysoko wydajne,
    • grubo rozdrobnione suszone;
    Należy jeszcze wspomnieć o dość popularnym podziale uwzględniającym średnicę czy kaliber osłonki kiełbasy. Według niego wyróżniamy:

    • kiełbasy cienkie, np. frankfurterki, kabanosy, parówki wiedeńskie, salami przekąskowe;
    • kiełbasy średnie, np. bratwurst, kiełbasa głogowska, wiejska beskidzka, kiełbasa biała grillowa;
    • kiełbasy grube, np. kiełbasa krakowska, kiełbasa podwawelska, toruńska, kaszanka czy metka.

  • wędzonki – przetwory mięsne wykonane z jednego lub kilku kawałków mięsa peklowanego. Wędzonki należą do grupy wędlin trwałych i półtrwałych. Przykładami wędzonek są:
    • szynka,
    • szynka surowa dojrzewająca,
    • szynka wysoko wydajna,
    • wędzonki szynkopodobne,
    • łopatka,
    • łopatka wysoko wydajna,
    • polędwica,
    • polędwica wysokowydajna,
    • baleron,
    • baleron wysoko wydajny,
    • boczek wędzony,
    • słonina wędzona,
    • podgardle wędzone,
    • wędzonki bekonowe,
    • wędzonki z okrywą tłuszczowe i inne;

  • wędliny podrobowe – przetwory mięsne wyprodukowane z peklowanych podrobów, mięsa i tłuszczu z dodatkiem lub bez krwi spożywczej, dodatków uzupełniających, przyprawione, parzone lub pieczone ewentualnie wędzone. Wędliny podrobowe wyrabiane mogą być w osłonkach naturalnych, sztucznych lub specjalnych formach. Do wędlin podrobowych zaliczamy:
    • wątrobianki,
    • pasztetowe,
    • kiszki,
    • salcesony;

  • produkty blokowe – przetwory mięsne wyprodukowane z mięsa o całkowicie lub częściowo zachowanej strukturze tkankowej lub rozdrobnionego tłuszczu i peklowanych podrobów z ewentualnymi dodatkami, przyprawione w osłonkach sztucznych lub formach. Produkty blokowe dzielą się według polskiej normy na:
    • drobno rozdrobnione,
    • średnio rozdrobnione,
    • grubo rozdrobnione,
    • podrobowe,
    • studzieniny,
    • rolady.

Poza powyższym podziałem zapisanym w normie "PN-A-82007:1996 Przetwory mięsne. Wędliny" warto również przytoczyć inny często stosowany podział wędlin, który bazuje na kryterium ich trwałości. I tak wyróżnić można wędliny:

  • trwałe zawierające <35% wody – mogą być przechowywane do 6 miesięcy: wędzonki mocno wędzone, suche kiełbasy, kiełbasy surowe "typu salami";
  • półtrwałe zawierające <65% wody (średnio rozdrobione) – przechowywane do 1 miesiąca w temp 4–6°C: wędzonki słabo wędzone;
  • świeże, nietrwałe zawierające 60–75% wody (drobno rozdrobnione) – przechowywane w temperaturze 6°C do kilku dni, zawartość wody może dochodzić w nich do 45%: parówki, kiełbasa biała, wyroby wysoko wydajne.

Obok wędlin, do przetworów mięsnych zalicza się także pasztety oraz konserwy. Pod pojęciem konserw należy rozumieć produkt spożywczy zamknięty w hermetycznym opakowaniu i poddany obróbce cieplnej, zapewniającej mu trwałość. Wyróżnia się konserwy mięsne, podrobowe, blokowe, tłuszczowe oraz konserwy typu "pasztet" i "mięso lub podroby w sosie".

Biorąc pod uwagę dane Głównego Urzędu Statystycznego oraz obliczeń IERiGŻ-PIB spożycie mięsa stanowi 57% spożycia wszystkich produktów mięsnych, podroby 2,2%, konserwy mięsne 1,7% a wędliny około 39%.

