Domowy wyrób kiełbasy

Osłonki naturalne

Na przygotowanie tradycyjnej osłonki naturalnej składają się zasadniczo czynność wypłukania i namaczania. Proces namaczania jelit powinien trwać co najmniej dwie i pół godziny. Aby jednak jelita naturalne uzyskały maksymalną pojemność oraz aby uniknąć nadmiernej kleistości warto wydłużyć proces namaczania do około 4 godzin. Nadmierna kleistość jelita sprawia bowiem, że jelito nie będzie łatwo schodziło z lejka nadziewarki do kiełbas, co może prowadzić do uszkodzenia osłonki. Poniżej krótko opisano poszczególne etapy prawidłowego namaczania dla najbardziej popularnych jelit wieprzowych:

1. Przed przystąpieniem do namaczania należy dobrze opłukać jelita z peklosoli pod bieżącą wodą, najlepiej o temperaturze około 30–50°C. Woda zbyt gorąca czy zimna spowoduje, że osłonki będą się zrywać. Jeżeli osłonki są zbyt długie, można podzielić je na mniejsze odcinki.


2. Jelita naturalne należy umieścić w ciepłej wodzie o temperaturze około 20°C dla jelit solonych i 30–35°C dla pozostałych.


3. Po około godzinie zmienić wodę na świeżą (o temperaturze 30°C) i kontynuować namaczanie. Do wody można dodać białego octu winnego (w proporcji 1 łyżka stołowa na kubek wody), który dodatkowo zmiękcza osłonkę i sprawia, że staje się bardziej przejrzysta. W zależności od dysponowanego czasu namaczanie trwać może od 2,5 do 4 godzin lub więcej.


4. Po wyjęciu namoczonych osłonek należy je pociąć nożem lub nożyczkami na odpowiednie odcinki (np. po 1–2 m) i mocno zawiązać sznurkiem wędliniarskim końce, ewentualnie zawiązać supełek na końcu jelita. Dziurawe fragmenty osłonki należy wyciąć.


5. Następnie wkładamy tak przygotowane jelita z powrotem do wody i wyciągamy je dopiero bezpośrednio przed napełnianiem ich farszem.


6. Aby napełnianie osłonek farszem było łatwiejsze, a tym samym przyjemniejsze, można opłukać bieżącą wodą wewnętrzne ścianki jelit, tak aby nabrały większej śliskości.


7. Teraz osłonki do kiełbas są już gotowe do napełnienia. Jeśli są zbyt mokre, można je delikatnie wysuszyć np. ręcznikiem papierowym.

Osłonki sztuczne poliamidowe

1. Przed przystąpieniem do namaczania warto osłonki pociąć nożyczkami na odpowiednie odcinki i mocno zawiązać sznurkiem wędliniarskim końce.


2. Aby napełnianie osłonek farszem było łatwiejsze, a tym samym przyjemniejsze, można opłukać bieżącą wodą wewnętrzne ścianki jelit. Nabiorą wówczas większej śliskości.


3. Teraz osłonki do kiełbas są już gotowe do napełnienia. Jeśli są zbyt mokre, można je delikatnie wysuszyć np. ręcznikiem papierowym.

Osłonki sztuczne białkowe

1. przed użyciem osłonkę moczyć w temperaturze około 20°C przez 15 minut w 10% roztworze soli (dla osłonek marszczonych czas dodatkowo wydłużyć)


2. przy produkcji wędlin należy przestrzegać temperatury wędzenia - max. 90°C oraz gotowania w parze wodnej przy powolnym podwyższaniu temperatury wewnątrz produktu (15-20 minut przy temperaturze 60°C, a dalej max. do 75°C)

1. Rozpocząć należy od pokrojenia mięsa i tłuszczu w kostkę o boku około 2,5 cm. Można do tego wykorzystać szarpak, po uprzednim pokrojeniu mięsa na kawałki mieszczące się w maszynce.


2. Pokrojone mięso ma większą powierzchnię, dlatego teraz można dobrze obtoczyć mięso peklosolą i solą kuchenną. Mięso i tłuszcz powinny być przed wrzuceniem do maszynki do mięsa schłodzone, tzn. jego temperatura powinna być pomiędzy 0 a 4°C. Można je umieścić w lodówce na okres około 30 minut. To powinno wystarczyć, aby mięso dobrze się zmieliło a sól wchłonęła.
   
3. Tymczasem można już przygotować (odmierzyć, rozdrobnić itp.) pozostałe składniki farszu, takie jak przyprawy czy warzywa. Wymieszaj wszystko w miseczce i odstaw do dalszego wykorzystania.


4. Po schłodzeniu mięsa i tłuszczu należy je zmielić przez maszynkę do mięsa wykorzystując przy tym sitka o podanej w przepisie średnicy oczek. Dodaj wszystkie przygotowane składniki do farszu i starannie wymieszaj ręcznie lub za pomocą kutra. Farsz należy dobrze wyrobić – powinien być możliwie gęsty ale nie suchy. Czasem konieczne będzie dodanie do niego niewielkiej ilości wody, aby poprawić jego konsystencję.


