Panel logowania

Nowości

imageMięsa, kiełbasy, wędliny. 250 przepisówNajwiększe kompendium przepisów z zakresu domowego wyroby wędlin dostępnym obecnie na rynku. A wszystko w promocyjnej cenie: 24,90 zł.

 

Dodatek: Wyrabianie kiełbasy w XIX wieku

PDFDrukujEmail

Okładka książki

Poniżej prezentujemy fragment z książki wydanej w 1885 roku na temat wyrobu kiełbas. Zachowano oryginalną pisownię.

O urządzeniu kiełbas. Przystępując do roboty kiełbas, należy zabrać do niéj trzy osoby, a dawszy im przeznaczone na kiełbasy mięso, kazać jednéj krajać je na cienkie plastry, drugiéj na paseczki, czyli tak zwane perełki. Tym sposobem robione kiełbasy będą równe i wyborne, bo nie tracąc nic na soczystości będą jednak łatwe do gryzienia. Dodając następnie soli, pieprzu, angielskiego ziela, a zamiast zwykle używanéj wody, tłustego smaku z gotującego się mięsa na salcesony i innych odpadków wieprzowych i wołowych, otrzymamy wyborne kiełbasy, które czy na świeżo gotowane, czy wędzone i suszone, będą doskonałe.

Na kiełbasy używa się mięso z przednich łopatek wieprza, z karku, schabu i wszelkie kawałki nie używane do wędzenia; szynki, polędwice, głowizny, ani nawet boczku, który od młodych wieprzy wędzi się razem ze skórą, szkoda jest używać. Trzy funty wieprzowiny a jeden funt słoniny lub bardzo tłustéj przerastałéj wieprzowiny pokrajać w drobne kostki. Na 8 a nawet do 10-ciu funtów mięsa wsypać ćwierć funta soli, łut majeranku przesianego, 2 łuty pieprzu i wlać dobre pół kwarty smaku wygotowanego z kości wieprzowych. Zamiast tego smaku można użyć wolnéj wody, chociaż z buljonem smaczniejsze, z wodą trwalsze.

Masę tę wymięszać rękami doskonale, gdyby nie była dość pulchna, można dolać kwaterkę wody. Wtedy napychać nią oczyszczone, wymoczone i wydęte kiełbaśnice przez formę blaszaną, a w braku téjże przez ucho do klucza nie upychając zbytecznie, aby w gotowaniu nie pękały. Gdzie tylko pokaże się w kiełbasie zaskórne zebranie powietrza, przekłóć szpilką, a nawet gdzie niegdzie całą kiełbasę ponakłówać. Tak zrobione kiełbasy wrzucić na kwadrans do zimnéj wody a potém porozwieszać na drążkach w chłodnéj spiżarni. Robić nie dłuższe nad półtora lub dwie łokcie, bo najlepiéj brać całe do gotowania. Można je także zawiesić na kominem w kuchni, aby dobrze obeschły, w takim razie dłużéj się konserwują. Jednak dłużéj jak tydzień nie będą dobre.

Źródło: Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy. Konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast / przez Autorkę 365 obiadów, M. Ziemkiewicz, Warszawa 1885.

Warto pamiętać

Wszystkie ceny zawierają podatek VAT. Możliwy jest odbiór osobisty, jak i wysyłka zamówienia. Koszty przesyłki są zależne od wagi. Do zamówienia o wadze do 5 kg zostanie doliczona kwota w wysokości 14,50 zł, a powyżej 5 kg kwota 19,50 zł (przedpłata; Polska).