 

Wołowina i cielęcina (mięso wołowe i cielęce)

PDFDrukujEmail

Wołowina (mięso wołowe; ang. beef, niem. Rindfleisch) to ogólne określenie mięsa pochodzącego od bydła hodowlanego (łac. bos primigenius) - głownie byków i krów rzeźnych. Wołowina to jedno z najbardziej popularnych rodzajów mięs spożywanych na świecie, choć jego relatywne spożycie z każdym rokiem spada w związku z nowymi obawami dotyczącymi BSE (gąbczasta encefalopatia bydła). Pięcioma największymi producentami wołowiny są: Stany Zjednoczone, Brazylia, Unia Europejska, Chiny oraz Indie.

Cielęcina to mięso cieląt w wieku od 2 tygodni do 6 miesięcy. Cielęcina jest produktem ubocznym przemysłowej produkcji mleka. Większość zwierząt zabijanych na cielęcinę to więc samce rasy mlecznej, które z powodu płci nie mogą produkować mleka. Uważa się, że najlepsze mięso pochodzi ze zwierząt 4–8 tygodniowych, karmionych głównie mlekiem, jednakże większość cieląt w wielkoprzemysłowych hodowlach karmi się ubogą w żelazo karmą zastępczą. Wywołana w ten sposób anemia zapewnia atrakcyjny wizualnie, blady kolor mięsa.

Cielęcina, jak i wołowina należą do mięs czerwonych.

Według stosowanej w Polsce taksonomii wołowiny wyróżnić można 15 zasadniczych jej elementów pozyskiwanych z tzw. półtuszy wołowej, a więc połówek bydła, z których usunięto już różnego rodzaju narządy wewnętrzne zwane podrobami (ang. animal by-products). Podział półtuszy wołowej przedstawia poniższy schemat, do którego przypisane są opisy poszczególnych części bydła. Warto pamiętać, że podział półtuszy może się różnić od siebie w poszczególnych krajach - inny jest między innymi w Anglii czy Stanach Zjednoczonych.

Podział półtuszy wołowej przyjęty w Polsce:


Mięso wołowe, podział bydła
  • (1) karkówka – dalsza część karku. Karkówka zawiera pięć przepołowionych kręgów szyjnych a ponadto mięśnie: układ prosty szyi i odcinek szyjny układu tułowiowego. Karkówka nadaje się na mięso na rosół, peklówkę gotowaną, na masy mielone, na mięso do smażenia i grillowania.
  • (2) szponder – szponder to środkowa część partii piersiowej. Szponder nadaje się do gotowania, smażenia i grillowania.
  • (3) mostek – dolna część partii piersiowej bez połowy mięśnia przepony brzusznej. Mostek nadaje się do gotowania, na sztukę mięsa i do duszenia w małych kawałkach.
  • (4) rozbratel – mięso z kością z poprzedniego odcinka górnej partii piersiowej. Rozbratel zawiera część mięśnia najdłuższego grzbietu oraz część mięśni międzyżebrowych. Rozbratel przeznacza się na mięso gotowane, duszone i z doborowych sztuk - na rozbratel smażony.
  • (5) antrykot – mięso z kością z tylnego odcinka górnej partii piersiowej ćwierćtuszy. Antrykot przeznacza się na pieczeń duszoną, befsztyki, zrazy bite, antrykot smażony z kostką, sztukę mięsa i gulasz.
  • (6) ligawa – mięsień półścięgnisty przeznaczony do produkcji potraw z mięsa peklowanego.
  • (7) polędwica – cały mięsień lędźwiowy wewnętrzny, z otaczającą go tkanką łączną i przyległym tłuszczem. Polędwica nie zawiera kości i jest mięsem wysokiej jakości o drobno-włóknistej tkance. Mięśnie z zewnątrz są obrośnięte grubym ścięgnem i tłuszczem. Polędwicę przeznacza się na befsztyki, bryzole, filety saute, befsztyki po tatarsku i boeuf Strogonow. Jest to ponadto idealne mięso do smażenia i grillowania.
  • (8) żeberka – żebra, bez odcinków górnych pozostawionych przy karkówce i schabie, wraz z przepołowionym mostkiem, pokryte cienką warstwą mięśni poprzerastanych powięziami i tłuszczem. Żeberka nadają się do gotowania przed lub po zapeklowaniu - żeberka gotowane, do duszenia na żeberka duszone.
  • (9) łata – część brzuszna ćwierćtuszy tylnej. Łata nadaje się do gotowania, duszenia oraz na farsze.
  • (10) łopatka – mięso otrzymane z górnej części kończyny przedniej i łopatki. Grube kawałki mięsa z łopatki nadają się na pieczenie duszone. Mięśnie płytkie z łopatki nadają się na pieczeń zawijaną, zrazy, gulasz, mięso mielone, nadzienie do potraw półmięsnych.
  • (11) udziec – mięso do pieczenia, gotowania i duszenia.
  • (12) pachwina – mięso do smażenia i grillowania.
  • (13) rumsztyk – mięso do pieczenia.
  • (14) pręga (goleń) – środkowa część kończyny przedniej. Goleń przednia zawiera kości podramienia i kości nadgarstka. Goleń nadaje się na sztukę mięsa, do duszenia, na gulasz i masę mieloną.
  • (15) ogon – nadaje się na wywary do zup i galarety. Do gotowania i duszenia.
Podobny podział jak w przypadku wołowiny występuje także u cielęciny. Do najważniejszych podrobów wołowych zaliczyć można: głowę, mózg, język, ośrodek, przedżołądki, żołądek właściwy, flaki, nerki i śledzionę.