5. Osobom mało doświadczonym w wyrobie kiełbasy lub stosujących się do danego przepisu po raz pierwszy zaleca się spróbowania farszu w celu przekonaniu się czy jest wystarczająco dobrze przyprawiony. Do tego konieczne jest usmażenie niewielkiej ilości na spróbowanie. W przypadku wyrobu kiełbas długo dojrzewających czy wędzonych etap można jednak pominąć z uwagi na zmianę smaku w tym procesie.


6. Teraz możesz przystąpić do nadziewania farszem osłonek.

Po odpowiednim przygotowaniu osłonki możemy zająć się samym nadziewaniem kiełbasy, czyli napełnianiem osłonki farszem przy pomocy nadziewarki do kiełbas lub maszynki do mięsa wyposażonej w odpowiednie lejki.

1. Dobierz takiej średnicy lejek, na który z łatwością będziesz mógł nałożyć osłonkę. Jego średnica powinna być jednak niewiele mniejsza niż średnica osłonki naturalnej bądź sztucznej.


2. Zmocz dobrze lejek wodą lub nasmaruj go tłuszczem (może to być np. masło lub margaryna). Pozwoli to na łatwą pracę z osłonką.


3. Nasuń całą osłonkę na lejek.


4. Na końcu osłonki zawiąż supełek.


5. Teraz możesz rozpocząć nadziewanie farszem. Kontroluj proces nadziewania i podtrzymuj osłonkę rękoma uważając przy tym, aby osłonka nie zsunęła się z lejka. Osłonka powinna być dobrze wypełniona farszem na całej długości. Metoda prób i błędów pozwala na określenie granicy wytrzymałości osłonki – należy pamiętać, że następnym etapem będzie dzielenie kiełbasy na części.

1. Po zakończeniu napełnienia osłonki chwyć kiełbasę obiema rękoma i wykonuj obroty w przeciwne strony na danej długości tak, aby stworzyć kawałki kiełbaski. Proces ten należy wykonywać z dużą ostrożnością, ponieważ osłonki naturalne mogą pęknąć. Kiełbasę wystarczy skręcić dwa do trzech razy.



2. W tym etapie formujemy kiełbasę zgodnie z przepisem. Kiełbasie można nadać np. kształt wianka.



3. W zależności od kiełbasy można poobcinać nożyczkami lub nożem poszczególne kawałki, ewentualnie przywiązać przędzę i pozostawić do dalszej obróbki.


4. Ponadto należy sprawdzić całą kiełbasę pod kątem występowania ewentualnych pęcherzyków powietrza czy kieszeni, które trzeba nakłuć igłą. Kieszenie podczas gotowania wypełniają się tłuszczem, a w kiełbasach suszonych mogą powodować rozwój pleśni.

Kolejne procesy wyrobu kiełbasy mogą w zależności od kiełbasy dotyczyć dodatkowo podsuszania, suszenia, wędzenia, parzenia i studzenia.

Uformowane kiełbasy poddaje się osadzeniu w pomieszczeniach nie chłodzonych, przewiewnych i zaciemnionych. Czas osadzania kiełbas pieczonych, parzonych wynosi od 30 minut do 4 godzin, natomiast kiełbasy surowe (salami, polska) należy osadzać przez 1-2 dób.

Większość kiełbas poddawana jest obróbce cieplnej, która nadaje ostatecznego szlifu kiełbasie. Obróbka cieplna stosowana tuż przed spożyciem kiełbasy może obejmować:

• smażenie i opiekanie – przed smażeniem kiełbasę można gotować przez 5–10 minut, dzięki czemu straci ona więcej tłuszczu. Później należy kiełbasę smażyć przez 5–10 minut często odwracając aż do równomiernego zarumienienia; przy opiekaniu można dodać dwie łyżeczki oleju z oliwek,


• gotowanie – gotowanie kiełbasy powinno przebiegać powoli, aż do momentu gdy temperatura w jej środku osiągnie dla kiełbas z wieprzowiny, wołowiny, jagnięciny, dziczyzny i ryb 71°C; a dla kiełbas drobiowych 74°C. Prosta zasada odnośnie gotowania kiełbas mówi, że potrzeba 20 minut na każde 2,5 cm średnicy. Przy czym kiełbasy o większej zawartości tłuszczu powinny być gotowane o około 5-10 minut dłużej, a kiełbasy drobiowe, rybne i wegetariańskie potrzebują zazwyczaj 10-15 minut. Należy przy tym nie dopuścić do rozgotowania kiełbasy. Najlepiej też przewracać i wyciągać kiełbasę szczypcami, aby nie dopuścić do wyciekania sosu z osłonki. Gotowanie może przebiegać nie tylko w wodzie, ale także w winie czy piwie,


• pieczenie – zazwyczaj w temperaturze 180°C w piekarniku przez 10 minut, później przy podwyższonej temperaturze 220°C przez kolejne 10–15 minut,


• grillowanie – na średnio gorącym grillu, często odwracając, zazwyczaj gotowe po 7–10 minutach; uprzednio można parzyć w wodzie, piwie lub winie,


• wędzenie – przed wędzeniem, mięso na kiełbasę należy bardzo dobrze zapeklować. W zależności od posiadanego czasu można wybrać wędzenie na zimno lub na gorąco. Wędzenie na gorąco trwa zdecydowanie krócej (ok. 3 godzin) i jest polecane początkującym. Dzieli się na dwa etapy:
  
  
  1. wędzenie zasadnicze trwające od 30 do 90 minut. Temperatura wędzenia wynosi 40-60°C. W tym czasie produkt uzyskuje charakterystyczną barwę, smak i aromat.
  2. wędzenie dymem bardzo gorącym od 80-90°C przez krótki czas, około 30 minut. W ten sposób uzyskuje się powierzchowne przypieczenie produktu. Więcej na temat wędzenia można znaleźć w artykule pt.: Wędzenie mięsa i ryb.