Wartości odżywcze mięsa wołowego

Mięso jest dobrym źródłem licznych niezbędnych składników odżywczych, które co prawda można spożywać w innych niż mięso produktach, ale zachowanie pożądanego bilansu tych składników w diecie bezmięsnej bywa trudne. Mięso wieprzowe jest dobrym źródłem wysokowartościowego białka, a także żelaza, cynku oraz witamin z grupy B, przede wszystkim witaminy B1, B2, niacyny (witamina PP), witaminy B12. Mięso wołowe to najbardziej bogaty gatunek mięsa jeśli chodzi o ilość występowania żelaza, cynku i witaminy B12.

Ilość białka w mięsie waha się od 15 do 20%, najwięcej jest go w mięsie chudym. Wartość odżywcza białka mięsa jest bardzo wysoka. Białko każdego rodzaju mięsa zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy. Dzienne zapotrzebowanie człowieka dorosłego na białko wynosi 0,8-1 g na 1 kg masy ciała. Czyli zapotrzebowanie osoby o wadze 70 kg wynosi 56-70g dziennie. Porcja 100 g chudego mięsa dostarcza ok. 20 g białka, czyli pokrywa 28-36% dziennego zapotrzebowania na ten składnik.

Porcja 100 g chudego mięsa ugotowanego dostarcza ok. 100 kcal, a taka sama ilość tego mięsa, gdy zostanie zrobiony z niej smażony, kotlet panierowany ok. 350 kcal. Zastąpienie 100 g mięsa tłustego mięsem chudym może dać „oszczędność” 160-240 kcal. Czyli wybierając chude mięso zamiast tłustego można obniżyć kaloryczność swojej diety od 10 do ponad 30%.

Produkt [100 g] Energia [kcal] Białko [g] Węglowodany [g] Tłuszcze [g]
Cielęcina, łopatka 105 19,9 0 2,8
Cielęcina, udziec 108 19,9 0 3,1
Cielęcina chuda, bez kości 108 20 0 3
Szynka wołowa gotowana 107 20,9 1,1 2
Wołowina, polędwica 112 20 0 4
Wołowina, mięso bez kości 116 21 0 3,5
Wołowina, mięso z kościa 149 18,6 0 8,3
Wołowina, polędwica 112 20,1 0 3,5
Wołowina, pieczeń 116 20,9 0 3,6
Wołowina, rostbef 152 21,5 0 7,3
Wołowina, rozbratel 158 16,7 0 10,1
Wołowina, szponder 218 19,3 0 15,7

Jakość mięsa wołowego bez kości

Dość często spotyka się klasyfikację mięsa wołowego bez kości opartą o system pieciu podstawowych klas jakości, które zostały wyróżnione na podstawie zawartości samego mięsa, ścięgien oraz tłuszczu. Jakość mięsa wpływa na jego smak i inne doświadczenia kulinarne, do których zaliczyć możemy wygląd, twardość mięsa oraz zapach. Poza tym jakość mięsa to także różne wartości odżywcze. Dla wołowiny wyróżniane są następujące klasy, przy czym I klasa to najwyższej jakości mięso:

Klasa I – mięso chude i nieścięgniste o wyrazistm czerwonym kolorze. Mięso to (głównie polędwica, schab i drobne mięso) z uwagi na niewielką ilość tłuszczu jest najzdrowsze. Ponadto jest bardzo delikatne (brak ścięgien) zarówno w obróbce jak i smaku. Dzięki temu też nie wymaga długiego czasu przygotowania, a wręcz należy unikać nadmiernie długiej obróki termicznej, ponieważ pozbawione wody twardnieje.
Klasyfikacja jakości wieprzowiny

Klasa II – mięso chude i ścięgniste

Druga klasa mięsa, w tym obie podklasy A i B, bardzo dobrze nadają się na grill i ruszt, gdzie woda z mięsa szybko wyparowuje a tłuszcz stanowi tu dobry bufor. Mięso tej kategorii nadaje się świetnie do domowego wyrobu wędlin, w tym kiełbas wszelkiego typu: wędzonych, parzonych, surowych czy grillowych.
Klasyfikacja jakości wieprzowiny

Klasa III – mięso tluste. Z uwagi na większą kleistość (tłuszcz) oraz ścięgnistość najlepiej wykorzystać je do kotletów mielonych, sosu bolognese, klopsów czy gulaszu. Dobre jest również na pasztet i wszędzie tam, gdzie mięso ma być drobno posiekane.
Klasyfikacja jakości wieprzowiny

Klasa IV – mięso krwawe, często występujące ścięgna i węzły chłonne, to głownie domena przemysłu mięsnego i producentów konserw, mielonek i gorszej jakości wędlin.
Klasyfikacja jakości wieprzowiny

Klasa V – mięso używane tylko w przetwórstwie, ścięgna, powięzi konsumpcyjne, węzły chłonne

W przypadku cielęciny wyróżnia się tylko trzy klasy jakości mięsa bez kości: I - mięso chude nieścięgniste, II - chude, ścięgniste, II krwawe, ścięgna i węzły chłonne.

Warto w tym miejscu wspomnieć o obowiązującym obecnie systemie klasyfikacji tusz wołowych i wieprzowych opartym o kryterium zawartości mięsa chudego w tuszy, która obowiązuje w Polsce od mniej wiecej momentu wstąpienia Polski do Unii Europejskiej. W tzw. klasyfikacji EUROP wymienia się sześć klas jakości handlowej tusz wołowych i wieprzowych:


KLASY JAKOŚCI HANDLOWEJ TUSZ WOŁOWYCH ZE WZGLĘDU NA UFORMOWANIE PÓŁTUSZY

  • Klasa S – zawartość mięsa w tuszy 60% i więcej;
  • Klasa E – zawartość mięsa w tuszy 55% i więcej, ale mniej niż 60%;
  • Klasa U – zawartość mięsa w tuszy 50% i więcej, ale mniej niż 55%;
  • Klasa R – zawartość mięsa w tuszy 45% i więcej, ale mniej niż 50%;
  • Klasa O – zawartość mięsa w tuszy 40% i więcej, ale mniej niż 45%;
  • Klasa P – zawartość mięsa w tuszy poniżej 40%.