Bardzo przydatne w obróbce cieplnej kiełbas są termometry z sondą (bagnetem), które pozwalają szybko sprawdzić temperaturę kiełbasy i to, czy jest już gotowa do spożycia. Aby być pewnym czy gotowanie, smażenie itp. zakończyło się sukcesem można także niewielki fragment kiełbasy (plasterek) odkroić i spróbować.

Przechowywanie domowych kiełbas

W przypadku surowych kiełbas nietrwałych, których nie zamierzamy gotować i spożyć w ciągu najbliższych dwóch, trzech dni najlepiej zapakować je w woreczki próżniowe i następnie przechowywać w zamrażalniku w temperaturze –26°C. Jeśli nie posiadamy pakowarki próżniowej alternatywą jest szczelne owinięcie każdej kiełbasy folią plastikową lub woreczkiem foliowym. Dobrze zapakowane i zamrożone kiełbasy zachowują swój pierwotny smak i aromat przez co najmniej 2–3 miesięcy. Po tym czasie kiełbasa może tracić swoje najlepsze właściwości z uwagi na obniżającą temperaturę zamarzania wody sól i szczególne właściwości tłuszczu. Możliwe jest także wekowanie.

Kiełbasę surową (np. parówki) można również przechowywać w lodówce, jednakże tutaj okres bezpiecznego ich przechowywania jest krótszy i wynosi do dwóch tygodni. Kiełbasy suszone natomiast można przechowywać w lodówce przez bardzo długi i teoretycznie przez nieokreślony czas. Czas przechowywania skraca się do dwóch-trzech tygodni, jeśli kiełbasę zaczęliśmy już kroić.

Poniżej prezentujemy fragment z książki wydanej w 1885 roku na temat wyrobu kiełbas. Zachowano oryginalną pisownię.

O urządzeniu kiełbas. Przystępując do roboty kiełbas, należy zabrać do niéj trzy osoby, a dawszy im przeznaczone na kiełbasy mięso, kazać jednéj krajać je na cienkie plastry, drugiéj na paseczki, czyli tak zwane perełki. Tym sposobem robione kiełbasy będą równe i wyborne, bo nie tracąc nic na soczystości będą jednak łatwe do gryzienia. Dodając następnie soli, pieprzu, angielskiego ziela, a zamiast zwykle używanéj wody, tłustego smaku z gotującego się mięsa na salcesony i innych odpadków wieprzowych i wołowych, otrzymamy wyborne kiełbasy, które czy na świeżo gotowane, czy wędzone i suszone, będą doskonałe.

Na kiełbasy używa się mięso z przednich łopatek wieprza, z karku, schabu i wszelkie kawałki nie używane do wędzenia; szynki, polędwice, głowizny, ani nawet boczku, który od młodych wieprzy wędzi się razem ze skórą, szkoda jest używać. Trzy funty wieprzowiny a jeden funt słoniny lub bardzo tłustéj przerastałéj wieprzowiny pokrajać w drobne kostki. Na 8 a nawet do 10-ciu funtów mięsa wsypać ćwierć funta soli, łut majeranku przesianego, 2 łuty pieprzu i wlać dobre pół kwarty smaku wygotowanego z kości wieprzowych. Zamiast tego smaku można użyć wolnéj wody, chociaż z buljonem smaczniejsze, z wodą trwalsze.

Masę tę wymięszać rękami doskonale, gdyby nie była dość pulchna, można dolać kwaterkę wody. Wtedy napychać nią oczyszczone, wymoczone i wydęte kiełbaśnice przez formę blaszaną, a w braku téjże przez ucho do klucza nie upychając zbytecznie, aby w gotowaniu nie pękały. Gdzie tylko pokaże się w kiełbasie zaskórne zebranie powietrza, przekłóć szpilką, a nawet gdzie niegdzie całą kiełbasę ponakłówać. Tak zrobione kiełbasy wrzucić na kwadrans do zimnéj wody a potém porozwieszać na drążkach w chłodnéj spiżarni. Robić nie dłuższe nad półtora lub dwie łokcie, bo najlepiéj brać całe do gotowania. Można je także zawiesić na kominem w kuchni, aby dobrze obeschły, w takim razie dłużéj się konserwują. Jednak dłużéj jak tydzień nie będą dobre.

Źródło: Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy. Konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast / przez Autorkę 365 obiadów, M. Ziemkiewicz, Warszawa 1885.