Klasa otłuszczenia Ocena ogólna Ocena szczegółowa
1
"bardzo małe"
Od braku okrywy tłuszczowej aż do nieznacznej warstwy tłuszczu zewnętrznego Brak złogów tłuszczu w klatce piersiowej; widoczne wszystkie żebra
2
"młe"
Niewielka okrywa tłuszczu przy widocznych prawie wszędzie odsłoniętych mięśniach Wewnątrz klatki piersiowej wyraźnie widoczne mięśnie między żebrami
3
"średnie"
Poza udźcem i łopatką prawie wszędzie widoczna okrywa tłuszczowa, niewielkie złogi tłuszczu w klatce piersiowej Wewnątrz klatki piersiowej między żebrami są jeszcze widoczne mięśnie
4
"duże"
Półtusze okryte tłuszczem, lecz na udźcu i łopatce częściowo są widoczne mięśnie Widoczne smugi tłuszczu na udźcu; w klatce piersiowej mięśnie między żebrami mogą być poprzerastane tłuszczem
5
"bardzo duże"
Cała półtusza pokryta warstwą tłuszczu zewnętrznego, duże złogi tłuszczowe w klatce piersiowej Prawie cały udziec pokryty warstwą tłuszczu; wewnątrz klatki piersiowej, między żebrami mięśnie poprzerastane tłuszczem

O cielęcinie - tekst źródłowy - zachowano oryginalną pisownię

Cielę około dwóch miesięcy mające, najlepsze ma mięso, zwłaszcza kiedy jest od mlecznej wzięte krowy, i przez cały ten czas było do niej przypuszczane. Takiego cielęcia i skóra jest przydatna. Niezawodną jest rzeczą, że cielę, przez parę miesięcy hodowane, wypłaci się za mleko, które przez ten czas zużyje; jeżeli bowiem właściciel nie obróci go na swój użytek, może go korzystnie przedać; gdyż każden, czy to na mięso, czy na domową hodowlę, chętnie go kupi i kilka rubli zapłaci; gdy tym czasem za cielę od dwóch tygodni, zaledwo pięć złotych wziąć można, a do użycia na mięso nie jest przydatne, bo mięso ma ślizkie, chude i bez smaku.

Źródło: J. Dabkiewicz, Spiżarnia wiejska obywatelska, Drukarnia A. Marcinowskiego, Wilno 1838, s. 16
 

Wartość odżywcza mięsa

PDFDrukujEmail

Mięso jest dobrym źródłem wysokowartościowego białka, a także żelaza, cynku oraz witamin z grupy B, przede wszystkim witaminy B1, B2, niacyny (wit. PP), witaminy B12. Ilość białka w mięsie waha się od 15 do 20%, najwięcej jest go w mięsie chudym. Wartość biologiczna białka mięsa jest bardzo wysoka. Białko każdego rodzaju mięsa zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy. Dzienne zapotrzebowanie człowieka dorosłego na białko wynosi 0,8-1g na 1 kg masy ciała. Czyli zapotrzebowanie osoby o wadze 70 kg wynosi 56-70g dziennie. Porcja 100 g chudego mięsa dostarcza ok. 20g białka, czyli pokrywa 28%-36% dziennego zapotrzebowania na ten składnik.

Białko jest niezbędnym składnikiem każdej żywej komórki, uczestniczy we wszystkich procesach życiowych, jest drugim, po wodzie, podstawowym składnikiem organizmów żywych. Białko z pożywienia jest materiałem budulcowym – z jego cząsteczek organizm produkuje własne potrzebne mu białka. Istotnym źródłem białka w naszej diecie, poza mięsem, mogą być także ryby, nasiona roślin strączkowych a także sery i jaja. W zbilansowanej diecie ważne jest, aby spożywać białko w ilości odpowiadającej indywidualnemu zapotrzebowaniu danej osoby. Dla zdrowia niekorzystne jest zarówno spożywanie zbyt małej, jak i zbyt dużej ilości białka w stosunku do potrzeb organizmu.

Żelazo, to kolejny ważny składnik, którego istotnym źródłem jest mięso. Najwięcej żelaza znajduje się w mięsie wołowym i cielęcym (ok. 2,5 mg w 100 g). Te gatunki mięsa zwierają średnio 2,5 razy więcej żelaza, niż mięso wieprzowe i 5 razy więcej, niż mięso z drobiu. W rybach, w zależności od gatunku, znajduje się 0,4-1 mg żelaza w 100 g. Do grup najbardziej narażonych na niedobory żelaza należą dzieci i młodzież oraz kobiety miesiączkujące a także kobiety w okresie ciąży i karmienia. U osób tych szczególnego znaczenia nabiera stosowanie zbilansowanej diety i spożywanie każdego dnia odpowiedniej ilości produktów dostarczających żelaza.

Żelazo jest składnikiem koniecznym do przenoszenia tlenu w ustroju. Niedobór żelaza w diecie powoduje m.in. niedokrwistość, zmniejsza wydajność pracy, powoduje trudności w uczeniu się, utrudnia koncentrację, zmniejsza aktywność i jest przyczyną szybkiego męczenia się, zmniejsza odporność organizmu na infekcje. W produktach spożywczych występują dwa rodzaje żelaza: hemowe (zawarte jest w produktach zwierzęcych) – łatwo przyswajalne i niehemowe (zawarte w produktach roślinnych) – trudno przyswajalne. Żelazo jest najlepiej przyswajalne z posiłków zawierających mięso, drób lub ryby i witaminę C. Wchłanianie żelaza z produktów zbożowych i warzyw jest niskie, ale można je znacznie zwiększyć dodając do posiłku produkty zawierające witaminę C lub mięso, nawet w niewielkiej ilości. Organizm człowieka wchłania znacznie więcej żelaza hemowego zawartego w mięsie, niż żelaza niehemowego i wchłanianie to jest mniej zależne od innych składników pożywienia.

Najwięcej cynku znajduje się w mięsie wołowym (3,8 mg w 100g), prawie dwa razy więcej, niż w mięsie wieprzowym i cielęcym i 5-7 razy więcej, niż w mięsie drobiu. Ryby zawierają 0,3 – 1 mg cynku w 100 g. Porcja 100 g mięsa wołowego pokrywa 30% dziennego zapotrzebowania kobiet na cynk i 23% zapotrzebowania mężczyzn. Zwiększone zapotrzebowanie na cynk występuje u kobiet w ciąży i u kobiet karmiących. Mięso jest istotnym źródłem cynku w naszej diecie, ale zawierają go także m.in. produkty zbożowe, nasiona roślin strączkowych, orzechy i niektóre warzywa. U zdrowych ludzi na ogół nie występują niedobory cynku.

Witamina B1 w największej ilości (1 mg w 100 g) występuje w mięsie wieprzowym. Mięso wołowe i kurcząt zawiera jej 0,1 mg w 100 g, a ryby średnio 0,06 mg w 100 g. Porcja 100 g mięsa wieprzowego pokrywa zapotrzebowanie kobiet i mężczyzn na witaminę B1 w około 50 procentach. Witamina B1 potrzebna jest do prawidłowej przemiany węglowodanów, do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego. Zapotrzebowanie na tę witaminę wzrasta w przypadku palenia tytoniu, nadużywania alkoholu, wypijania nadmiernych ilości kawy i herbaty. Poza mięsem, bogatym źródłem witaminy B1 są produkty zbożowe, zwłaszcza z pełnego ziarna, kasze gruboziarniste, nasiona roślin strączkowych.

Witamina B2 w największej ilości znajduje się w mięsie cielęcym (0,3 mg w 100 g). Mięso wieprzowe i wołowe zawierają jej 0,2 mg w 100g, a mięso indyka i kurczaka 0,15 mg w 100 g. Zawartość wit. B2 w rybach jest zróżnicowana i waha się od 0,04 mg w 100 g do 0,3 mg w 100g. Porcja 100 g mięsa wieprzowego lub wołowego pokrywa dzienne zapotrzebowanie na tę witaminę organizmu kobiety w około 10% a organizmu mężczyzny w około 5%. Głównym źródłem witaminy B2 w naszej diecie jest mleko i produkty mleczne.

Witamina PP (niacyna) to kolejna witamina, której bogatym źródłem jest mięso. Najwięcej tej witaminy zawiera mięso z piersi kurczaka – 12 mg w 100 g, mięso wieprzowe, wołowe i z indyka zawiera 5-7 mg wit. PP w 100 g. Zawartość wit. PP w rybach waha się od 1,3 do 6 mg w 100 g. Porcja 100 g mięsa z piersi kurczaka pokrywa w 50% zapotrzebowanie kobiet i mężczyzn na wit. PP a mięso wołowe i z piersi indyka prawie w 30%. Witamina PP jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania mózgu, układu nerwowego oraz do tworzenia przez organizm niektórych hormonów. Poza mięsem sporo witaminy PP znajduje się w pełnoziarnistych produktach zbożowych i w ziemniakach.

Mięso jest głównym źródłem witaminy B12. Porcja 100g mięsa wołowego lub cielęcego zawiera 1,4 mcg witaminy B12 i pokrywa średnio połowę dziennego zapotrzebowania kobiet i mężczyzn na tę witaminę. Zapotrzebowanie kobiet na witaminę B12 w ciąży i w okresie karmienia wzrasta o ponad 30%. Mięso wieprzowe i indyka zawiera średnio 0,7 mcg wit B12 w 100g, a mięso kurczaka 0,4 mcg. Zawartość tej witaminy w rybach różni się bardzo w zależności od gatunku ryby i waha się od 1 do 24 mcg/100 g. Witamina B12 jest niezbędna dla wszystkich komórek organizmu człowieka, dla ich wzrostu. Wraz z kwasem foliowym uczestniczy w tworzeniu DNA i w przemianie węglowodanowej i tłuszczowej. Niedobór tej witaminy powoduje niedokrwistość.

Analizując powyższe dane, widzimy, że różne gatunki mięsa dostarczają różnych ilości poszczególnych witamin i składników mineralnych. Mięso wołowe jest najbogatsze w żelazo, cynk, witaminę B12. Natomiast mięso wieprzowe zawiera więcej, niż inne gatunki mięsa, witaminy B1. W mięsie kurczaka znajduje się najwięcej wit. PP. Z kolei ryby zawierają sporo cynku i witaminy B12, a tłuste ryby morskie kwasów tłuszczowych omega-3. Jak widać z powyższego przeglądu, uwzględnianie w diecie różnych gatunków mięsa daje większą szansę na dostarczenie organizmowi wielu potrzebnych mu składników pokarmowych.

Wybierając mięso, należy pamiętać, że kaloryczność różnych rodzajów mięsa znacznie różni się od siebie. Można „zaoszczędzić” dużo kalorii wybierając chude mięsa zamiast tłustych a także przygotowując mięso bez dodatku tłuszczu lub z bardzo małym jego dodatkiem. Oznacza to wybieranie gotowania, duszenia, pieczenia zamiast smażenia. Porcja 10 dag chudego mięsa ugotowanego dostarcza ok. 100 kcal, a taka sama ilość tego mięsa, gdy zostanie zrobiony z niej smażony, kotlet panierowany ok. 350 kcal. 

Zastąpienie 100 g mięsa tłustego mięsem chudym może dać „oszczędność” 160-240 kcal. Czyli wybierając chude mięso zamiast tłustego można obniżyć kaloryczność swojej diety o 10 do ponad 30%. Chude mięso warto wybierać również dlatego, że zawiera ono znacznie mniej nasyconych kwasów tłuszczowych, niż mięso tłuste. A nasycone kwasy tłuszczowe są składnikiem diety, który w największym stopniu podwyższa poziom cholesterolu we krwi i zwiększa krzepliwość krwi zwiększając w ten sposób zagrożenie miażdżycą. Chude mięso wieprzowe zawiera średnio 3 razy mniej nasyconych kwasów tłuszczowych, niż tłuste mięso. Należy zaznaczyć, że zagrożenie miażdżycą zwiększa także nadmierne spożycie cholesterolu. Szczególnie dużo cholesterolu zawierają podroby (wątroba, nerki, serca).

Podsumowując: chude mięso ma swoją pozycję w urozmaiconym zdrowym żywieniu. Mięso jest dobrym źródłem wysokowartościowego białka, a także żelaza, cynku oraz witamin z grupy B, przede wszystkim witaminy B1, B2, niacyny (wit. PP), witaminy B12. Poszczególne gatunki mięsa zawierają witaminy i składniki mineralne w różnej ilości, dlatego wybieranie różnych gatunków mięsa pozwala urozmaicić dietę i zwiększa możliwość dostarczenia organizmowi wielu składników pokarmowych w odpowiednich ilościach. W zbilansowanej diecie mięso, w tym również mięso drobiowe, wystarczy jeść kilka razy w tygodniu, 2 razy w tygodniu poleca się zastąpienie mięsa tłustymi rybami morskimi i raz w tygodniu daniem z nasion roślin strączkowych. W krajach, gdzie występuje mało chorób na tle miażdżycy, jak choroba niedokrwienna serca i zawały serca, mięso przygotowuje się na olejach roślinnych, dzięki czemu unika się dużego spożycia nasyconych kwasów tłuszczowych.

Wybieranie chudego mięsa pomaga zmniejszyć kaloryczność diety i jest korzystne z punktu widzenia profilaktyki miażdżycy i choroby niedokrwiennej serca, ponieważ chude mięso nie zawiera dużo nasyconych kwasów tłuszczowych. W obniżeniu kaloryczności diety pomaga również przygotowywanie dań mięsnych bez dodatku tłuszczu lub tylko z niewielkim jego dodatkiem.

  1. Mięso jest ważnym źródłem białka, żelaza i witaminy B12 w naszej diecie. Zawiera także w sporych ilościach cynk, witaminę B1, B2 i witaminę PP.
  2. Poszczególne gatunki mięsa zawierają witaminy i składniki mineralne w różnych proporcjach. Dlatego warto wybierać różne gatunki mięsa.
  3. Wybieranie chudego mięsa pomaga zmniejszyć w diecie zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych a tym samym zmniejszyć zagrożenie miażdżycą.
  4. Wybieranie chudego mięsa i przygotowywanie go bez dodatku lub tylko z niewielkim dodatkiem tłuszczu obniża kaloryczność diety i tym samym zmniejsza zagrożenie nadwagą.
  5. Przygotowywanie dań mięsnych z dużym dodatkiem różnorodnych warzyw wzbogaca dietę w antyoksydanty – witaminę C, beta-karoten i flawonoidy, które zmniejszają zagrożenie chorobą niedokrwienną serca. Warzywa wzbogacają dietę także w kwas foliowy i błonnik pokarmowy.
  6. Używanie dużej ilości ziół i naturalnych przypraw do przygotowywania dań mięsnych pomaga zmniejszyć ilość używanej soli, a tym samym zmniejszyć ryzyko rozwoju nadciśnienia tętniczego krwi.
 

Strona 1 z 4

Warto pamiętać

Wszystkie ceny zawierają podatek VAT. Możliwy jest odbiór osobisty, jak i wysyłka zamówienia. Koszty przesyłki są zależne od wagi. Do zamówienia o wadze do 5 kg zostanie doliczona kwota w wysokości 14,50 zł, a powyżej 5 kg kwota 19,50 zł (przedpłata; Polska).